슈가 버터 쿠페
I. 재료
| 재료 | 분량 | Baker's % |
| 강력분 | 600 | 100% |
| 물 | 300 | 50% |
| 설탕 | 60 | 10% |
| 소금 | 12 | 2% |
| 제빵개량제 | 6 | 1% |
| 이스트 | 24 | 4% |
| 달걀 | 72 | 12% |
| 버터 | 90 | 15% |
| 탈지분유 | 18 | 3% |
| 바닐라향 | 6 | 1% |
| 합계 | 1,188 | 199% |
| 토핑재료 | ||
| 버터 | 80g | 4gx20개 |
| 설탕 | 80g | 4gx20개 |
II. 만드는 방법
1. 사전준비
- 겨울철에는 작업용 물의 온도를 30℃~40℃의 범위에서 조절한다.
- 버터는 냉장고에서 미리 꺼내어 실온에 둔다.
- 발효용 볼에 오일 스프레이를 뿌려둔다.
2. 믹싱
- 유지를 제외한 모든 재료를 믹싱한다.
- 클린업 단계에서 유지를 투입한다 – 최종단계 100~110%
3. 1차 발효 : 27℃, 75~80% (50분)
- 반죽을 눌러 펴고, 반죽 전체에 건포도를 뿌린 후 가볍게 눌러준다.
- 바깥쪽에서 몸 앞쪽을 향해 반죽을 말고, 끝 부분을 위로 오게 해서 전체를 누른다.
- 반죽의 방향을 90도 바꿔서 다시 몸 앞쪽을 향해 말고 눌러준다.
4. 분할
- 반죽을 58g씩 분할한다.
- 둥글리기(중요)한 후 천을 깐 판 위에 올려 10~15분간 중간발효(벤치타임) 시킨다.
5. 성형
- 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 뺀다.
- 반죽의 깨끗한 면이 아래로 가게 하고 위의 1/3을 접어 손 날 부분으로 반죽의 끝을 눌러 붙인다.
- 양쪽 끝 부분을 45도 각으로 반죽 중앙을 향하게 접어 반죽의 끝을 눌러 붙인다.
- 위쪽에서 반으로 접고 손바닥 손목 부분으로 반죽의 끝을 확실히 눌러 붙인다.
- 위에서 가볍게 누르면서 굴려 양끝이 가늘어지도록 모양을 다듬는다.
- 팬에 반죽의 이음매가 아래로 향하게 올린다.
6. 2차 발효 : 36~38℃, 85~90% (45분)
- 발효가 끝나면 가위로 '왕(王)'자 모양으로 칼집을 내준다.
- 칼집이 난 부분에 버터를 올리고 설탕으로 채운다.
7 굽기 :
- 220℃에서 12~15분 정도 굽는다.
