빵준서의 손반죽 식빵
I. 재료
- 강력 밀가루 410g
- 드라이 이스트(골드) 4g
- 우유 280ml
- 소금 10g
- 설탕 40g
- 물엿 8g (대체 : 요리당, 올리고당 8g)
- 버터 48g
- 묵은 반죽 100g (생략 가능 / 만드는 방법 : 채널에서 "묵은 반죽" 검색)
- 분유 16g (생략 가능 / 대체 : 요거트 20g)
- 코팅용 우유 적당량 (대체 : 달걀물)
II. 만드는 방법(내일 사용)
1. 재료 섞기
- 우유를 40℃까지 가열하고, 소분한 묵은 반죽, 소금, 설탕, 물엿, 이스트를 넣고 섞는다.
- 버터를 약불로 가열하여 녹여서 섞는다.
- 묵은 반죽과 이스트가 녹을 수 있도록 3분 정도 시간을 준다.
(여기에 달걀을 넣고 싶을 때에는 흰자만 사용한다. 노른자를 넣으면 지방분이 많아 담백한 감이 떨어진다.)
2. 반죽하기
- 볼에 밀가루를 넣고 손으로 쥐어짜듯이 섞는다.
- 30분 동안 휴지시킨다.
- 작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 펼쳐서 툭툭 치면서 말아주기를 10번 정도 반복한다.
- 20분 정도 휴지시킨다.
3. 냉장발효
- 냉장고에 넣고 24시간 냉장 발효시킨다.
4. 분할
- 냉장고에서 꺼내어 150g씩 분할한다.
- 반죽을 눌러펴서 둥글리기 한 다음 눌러준다.
5. 성형 및 패닝
- 반죽의 긴장이 풀리면 밀대로 반죽을 크게 밀어편다.
- 3절 접기한 다음 꾹꾹 눌러준다.
- 반죽을 말아서 성형한다.
- 반죽과 반죽의 사이를 떨어뜨려 패닝한다음 손바닥으로 살짝 눌러준다.
6. 2차발효
- 1시간 반 동안 발효시킨다.
묵은반죽 만들기
- 방법1. 밀가루 500g, 물 500g, 드라이이스트 5g을 섞어서 냉장고에 하루 보관 후 사용 (나머지는 100g씩 소분해서 냉동고에 보관)
- 방법2. 묵은 반죽이 없으면 반죽하기 전날 밀가루와 요쿠르트를 1:1 비율로 섞어 실온에 두었다가 사용한다.
II. 만드는 방법(당일 사용)
1. 재료 섞기
- 우유를 40℃까지 가열하고, 소분한 묵은 반죽, 소금, 설탕, 물엿, 이스트를 넣고 섞는다.
- 버터를 약불로 가열하여 녹여서 섞는다.
- 묵은 반죽과 이스트가 녹을 수 있도록 3분 정도 시간을 준다.
(여기에 달걀을 넣고 싶을 때에는 흰자만 사용한다. 노른자를 넣으면 지방분이 많아 담백한 감이 떨어진다.)
2. 반죽하기
- 볼에 밀가루를 넣고 손으로 쥐어짜듯이 섞는다.
- 10분 동안 휴지시킨다.
- 작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 넓게 펼쳐서 3절 접기한다.
- (덧가루를 바르고)길이 방향으로 바깥에서 안쪽으로 말면서 치대온다.
- 반죽의 방향을 바꾸어 다시 길이 방향으로 바깥에서 안쪽으로 말면서 치대온다.
- 툭툭 치면서 말아주기를 10번 정도 반복한다.
- 15분 정도 휴지시킨다.
- (작업대에 덧가루를 뿌리고)반죽을 넓게 펼쳐서 3절 접기한다.
- 밀어주면서 말아오기를 2회 반복한다.
- 반죽을 바닥에 때리면서 엎어주기를 12회 반복한다.
- 15분 정도 휴지시킨다.
- 3절접기 → 치대기 2회 → 바닥에 치기 12회를 반복한다.
3. 발효
- 2시간 반 동안 실온 발효시킨다.
4. 분할
- 반죽을 접어서 눌러 가스를 빼준다.
- 150g씩 분할한다.
- 반죽을 둥글리기 한 다음 눌러준다.
- 15분 동안 25도의 실온에서 휴지시킨다.
5. 성형 및 패닝
- 반죽의 긴장이 풀리면 밀대로 반죽을 크게 밀어편다.
- 3절 접기한 다음 꾹꾹 눌러준다.
- 엄지와 검지 손가락을 돌려가며 반죽을 말아서 성형한다.
- 반죽과 반죽의 사이를 떨어뜨려 패닝한 다음 둘째마디 손가락등으로 꾸욱 눌러준다.
6. 2차발효
- 1시간 반 동안 발효시킨다.(틀 높이의 90% 이상 발효)
- 우유를 발라준다.
[굽 기]
- 150짜리 식빵틀이라면
컨벡션 오븐 170/170 25분 정도 굽는다.
데크 오븐 170/170 28분 굽는다. - 우유를 살짝 발라준다.
무반죽 식빵
I. 재료
- 강력분 610g
- 탈지분유12g
- 설탕 25g
- 꿀 30g
- 소금 10g
- 드라이이스트6g
- 물 480g
- 무염버터 35g
II. 만드는 방법
1. 재료 섞기
- 볼에 물 480g, 설탕 25g, 꿀 30g, 소금 10g, 무염버터 35g을 넣고 전자레인지에서 1+1/2분간 돌려서 35℃ 정도로 만든다.
- 이스트를 넣어 잘 섞은 후 30초 정도 휴지기간을 둔다.
- 강력분을 넣고 그 위에 탈지분유를 넣고 날 밀가루가 보이지 않을 때까지 모든 재료를 골고루 섞는다.
2. 반죽하기
- 뚜껑을 덮고 27~28℃의 실온에서 20분 정도 발효시킨다.
- 볼의 가장자리를 정리하고, 한 손에 물을 묻혀서 반죽을 잡아당겨서 접어주기를 10번 반복한다.
- 뚜껑을 덮고 30분 정도 발효시킨다.
3. 분할
- 반죽을 작업대로 옮겨서 200g씩 분할한다.
- 표면이 매끄럽게 둥글리기를 한다.
4. 벤치타임
- 20분간 벤치타임을 준다.
5. 성형과 패닝
- 반죽을 밀대로 밀어 3절접기한 후 한쪽 끝을 눌러 기포를 뺀다.
- 돌돌 말아서 반대쪽 끝을 눌러 붙인다.
- 빵틀에 넣고 손바닥으로 눌러준다.
- 달걀물을 발라준다.
6. 2차 발효
- 틀 아래 1cm까지 부풀 때까지 2차 발효시킨다.
7. 굽기
- 165℃로 예열된 오븐에서 30분간 굽는다.
- 오븐에서 꺼내어 바닥에 충격을 주어 가스를 뺀다.
- 빵틀에서 꺼내어 식힘망에 옮겨 식힌다.
