한맛

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집에서 크로와상 만들기 판버터가 아닌 일반 버터를 이용하여 크로아상을 만들 경우 버터가 끊어지기 쉬우므로 버터에 밀가루를 섞어서 유연성을 주고, 접기는 4절접기 x 3절접기(12겹)까지 하는 것이 결이 잘 나타난다. 우리가 빵이라고 통틀어 표현했던 것들을 프랑스에는 2가지로 나눠서 구분한다. 우리나라에서 제빵이라고 부르는 블랑제리(Boulangerie)와 제과로 부르는 파티스리(Pâtisserie)로 나누고 블랑제리에서도 설탕, 달걀과 버터를 넉넉히 넣은 발효 반죽으로 만든 종류의 빵을 비에누아즈리(Viennoiserie)로 부른다. 브리오슈, 크로아상, 팽 오 레, 팽 오 레쟁, 팽 오 쇼콜라 등이 이에 해당한다. I. 재료 (1,266g: 75g x 14개, 나머지 216g) 밀가루 500g(강력분 ..

[과거 제과기능사_26] 사과파이윗 껍질이 있는 파이, 2시간 30분 제과기능사실기과제 목록25. 밤과자◀ ▶1. 초코머핀(초코컵케이크)요약1. 반죽 : 가루 체치기 → 유지 다지기 → 냉수+설탕+소금 → 냉장 30분2. 충전물 제조 : 사과 자르기 → 설탕물 → 설탕+소금+물+계피+전분 끓이기 → 사과 버무리기3. 껍질 성형 : 분할(95g x 6개) → 덮개(1/3)와 깔개(2/3) 나누기 → 깔개 재단 → 피케4. 충전물 토핑 : 가득 채우기5. 덮개 성형 :   ㅇ 격자무늬(2개) : 폭 1cm, 격자 무늬 성형   ㅇ 덮개형(2개) : 가운데 '+'자 만들기 → 껍질 붙이기 → 가장자리 눌러 붙이기(젓가락)6. 노른자 칠7. 굽기 : 25~30분, 180℃/210℃※시험시간 : 2시간 30분 I..

[과거 제과기능사_25] 밤과자20℃, 3시간제과기능사실기과제 목록24. 퍼프페이스트◀ ▶26. 사과파이이I. 배합표(밤과자 22개 분량) 재료명비율(%)무게(g)박력분100200달걀4590설탕60120물엿612연유612베이킹파우더24버터510소금12계225450백앙금(충전물)5251,050참깨1326카라멜색소-2~3방울 1. 요구사항 ※ 밤과자를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).2) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.3) 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.4) 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. II. 만..

[과거 제과기능사_24] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)시험시간 : 3시간 30분제과기능사실기과제 목록23. 마카롱◀ ▶25. 밤과자I. 요구사항※ 퍼프 페이스트리를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분).2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.4) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 4회로 하시오.5) 정형은 감독위원의 지시에 따라 하고 평철판을 이용하여 굽기를 하시오.6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. II. 재료 및 무게재료명비율(%)무게(g)강력분100800달걀15120마가린1080소금18물50400충전용 마가린90720합계2662,128 III. 만드는 방법1. 재료계량 (6분)재료를 담는 용기에 계량하여 무..

[과거 제과기능사_23] 마카롱2시간 10분, 반죽온도 22℃제과기능사실기과제 목록22. 멥쌀스펀지케이크◀ ▶24. 퍼프페이스트리 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)아몬드분말100200분당180360달걀흰자80160설탕2040바닐라향12소계381762 Ⅱ. 요구사항※ 마카롱 쿠키를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 5분2) 반죽온도 : 22℃3) 성형 : 원형모양 깍지 짤주머니로 완제품 직경 4cm로 제조4) 팬 2개로 제출. 테프론 또는 실리콘페이퍼를 지참한 후 성형 Ⅲ. 조리하기1. 체치기중간 체로 가루재료(아몬드+분당+바닐라향) 체치기(3회) 2. 머랭제조 : 수작업, 90%거품 올린 후 설탕 2~3회 나눠 넣고 머랭 제조(‘V’자) 3. 가루 섞기머랭 1/2을 떠서 가루에 섞기..

[과거 제과기능사_22] 멥쌀스펀지 케이크(공립법) 1시간 50분 , 반죽온도 25°C 제과기능사실기과제 목록21. 찹쌀도넛◀ ▶23. 마카롱 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)멥쌀가루100500설탕 110550달걀160800소금0.84바닐라향0.42베이킹파우더0.42소계371.61,858 Ⅱ. 요구사항※ 멥쌀스펀지케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분). 2) 반죽은 공립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. : 0.50±0.055) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. : 4개제시한 팬이 지름21cm 원형 3호팬이면 420g, 지름18cm 원형 2호팬이면 300g을 분할6..

[과거 제과기능사_21] 찹쌀도넛(익반죽, 1단계법, 시험시간 : 1시간 50분)현재에는 기능사 실기시험 목록에서 빠졌지만 2019년도 처음 제과제빵학원에서 배울 때 찹쌀도넛도 실기시험 종목에 포함되어 있었다. 제과기능사 국가기술자격 실기시험 저녁 때 이어지는 제과제빵학원에서 오늘은 찹쌀도넛을 실습하였다. 찹쌀도넛은 그동안 내가 여러번 만들어봤지만 학원에서 제과기능사 자격시험 기준에 맞춰 만드는 것은 또 새롭다. 익반죽은 익숙하지만, 가장 어려운 것이 팥앙금을 넣고 봉합하는 방법인데 역시 학원에서는 그런 기술을 잘 가르친다. 튀길 때 골고루 익도록 도넛을 굴리는 것도 또한 새로 배우는 기술이다. 오래 전에 캄보디아에서 찹쌀도넛과 생도넛을 많이 만들었던 기억이 새롭다. 당시 대사께서 내가 만든 생도넛을 제..

[제과기능사_20] 초코롤공립법, 1시간 50분, 24℃ Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100168달걀285480설탕128216코코아파우더2136베이킹소다12물712우유1730합계559944다크커버츄어119200생크림 119200럼 12200 Ⅱ. 요구사항※ 초코롤케이크를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 7분, 공립법, 반죽온도 24℃2) 반죽 비중측정, 제시한 철판에 팬닝3) 충전용 가나슈를 만들어 바르고 말아서 제품 완성 Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 : 가루(3)체치기, 깔지만들기, 가나슈 제조    ㅇ 가냐슈크림 제조 : 생크림 98℃ 데우기→용해 초콜릿 섞기→럼 첨가→찬 곳에서 굳히기 2. 반죽 제조 (기계작업)    1) 계란풀기(1단→2,3단)→설탕투입 2,3..

[제과기능사_19] 호두파이 껍질에 결이 있는 제품, 2시간 30분 I. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)껍질중력분100400노른자1040소금1.56설탕312생크림1248버터40160물25100합계191.5766충전물호두100250 설탕 100250  물엿 100250  계피가루 12.5(3)  물 40100  달걀 240600 소계5811,452.5(1,452)  ※호두파이를 제조하여 제출하시오.1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오.(손 반죽으로 하시오.)3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오. (호두는 구워서 사용)5)구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.6) 제시한 팬에 맞는 ..