풀만식빵1 [제빵기능사_12] 풀만식빵 [제빵기능사_12] 풀만식빵 (3시간 40분, 27도) 제빵기능사실기과제 목록 11. 단과자빵(크림빵)◀ ▶13. 단과자빵(소보로빵) 요약 1. 반죽 : 전 재료 믹싱(유지 제외) → 클린업 단계에서 유지 투입 → 최종단계(100~110%) 2. 1차발효 : 60분(27℃, 75~80%) → 오븐예열 185℃/185℃ 3. 분할 : 250g x 10개 → 둥글리기 → 중간발효(20분) 4. 성형 : 가스빼기→밀어펴기→3절접기→말기→봉합 (2개씩 동시 성형) 5. 팬닝 : 2개/1Case x 5개 6. 2차 발효 : 40~50분(반죽높이 : 팬 높이-0.5cm), 36~38℃, 85~90% → 뚜껑 덮고 7~8분 실온발효 7. 굽기 : 35~40분, 185℃/185℃ ※시험시간 : 3시간 40분 I. 요구.. 2023. 5. 22. 이전 1 다음
