좁프
제과.제빵/제빵
2020-04-02 16:34:33
재료 배합이 비슷한 좁프, 슈거 버터 쿠페, 햄 양파 야채빵을 집에서 한꺼번에 조금씩 만들어 보자.
똑같은 빵을 많이 만들어 보면 먹지 않고 버리는 경우가 종종 있는데 좁프 2개, 슈거 버터 쿠페 3개, 햄 양파 야채빵 3개씩 만들면 골고루 맛있게 먹을 수 있다.
1. 재료(좁프 2개 분량)
| 재료 | 분량 | Baker's % |
| 강력분 | 460 | 100% |
| 물 | 230 | 50% |
| 설탕 | 46 | 10% |
| 소금 | 9 | 2% |
| 제빵개량제 | 5 | 1% |
| 이스트 | 19 | 4% |
| 달걀 | 56 | 12% |
| 버터 | 70 | 15% |
| 탈지분유 | 14 | 3% |
| 바닐라향 | 5 | 1% |
| 합계 | 914 | 198% |
| 건포도 | 60g | |
| 토핑재료 | ||
| 아몬드 | 50g | |
| 우박설탕 | 50g |
2. 사전준비
1) 겨울철에는 작업용 물의 온도를 30℃~40℃의 범위에서 조절한다.
2) 버터는 냉장고에서 미리 꺼내어 실온에 둔다.
3) 발효용 볼에 오일 스프레이를 뿌려둔다.
4) 건포도는 미지근한 물에 한 번 씻어서 물기를 뺀다.
5) 아몬드는 굵게 썰어 놓는다.
6) 양파는 얇게 썰어 샐러드유로 색이 나지 않도록 볶아 소금과 후추로 간을 해 둔다.
7) 달걀물은 잘 풀어서 차 거름망에 걸러 둔다.
3. 만드는 순서
1) 유지를 제외한 모든 재료를 믹싱한다.
ㅇ 클린업 단계에서 유지를 투입한다 – 최종단계 100~110%
2) 1차 발효 : 27℃, 75~80% (50분)
ㅇ 반죽을 눌러 펴고, 반죽 전체에 건포도를 뿌린 후 가볍게 눌러준다.
- 바깥쪽에서 몸 앞쪽을 향해 반죽을 말고, 끝 부분을 위로 오게 해서 전체를 누른다.
- 반죽의 방향을 90도 바꿔서 다시 몸 앞쪽을 향해 말고 눌러준다.
- 건포도가 전체적으로 균일하게 섞이도록 위의 방법을 반복한다.
- 좁프용 반죽은 둥글게 다듬어 별도의 볼에 넣고 발효시킨다.
3) 분할
ㅇ 반죽을 152g씩 분할한다.
ㅇ 둥글리기(중요)한 후 천을 깐 판 위에 올려 10~15분간 중간발효(벤치타임) 시킨다.
4) 성형
ㅇ 좁프용 반죽(1차)
- 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 빼고 깨끗한 면이 아래로 향하게 하여 반죽의 위쪽에서 1/3을 접고 손날로 끝을 눌러 붙인다.
- 반죽의 방향을 180도 바꾼 후 위쪽에서 1/3을 접고, 반죽의 끝을 눌러 붙인다.
- 반죽의 위쪽에서 반을 접어 반죽의 끝을 확실히 눌러 붙여 막대기 모양으로 만든 다음 한 손으로 위에서 가볍게 누르면서 굴려, 15cm 길이로 만든다.
- 천 위에 나란히 올려 놓고 반죽이 조금 부드러워질 때까지 휴지시킨다.
ㅇ 좁프용 반죽(2차)
- 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 뺀 후 이음매 부분이 위로 향하게 하고, 위쪽에서 반을 접어 끝을 눌러 붙인다.
- 위에서 가볍게 누르면서 굴려 25cm 길이의 막대기 모양으로 만든다.
- 3개의 반죽 이음매가 위로 향하게 나란히 놓고, 아래쪽 절반 정도를 세 갈래로 꼬아 내려간 후 끝 부분을 모아 붙인다.
- 땋은 부분을 위로 향하게 180도 돌린 후 남은 부분도 세 갈래로 꼬아 내린 후 끝 부분을 모아 붙인다.
- 이음매 부분이 아래로 향하게 팬닝을 한다.
5) 2차 발효 : 36~38℃, 85~90% (45분)
ㅇ 좁프용 반죽에 붓으로 계란물을 조심스럽게 바른다.
6) 굽기 :
ㅇ 220℃에서 12~15분 정도 굽는다.
