간장게장
I. 재료
- 꽃게 2kg(7-8마리)
- 물 3.5L
- 양파 1개(250g), 사과 1/2개(200g), 대파 2대(흰 부분), 마늘 12개, 생강 1톨, 월계수잎 3장, 다시마 15g, 육수용 멸치 30g, 건고추 2개, 건표고버섯 10g, 씨 뺀 건대추 80g, 황기 30g
- 간장물 : 양조간장 5컵(1L), 소주 1컵, 참치액 2큰술, 물엿 1컵(200mL), 사이다 1컵(200mL)
- 레몬1개, 청양고추 2개, 홍고추1개, 통마늘 5개, 생강 조금
II. 만드는 방법
1. 꽃게 손질
- 꽃게는 솔로 몸통과 다리 사이, 등딱지 등을 깨끗이 닦는다.
- 가위로 다리 끝 부분을 잘라낸다.
- 까만 이물질은 젓가락 윗쪽 끝부분으로 문질러 닦는다.
- 몸통의 꼬리를 열어서 속을 깨끗이 닦은 후 숫놈은 꼬리를 떼어내고 암놈은 항문의 배설물만 짜낸다.
- 8마리 중 4마리만 통에 담는다.
- 뚜껑을 닫고 냉동실에 5시간 냉동시킨다.
- 나머지 4마리는 따로 냉동 보관한다.
1. 꽃게 손질
- 꽃게는 솔로 몸통과 다리 사이, 등딱지 등을 깨끗이 닦는다.
※ 특히 몸통과 다리 사이의 더러운 부분은 젓가락 가장 넓은 끝부분으로 문질러 닦으면 잘 지워진다. - 몸통의 꼬리를 열어서 속을 깨끗이 닦은 후 숫놈은 꼬리를 떼어내고 암놈은 항문의 배설물만 짜낸다.
- 키친타올로 물기를 깨끗이 닦고 통에 넣어 5시간 정도 냉동고에 넣어 얼린다.
2. 부재료 손질
- 양파는 4등분하고, 사과는 씨를 제거하고 껍질채 4~5등분한다.
- 대파는 듬성듬성 자르고, 건고추는 3등분한다.
- 생강은 크게 편 썰고 레몬은 얇게 편 썰며, 대추는 씨를 빼낸다.
3. 간장물 만들기
- 물 3.5L에 양파 1개(250g), 사과 1/2개(200g), 대파 2대(흰부분), 마늘 12개, 생강 1톨, 월계수잎 3장, 육수용 멸치 30g, 건고추 2개, 건표고버섯 10g, 씨 뺀 건대추 80g, 황기 30g를 넣는다.
- 물이 끓어 오르면 30분 동안 뚜껑을 닫고 중불로 끓인다.
- 뚜껑을 살짝 열고 약불에서 20분간 더 끓인 후 불을 끈다.
- 건더기를 건져내고 간장물 2.5L(부족하면 물 추가)에 양조간장 5컵, 소주 1컵, 참치액 2큰술, 물엿 1컵을 넣는다.
※ 간장물의 맛을 보고 단맛을 원하면 설탕을 1컵 추가한다. - 다시 불을 켜고 끓기 시작해서 5분 지나면 불을 끄고 사이다 1컵과 다시마 15g을 넣는다. (간장물 합계 약 4.2L)
4. 꽃게 절이기
- 5시간 동안 냉동시킨 꽃게를 꺼내어 다리 끝마디를 절단하고 등딱지가 아래로 향하도록 뒤집어 통에 넣는다.
※ 냉동시킨 상태에서 간장물을 부으면 꽃게살이 물러지지 않고 탱글탱글해진다. - 완전히 식힌 간장물을 붓는다.
- 편 썬 레몬 1개, 홍고추 1개, 통마늘 5개, 생강 1/2톨을 넣고 매운맛을 원하면 청양고추 2개를 넣는다.
- 냉장고에서 3일간 숙성시킨다.
- 먹을 때는 청양고추, 홍고추를 잘잘하게 채 썰어서 참기름, 쪽파, 깨 약간 넣고 먹고, 게딱지는 밥, 참기름, 김가루 넣고 비벼 먹으면 맛있다.
- 오래 두고 먹으려면 냄비에 간장물만 팔팔 끓여 식혀 꽃게에 붓는다.
※ 끓일 때 끓어 넘칠 수 있으니 잘 지켜본다. - 일주일 안에 다 먹지 못할 것 같으면 꽃게는 비닐에 싸서 냉동보관하고 간장물은 냉장보관한다.
- 다 먹고 남은 간장물을 끓여서 따로 보관해둔 꽃게에 부어 새로 게간장을 만든다.
간장게장 2
I. 재료
- 꽃게 5kg (정종 또는 소주)
- 다림물 재료 : 물 6L, 양파 330g, 대파 150g, 사과 200g, 건고추 27g, 마늘 100g, 황기 50g, 생강 46g, 감초 18g, 표고 800g, 대추 100g
- 양념장 : 진간장 2.5L , 물엿 500g, 조선 간장 500ml
II. 만드는 방법
- 냉동된 꽃게를 솔로 깨끗이 씻어 정종 또는 소주에 10분 정도 담가 소독해 둔다.
- 준비된 다림물 재료를 냄비에 넣고 센불에서 끓으면 중불로 바꿔 20분 가량 더 끓인다.
- 끓여둔 다림물 속 재료를 채에 걸러낸 국물 6l에 양념장 재료를 넣고 다시한번 더 끓여서 차갑게 식힌다.
- 소독해 건져 놓은 꽃게를 배가 위로 향하게 통에 가지런히 담은 후 식혀둔 장물을 부어 게가 떠오르지 않게 눌러놓고 냉장고에 보관했다 2~3일후 꺼내 먹는다.
- 게를 씻기 전에 미리 장을 끓여 충분히 차게 식혀야 하고 일주일 안에 먹지 못할 경우 꽃게와 양념장을 따로 냉동고에 보관했다가 먹기전 녹여 장을 부어 먹으면 된다.
간장 돌게장
I. 재료
- 돌게 1kg
- 양파 ½개
- 굵은 파 ½대
- 붉은 고추 4개
- 소스재료 끓임장 : 간장 ¾컵, 까나리액젓 ¼컵, 맛술 4큰술, 이온당(또는 물엿) ¼컵, 황설탕 2큰술, 다시마 국물(다시마 4장, 물 3컵) 3컵, 소금 1~2큰술, 마늘 6쪽, 생강 1톨, 통후추 ½큰술
II. 만드는 방법
1. 돌게는 솔로 문지르며 깨끗하게 씻은 다음 다리의 첫 번째 마디를 가위로 자르고 양끝의 뾰족한 부분도 잘라낸다.
* 나는 다리를 자르지 않고 그냥 담갔다.
2. 양파는 굵게 채썰고, 굵은 파는 3㎝ 크기로 썬다. 고추는 어슷썰고 껍질끓임장에 넣을 마늘과 생강은 얇게 저민다.
3. 냄비에 다시마 국물, 간장, 액젓, 소금, 맛술, 물, 통후추, 이온당, 황설탕, 마늘, 생강을 넣고 끓여서 식힌다.
4. 밀폐용기에 게를 등이 바닥으로 가게 담고 베 보자기에 양파, 굵은 파, 고추를 넣은 다음 ③의 간장을 부어 냉장 보관한다.
5. 하루 지난 뒤 ④의 게장에서 간장만 따라 붓고 한번 더 끓여서 식혀 다시 붓는다. 이 과정을 2~3회 반복한 뒤 꽃게에 맛이 들면 밥상에 낸다.
■ 간장 돌게장 먹는 방법
(2014-01-07 22:46:39)
