고추장아찌

고추장아찌 

고추장아찌를 만들려고 여러 요리연구가들의 레시피를 분석해 보았다. 전통 레시피는 소주를 아주 적게 사용하고, 장아찌를 담근 후 2-3차례 장물을 끓여 식혀 다시 붓는데 반해서 요즘의 레시피는 소주를 많이 사용하고 담글 때 끓여 붓거나 아예 끓이지도 않는 경우가 많다. 풋고추 1Kg에 장물의 양도 전통 레시피는 1,200ml를 넣지만, 다른 레시피들은 대부분 1,300~2,300ml 정도를 부어 넣는다. 나는 전통 레시피를 따르되, 소주를 1컵 분량을 부어 넣는 레시피로 장물은 1,300ml, 소주는 200ml가 되도록 만들었으며, 장아찌를 담고 3일 후에 다시 한번 끓여 식혀서 부어 넣는다. 실제로 두 분의 요리연구가들도 그렇한 레시피로 장아찌를 담고 있다.

 

I. 재료

• 풋고추 1Kg
• 진간장 1컵(200ml)
• 멸치액젓 1컵(200ml)
• 천일염 20g
• 물 2컵(400ml)
• 설탕 1컵(160g)
• 매실청 1/2컵(100ml)
• 식초 1컵(200ml)
• 소주 1컵(200ml)
• 양파, 건다시마 10g, 감초 1개, 대추 20개

 

II. 만드는 방법

1. 풋고추를 깨끗이 씻고 물기를 뺀다.
   ※ 장아찌용 고추는 가을에 걷어내는 끝물 고추가 저장용으로 좋다.
2. 풋고추의 꼭지는 1cm 정도 남기고 자르고, 바늘구멍을 2-3개 내고 단지에 담는다.
3. 냄비에 물과 소금, 진간장, 액젓, 설탕, 매실청을 넣고 끓으면 식초와 소주를 넣고 한 김 식힌 후 단지에 붓고, 고추가 떠오르지 않게 눌러 놓는다.
   ※ 고추는 장아찌 장물에 잠겨 있어야 곰팡이가 생기지 않는다.
4. 3~4일 지나면 장물만 따라내어 끓여 식힌 후 다시 단지에 붓고 고추가 떠오르지 않게 눌러놓는다. 

시장에서 장아찌용 고추 2Kg을 8,000원에 사왔다.

꼭지에서 1cm 정도 길이를 남기고 잘라냈다.

고추 끝에서 1cm 정도에 구멍 3개를 뚫었다. 고추장아찌를 먹을 때 이 부분부터 깨물어 먹으니 고추 속에 있는 장물이 튈 염려가 없다.

풋고추 2Kg에 장물을 한김 식혀서 부어 넣었다.