한맛

[제과기능사_18] 치즈케이크 시험시간 : 2시간 30분 I. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)중력분10080버터10080설탕(A)10080설탕(B)10080달걀300240크림치즈500400우유162.5130럼주12.510레몬주스2520합계1,4001,120 1. 요구사항 ※치즈케이크를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.4) 반죽의 비중을 측정하시오.5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.6) 굽기는 중탕으로 하시오.7) 반죽은 전량을 사용하시오. 2. 수험자 유의사항1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않..

[제과기능사_17] 버터쿠키 (크림법, 22도, 2시간)Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)박력분100400버터70280설탕50200소금14달걀30120바닐라향0.52합계251.51,006 Ⅱ. 요구사항※ 버터쿠키를 제조하여 제출하시오.1) 계량 6분, 크림법 수작업, 반죽온도 22℃2) 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기(8자, 장미모양)    Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 ①오븐예열, ②철판 2개, ③뜨거운 물, ④밀대, ⑤짤주머니와 별모양 깍지, ⑥가루재료 체질(박력분+향) 2. 크림반죽 제조(수작업)   ① 버터를 부드럽게 풀고 소금을 넣은 후 설탕을 4~5회 섞어 크림화한다.       ○ 행주에 따뜻한 물을 부어서 볼 밑에 받친다.       ○ 소금은 갈아..

[제과기능사_16] 마데라(컵) 케이크마데라컵케이크 ※ 시험시간 : 2시간, 반죽온도 : 24도I. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율 (%)무게(g)배합표(반죽)박력분100400버터85340설탕80320소금14달걀85340베이킹파우더2.510건포도25100호두1040적포도주30120합계418.51,674충전용 재료분당2080적포도주520  1. 요구사항 ※ 마데라(컵) 케이크를 제조하여 제출하시오1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 .4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝하시오.5) 적포도주 퐁당을 1회 바르시오.6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 . 2. 수험자 유의사항1) 항목별 배점은 제조..

[제과기능사_15] 시퐁 케이크(시퐁법)※ 시험시간 : 1시간 40분 I. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)배합표(반죽)박력분100400설탕(A)65260설탕(B)65260달걀150600소금1.56베이킹파우더2.510식용유40160물30120소계4541,816  1. 요구사항 ※ 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.   1) 재료계량 8분, 시퐁법, 비중측정(0.45±0.05)   2) 반죽온도 23℃, 2호 시퐁팬 4개에 성형  II. 만드는 방법1. 계량하기  준비할 재료는 8가지이다.(계량시간 : 8분)2호 팬 4개를 물을 뿌려 뒤집어 놓는다.흰자와 노른자는 각각 작은 그릇과 반죽용 그릇에 분리한다.가루재료(박력분+B.P.)는 체쳐 놓는다.오븐을 예열시킨다.(180도/160도)..

[제과기능사_14] 흑미롤케이크(공립법) 공립법, 반죽온도 25℃ Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)박력쌀가루80240흑미쌀가루2060설탕100300달걀153460소금0.72베이킹파우더0.72우유60180합계414.41,244생크림 50150 Ⅱ. 요구사항※ 흑미롤케이크를 제조하여 제출하시오.1) 계량 : 7분, 공립법, 반죽온도 25℃2) 반죽 비중측정, 제시한 철판에 팬닝3) 생크림을 시트 윗면에 바르고 말아서 제품 완성 Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 : 가루(3)체치기(2회), 깔지만들기, 중탕물       1) 계란(9개) 알끈 풀기(1단→2,3단)→소금, 설탕투입    2) 중탕하며 거품기로 섞기(43℃에서 가장자리에 기포발생, 최대 50℃까지 가능)→믹서에 넣고    3) ..

[제과기능사_13] 타르트(아몬드)타르트 (크림법, 2시간 20분, 반죽온도 20℃)Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100400달걀25100설탕26104버터40160소금0.52합계191.5766충전물아몬드 분말100250설탕90226버터100250달걀65162브랜디1230충전물 합계367918광택제 및 토핑에프리코트혼당100150물4060아몬드슬라이스66.6100광택제 및 토핑 합계206.6310 Ⅱ. 요구사항※ 타르트를 제조하여 제출하시오.1) 계량 5분, 크림법, 반죽온도 20℃, 냉장휴지 20~30분2) 껍질 두께 3mm, 아몬드크림 60~70% 충전, 아몬드슬라이스로 장식, 직경 10~12cm 팬 8개 성형, 광택제 Ⅲ. 조리하기 1. 사전준비 : 박력분 체질, 전용팬(..

[제과기능사_12] 다쿠와즈 1시간 50분, 머랭법 Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량재료명비율(%)무게(g)달걀흰자100330설탕3099(98)아몬드분말60198분당50165(164)박력분1654합계256846(844)버터크림(샌드용)66218 Ⅱ. 요구사항※ 다쿠와즈를 제조하여 제출하시오.1) 계량 5분, 머랭법, 표피가 갈라지는 다쿠와즈 제품2) 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성 Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비아몬드분말+분당+박력분 섞어 체치기(굵은체, 3회이상)전용팬(+깔지) 준비2. 머랭제조(기계작업)흰자를 잘 풀어준 후 포미단계(60%)에서 설탕을 한번에 넣고 드라이단계(95~100%) 3. 체친가루+머랭 섞기80~90%까지 섞어 짤주머니에 담기(원형깍지) 4. 성형 및 팬닝짤..

[제과기능사_11] 파운드 케이크  (2시간 30분, 반죽온도 23℃) I. 배합표(반죽) 및 지급량재료명무게(g)비율(%)박력분800100설탕64080버터64080달걀64080유화제162소금81탈지분유162바닐라향40.5베이킹파우더162합계2,780g347.5% II. 요구사항※ 파운드케이크를 제조하여 제출하시오.1) 계량 9분, 크림법, 반죽온도 23℃2) 반죽의 비중을 측정, 윗면을 터뜨리는 제품으로 완성 III. 공정 1. 사전준비가루(박력+분유+BP+향)를 체쳐 놓는다.유산지를 파운드케이스의 규격에 맞춰 잘라서 깔지를 준비한다.오븐은 윗불 200℃ 밑불 180℃로 예열한다. 2. 크림반죽 제조(기계작업)버터 640g을 풀어서 색깔이 흰색으로 변하면 소금, 설탕(+유화제)를 넣고 크림화한다.계란을..

[제과기능사_10] 과일케이크과일케이크(별립법) ※ 시험시간 : 2시간 30분 I. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100500설탕90450마가린55276달걀100500우유1890베이킹파우더14소금1.58건포도1576체리30150호두20100오렌지필1366럼주1680바닐라향0.42합계459.92,302 ※과일케이크를 제조하여 제출하시오.1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(13분).2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. II. 수험자 유의사항1) 항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.2) 개인위생과 관련하여 복장이 규정에 맞지 않을 경우,..

[제과기능사_09] 브라우니1단계법(변형, 수작업), 27도, 1시간 50분  Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량  재료명비율(%)무게(g)중력분100300달걀120360(6~7개)설탕130390소금26버터50150다크초콜릿(커버춰)150450코코아파우더1030바닐라향26호두50150합계6141,842 Ⅱ. 요구사항 ※ 브라우니를 제조하여 제출하시오.1) 계량 9분, 수작업, 반죽온도 27℃2) 1단계 변형반죽법 : 버터와 초콜릿을 함께 녹일 것3) 3호 원형팬(￠22cmx 4.5cm) 2개에 패닝. 호두의 반은 반죽에, 나머지는 토핑(호두는 구워서 사용) Ⅲ. 만드는 방법 1. 사전준비 :   ① 오븐을 예열한다. (온도가 100℃까지 올라가면 5분간 호두를 전처리한다.)    ② 3호 원형팬 2개에 깔지를..