르방 만들기

르방 만들기

I. 재료

• 물 20ml
• (통)밀가루 20g
  
  

II. 만드는 방법

1. 르방 용기 준비하기

• 입구가 넓은 유리용기를 준비한다.
• 열탕 소독하거나 알코올 40% 이상의 알코올로 병과 뚜껑을 소독한다.
• 알코올로 적신 키친타올로 닦아낸다.

2. 재료 섞기

• D일 19:30
• 물 20g, (통)밀가루 20g을 잘 섞어서 르방 용기에 넣고 고무줄로 르방의 용기를 표시한다.
  ※ 통밀가루에는 야생 효모가 더 많이 붙어있어서 발효시키기가 쉽다.
• 용기의 벽면에 붙어있는 반죽을 잘 닦아낸다. 
  ※ 벽면에 붙어있는 반죽은 쉽게 곰팡이 등으로 오염될 수 있다.
• 유성매직이나 고무줄로 높이를 표시하고, 눈으로 보이는 변화가 생길 때까지 2-3일 실온에 둔다.

3. 리프레시 1

• D+1일, 14:00
• 24시간이 되기 전에 2배 이상 부풀었다.
• 상한 것 같은 불쾌한 냄새가 난다.
• 절반을 덜어내고 물과 강력분 밀가루를 각각  20g씩 넣고 섞어서 고무줄로 르방의 용기를 표시한다.
• 리프레시하고 3시간 후에 벌써 2배로 부풀었다. (D+1일, 17:00)
• 다음 날까지 그대로 둔다. 

4. 리프레시 2

• D+2일, 12:00
• 르방이 세 배 이상 부풀어 있으며, 르방 위에 보이는 선(peak)까지 자랐다가 내려왔다.
• 밀가루 풋내는 나지 않지만 아세톤 냄새같이 코를 찌르는 신 냄새가 난다.
• D+2일, 19:30
• 리프레시 한 후 24시간만에 밥을 준다.
• 르방의 절반을 덜어내고 물과 밀가루 20g씩 넣고 섞어서 고무줄로 르방의 용기를 표시한다.
  ※ 리프레시할 때 각각 20g씩 정량으로 리프레시하거나, 되직한 정도를 맞춰 재료의 비율을 달리해서 리프레시해도 된다.
  ※ 르방이 정점(peak)까지 자랐을 때 효모의 활동이 가장 활발한 상태가 되며, 사워도우를 만들 때에는 ‘피크 상태의 르방을 사용’한다.

5. 리프레시 3

• D+3일, 21:00
• 효모에 밥이 모라자거나 온도가 높으면 보글거리기만 하고 부풀지 않는다. 이럴 때에는 다시 밥을 주면 잘 자란다.
• 르방이 묽어졌을 때에는 절반을 덜어내고, 물보다 밀가루를 많이 넣어준다. (물 0.5 : 밀가루 1.5)
  ※ 리프레시 간격을 짧게 가져가도 된다.
  ※  르방이 묽어졌다는 것은 효모 양이 많이 자랐다는 증거이다.

6. 리프레시 4

• D+4일, 09:00
• 12시간 만에 3배로 부풀었다.
• 위쪽에 제법 큰 기포가 생겼고, 신 냄새가 아닌 요거트 같이 달달한 향이 난다.
• D+4일, 15:00
• 마지막 리프레시한 후 12:00~18:00시간 경과하고 기포가 제법 튼튼하게 올라오고 덜어낸 르방 안에 기포가 차 있는 것이 느껴진다.
• 르방의 절반을 덜어내고 꾸덕한 농도가 되도록 재료를 섞어 리프레시한다.
• 잡균이 자라지 않도록 용기 벽면에 붙은 반죽을 잘 닦아낸다.

7. 리프레시 5 (마지막)

• D+5일, 14:00
• 마지막 리프레시한 후 23시간 경과하였을 때 르방은 이미 정점(peak)을 찍고 내려와 있다.
  ※ 르방이 피크에 오르는 시간을 예상할 수 있으며, 르방은 리프레시 후 6시간 정도가 경과하면 피크에 이른다.
• 안정적으로 2배로 자라고, 기포도 잘 차고 있으므로 마지막 리프레시를 한다.
  ※ 이때 피크가 지난 르방을 물에 띄워 조금씩 뜬다면 어느 정도 효모가 잘 자라서 빵을 만들 수 있는 상태가 된 것이다.

8. 빵 만들기 리프레시

• D+6일 14:00
• 리프레시 후 6~7시간이 지나면 피크를 찍음.
• 빵 만들 시간에 맞춰서 르방을 리프레시한다.
  빵 반죽 시간 - (6~7)시간에  마지막 리프레시
• 르방 한 숟가락을 덜어서 물과 밀가루를 섞어서 키워 사용하면 되고, 나머지 르방(씨르방)은 일정한 양으로 키우며 보관한다.
• 씨르방은 리프레시 후 1~2시간 지나면 냉장고 안의 잘 보이는 곳에 보관하면서 기포나 부피 상태 확인하여 꺼내서 리프레시 한다.

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