우스터소스(Worcestershire sauce)

우스터소스(Worcestershire sauce)

 

우스터셔 소스(영어: Worcestershire sauce) 또는 우스터 소스(영어: Worcester sauce)는 영국의 우스터셔주에서 유래한 것으로, 식초와 식염, 설탕, 당밀, 타마린드, 멸치, 양파, 마늘 및 기타 향신료를 넣어 조정, 숙성한 액체 조미료이다. 향신료와 멸치 등에서 나오는 특유의 향이 든 감칠맛과 식초와 타미린드, 숙성 과정에서 생성된 톡 쏘는 신맛이 난다. 주로 시저 샐러드 드레싱이나 스테이크 및 햄버거 소스에 사용되며 블러디 메리나 시저와 같은 칵테일 음료에도 쓰인다. 스페인어권에서는 영국 소스(salsa inglesa)로도 알려져 있다. 전 세계로 퍼져나간 우스터 소스는 일본의 돈가스 소스나 홍콩의 딤섬, 미국의 칠리에도 사용될 정도로 대중화되었다.

19세기 전반에 영국 우스터셔주의 우스터시에서 약사 존 휠리 리와 윌리엄 헨리 페린스가 발명했다. 발명가들은 나중에 리 & 페린스라는 회사를 설립했다. 우스터 소스는 1876년 영국 고등법원이 리 & 페린스가 "우스터셔(Worcestershire)"라는 이름에 대한 상표권을 소유하지 않는다고 판결한 이후로 일반적인 용어로 사용되기 시작했다.

 

존 휠리 리(John Wheeley Lea)와 윌리엄 헨리 페린스(William Henry Perrins)가 기존에 있는 타마린드, 마늘, 앤초비, 향신료 등 레시피를 이용하여 여러 소스를 만들어 보았지만 대부분 맛이 영 아니어서 소스 제조를 포기하고 소스를 담은 오크통을 그대로 창고에 쳐박아두었다. 2년 뒤 창고 정리 도중, 버리기 전에 맛이나 보자는 심정으로 뚜껑을 열어 보았는데, 그 사이 소스가 아주 훌륭하게 숙성되었다고 한다.

 

재료

우스터 소스 한 병에 들어있는 대략적인 재료는 다음과 같다.:

• 보리 맥아 식초
• 주정 식초
• 당밀
• 설탕
• 소금
• 멸치
• 타마린드 추출물
• 샬롯 (나중에 양파로 대체됨)
• 마늘
• 향신료
• 착향료

생선을 기피하거나 생선 알레르기가 있는 사람들을 위해 멸치가 없는 채식주의 및 비거니즘판이 다양하게 제공된다. 식품법전은 멸치가 들어간 우스터 소스를 포함한 조리식품에 생선 함량에 대한 경고 라벨을 포함하도록 권장하지만, 대부분의 관할권에서는 요구되지 않는다. 미국 농무부는 신고되지 않은 우스터 소스가 들어간 일부 제품을 리콜하도록 요구했다. 일반적으로 정통 유대인들은 같은 요리에서 생선과 고기를 함께 먹는 것을 삼가하기 때문에 고기에 전통적인 우스터 소스를 사용하지 않는다. 그러나 일부 브랜드는 생선 제품의 1/60 미만을 함유하고 고기와 함께 사용할 수 있다는 인증을 받았다. 

간장은 1880년대부터 우스터 소스의 여러 종류에 사용되었지만, 리 & 페린스가 제조에 간장을 사용했는지에 대해서는 논란이 있다. 윌리엄 셔틀레프의 대두정보센터(SoyInfo Center)에 따르면, 공장 총괄 관리자 J. W. 가넷이 1991년에 보낸 편지에는 제2차 세계 대전 중에 부족으로 인해 가수분해 식물성 단백질로 전환한 브랜드에 대한 설명이 나와 있다. 2021년 현재 Lea & Perrins 소스의 성분으로 간장이 선언되지 않았다. 

 

현재 한국에서는 오뚜기 제품을 가장 쉽게 구할 수 있다. 맛은 시큼하면서 조금 짜고 향신료 냄새가 나는 편이다. 케첩으로 유명한 하인즈(Heinz) 사의 우스터 소스는 대형 마트에 가면 쉽게 구할 수 있다. 짜고 시다는 느낌은 비슷하지만 오뚜기와 비교하면 이국적인 향이 더 강하고 단맛은 살짝 약하다. 숙성된 제품의 경우 그만큼 깊은 맛이 난다. 오리지널인 리 앤드 페린스(Lea & Perrins) 제품은 다른 회사 제품에 비해 신맛이나 자극적인 맛이 약하고 좀 더 부드럽고 깊은 맛이 난다. 그 이유는 다른 제품들이 빙초산을 희석한 식초를 사용하는데 비해 맥아 식초를 사용하고, 위에서 말한 대로 앤초비와 타마린드가 첨가되었기 때문이다. 앤초비가 들어가는 이유로 우스터 소스를 피쉬 소스의 일종으로 분류하기도 한다.

 

Lea & Perrins original은 원본인 영국판이 있고 하인즈가 라이센스한 미국판이 있는데 간단한 구별방법으로 빨간 라벨이 붙고 가격이 비싸면 영국판이다. 영국판은 물가도 그렇고 오리지널 레시피로 만들어져 가격이 높은 반면, 미국판은 몰트 비니거를 빼고 설탕을 물엿[8]으로 대체하는 등 원가를 절감해서 그렇다. 맛이 미묘하게 다르기 때문에 미국의 요리 관련 포럼에서도 영국판을 찾는 글을 종종 볼 수 있다.

 

사용법

서양요리에서의 입지는 대충 동아시아의 간장과 비슷하다고 할 수 있다. 서양에서 아시아 요리를 만들 때 간장 대용으로 쓰이며,  단독으로는 사용하는 일은 별로 없다. 주로 소스를 만들때 넣거나 다른 소스와 섞어서 요리에 넣는다. 특히 스테이크나 햄버거 관련 바베큐 소스엔 꼭 들어가는 편. 고기 잡내도 잡아주며 고기의 담백한 맛과 감칠맛을 더 증폭시켜주는 역할을 한다. 기본적으로 신맛이 나기 때문에 신맛이 나지 않아야 하는 요리의 사용에는 주의하여야 한다.

생선, 육류 요리에 이용하면 느끼한 맛을 없애주는 우스터 소스는 맛도 새콤하고 짭짤해서 없던 식용을 찾아준다.

옆나라 일본에선 데미글라스 소스와 함께 양식 소스로 널리 쓰이고 있는데, 대표적으로는 일본식 카츠 소스에 들어가고 있고. 야끼소바와 오코노미야키 소스 등 전통 요리에서도 흔하게 볼 수 있다. 그리고 계란프라이에 뿌려 먹는 대표적인 소스다. 대한민국에선 계란프라이에 소금이나 후추를 뿌려 간을 하거나 케챱을 뿌려먹는 게 일반적이지만, 일본에선 우스터소스나 간장으로 간을 한다.

 

한국에서도 의외로 자주 접했을 텐데 오뚜기, 청정원 등에서 만든 돈까스 소스가 바로 이 우스터 소스를 약간 개량한 것이다. 물론 정통 우스터 소스와는 큰 차이가 있다. 설탕과 시럽의 차이 수준이라 보면 된다.

 

신맛이 상당히 강한 편인지라 튀김이나 기름진 요리에는 잘 어우러지며 목 넘김을 도와주지만, 맛이 섬세한 요리나 비스킷이 베이스인 카나페류에는 오히려 맛을 해치고 신맛 밖에 못 느끼게 하는 점이 있어서 적당히 사용해야 한다. 신맛이 베이스고 어느 정도의 맛은 보장하는 소스로서 볼 때, 한국의 초고추장과 많이 비슷하다. 찍어서 먹을 때 너무 많이 찍으면 소스 맛 밖에 느낄 수 없는 것도 그렇다.

 

I. 요리 재료

주재료 : 물엿 10g, 캐러멜색소 5g, 양파 20g, 당근 10g, 다시마 50g, 소금 2g, 빙초산

 

II. 조리 방법

1. 양파 20g, 당근 10g을 적당히 썰고 다시마 50g(또는 무)와 함께 재료의 맛이 푹 우러나도록 끓여준다.

2. 끓여낸 육수에 물엿, 소금, 캐러멜색소, 소금 등을 넣어 끓이다가 위에 뜨는 부유물을 제거하고 향신료, 인공감미료를 넣고 더 끓인다.

 

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수제 우스터소스 

I. 재료

• 당근 120g, 양파 120g, 부추 80g(셀러리로 대체 가능)
• 통후추 10알, 생강 9g, 감초 5g, 다시마 7g, 대추 12g
• 물 900ml, 진간장 167ml, 맛술 50ml, 식초 50ml, 설탕 30g
• 잼 2큰술, 바질 가루 2큰술

 

II. 만드는 방법

1. 냄비에 물 900ml를 넣고 당근, 양파, 부추, 통후추, 생강, 감초, 다시마, 대추를 넣어 물이 1/3 정도 줄어들 때까지 끓인다.

 

2. 끓인 야채 스프에 진간장 2/3컵, 맛술 1/4컵, 식초 1/4컵 ,설탕 2.5큰술, 포도잼 2큰술, 바질 가루 2큰술을 넣고 약불로 30분 정도 뚜껑을 덮고 끓인다.

 

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돈까스 소스 

• 케첩 4큰술, 진간장 1큰술
• 설탕 1+1/2큰술, 수제 우스터소스 2큰술
• 버터 7g

 

작은 냄비에 토마토 케첩 4T, 진간장 1T, 백설탕 1.5T, 수제 우스터소스 2T, 버터 7g을 넣고 버터가 녹을 때까지 보글보글 끓인다.

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백종원표 수제 돈가스 소스 만들기

1. 밀가루 1소주컵, 버터 1소주컵으로 브라운 루 만들기

2. 완성된 브라운 루에 데밀글라스소스(물 2컵, 우유 1컵, 케찹 1소주컵, 소스 1소주컵)을 한꺼번에 붓고 설탕 1소주컵을 넣은 다음 후추가루를 약간 넣고 적당한 점성이 나올 때까지 끓인다.

 

 

요리재료.도구/요리재료

2021-04-07 11:52:26