1. 전통적인 섶간 방식 (마른 염장)
- 영광굴비와 같은 전통 방식인 '섶간'은 조기의 층 사이에 소금을 직접 뿌리는 방법이다.
- 소금의 양: 조기 무게의 약 10~15% 정도의 천일염을 사용한다.
- 과정: 조기 아가미 속에 소금을 채워 넣고, 몸통 전체에 소금을 골고루 뿌려 켜켜이 쌓는다.
- 시간: 8시간(보통 4시간에서 24시간) 정도 절인 후, 소금기를 가볍게 씻어내고 말린다.
2. 소금물 염장 방식
- 가정에서 짜지 않게 만들거나 균일한 간을 원할 때 주로 사용하는 방법이다.
- 소금의 양: 물과 소금의 비율을 약 10:1 ~ 10:1.5 정도로 맞춘다 (염도 약 10~15%).
- 예: 물 1L당 천일염 약 100~150g (대략 종이컵 1컵 내외)을 사용한다.
- 과정: 소금을 완전히 녹인 물에 조기를 담가 둔다.
- 시간: 보통 8시간에서 12시간 정도 담가 두는 것이 적당하다.
3. 맛있는 굴비를 위한 팁
- 소금의 종류: 반드시 간수가 잘 빠진 국산 천일염을 사용해야 쓴맛이 없고 고소한 맛이 살아난다.
- 세척: 염장이 끝난 후에는 표면의 과한 소금기를 차가운 물로 가볍게 씻어낸 뒤 물기를 닦고 건조시킨다.
보리굴비찜
I. 재료
- 보리굴비 2마리
- 2번째 쌀뜨물 2L
- 녹차티백 1 개
- 소주 1/4컵
- 대파, 생강 (송순)
II. 만드는 방법
1. 보리굴비의 양쪽 몸통에 사선으로 칼집을 3-4개 넣는다.
2. 찜솥에 2번째 쌀뜨물 2L를 붓고 녹차티백 1개를 넣고 끓인다.
3. 찜기에 손질한 보리굴비 2마리를 올리고 소주 1/4컵을 조기에 흩뿌린다.
4. 뚜껑 닫고 물이 끓기 시작하면 중불에서 15~20분간 쪄낸다.
쌀드물에 담그는 시간 30분~1시간
1시간 이상 담가놓으면 제맛을 즐길 수 없다.
실온에서 3-4시간 해동 후 1시간 내에 꺼낸다.
지느러미 제거
비늘 제거
배를 가르고 내장을 꺼내 버린다.
등뼈에 붙은 핏덩이를 제거한다.
깨끗이 씻는다
내장을 제거한 공간 안에 대파, 편 생강, 녹차티백(송순)을 넣는다.
찜기에 썰어놓은 대파, 생강편 위에 나무젓가락을 깔고 그 위에 손질한 굴비를 얹는다.
물이 끓으면 찜기 올리고 뚜겅 덮고 센불에서 6-7분간 쪄낸다.
대파, 실고추, 통깨를 뿌려 완성한다.
한김 식어 꼬들해졌으면 굴비를 반 갈라서 예열한 팬에 참기름 넣고 굴비를 넣고 약불에서 노릇노릇하게 굽는다.
굴비를 겉껍질만 노릇하게 굽는다.
보리굴비 만들기
말린 작두콩(껍질채)을 타지 않게 볶는다.
광주리를 덮어 향을 가둔다.
도정을 덜 한 보리를 태우지 않고 볶는다.
항아리에 50일 이상 말린 굴비를 넣고 볶은 보리로 채운다.
보리 굴비 요리는 방법
- 보리굴비2마리 내장산 비닐팩 지느러미제거 쌀뜨물에 30ㅡ40분 담가두기 냄비에 파 생강 소주 녹차넣고 익히기15분 고명 파 홍고추 통깨
보리굴비 만들기
조기 손질
살염법과 입염법
부새의 아가미에 소금을 집어넣고 몸에 바라준다.
전체적으로 한번 더 뿌린 후 6시간 정도 염장한다.
소금기를 씻어낸다.
이틀간 채반에 말린다.
비린내 없이 말리는 방법
냉동생선, 부새, 가자미, 민어, 도다리
비늘을 제거하기
아가미, 내장, 핏대 제거
조기, 민어는 두꺼우니까 안에 칼집을 넣는다.
소금물에 씻은 후 건져낸다.
물 2리터, 천일염 180g, 식초 50ml, 소주 50ml를 넣는다.
조금 더 짭쪼름하게 먹고 싶으면 소금을 200g을 넣는다.
간물에 담근지 4시간 후 아가미에 철사, 옷걸이에 끼어 빨래줄에 말린다.
바람이 잘 통하는 그늘에서 이틀간 말린다.
보관방법
쪄서 냉동시키면 전자렌지, 후라이팬에 구워먹을 수 있다.
찌는 방법
찜기에 나무젓가락을 깔고 말린 생선에 호일로 싸서 찜기에 올리고, 다시 젓가락을 깔고 생선을 쌓는다.
김이나고 고기냄새가 나면 젓가락을 찔러 푹 들어가면 다 익은 것이며 불을 끄고 뚜껑 덮은 상태로 뜸을 들인다.
호일을 벗겨 밑에 깔고, 고명(실고추, 참깨)를 뿌려 말린다.
ㅈ두콩