[일식조리사] 02. 도미머리맑은국

[일식조리사] 02. 도미머리맑은국

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요약 1. 물끓이기 : 물 1/2컵+청주 2T+소금 약간 → 끓으면 불끄기 2. 갑오징어 : 껍질 제거 → 0.3 x 5cm 포뜨기 → 채썰기 → 5~6초 데치기 3. 명란젓 : 껍질 제거 → 알만 사용 4. 무치기 : 갑오징어+명란젓 5. 완성접시(보시기) : 깻잎 → 무침 → 무순

※시험시간 : 20분

 

I. 요구 사항

1. 명란젓은 껍질을 제거하고 알만 사용하시오.
2. 갑오징어는 속껍질을 제거하여 사용하시오.
3. 갑오징어를 두께 0.3cm 정도로 채썰어 청주를 섞은 물에 데쳐 사용하시오.

 

II. 지급 재료

• 갑오징어 몸살 70g
• 무순 10g
• 청주 30ml
• 명란젓 40g
• 청자조기잎 1장
• 소금 2g

 

III. 조리순서

 

1. 데칠 물 끓이기

• 물 1/2컵 + 청주 2T + 소금 소량
• 데칠물 끓으면 불끄기

 

2. 재료 세척

• 명란은 면보에 올려 놓고 헹구기
• 깻잎과 무순은 찬물에 담궈 놓기
• 오징어 세척 : 1마리의 갑오징어가 나올 경우 내장, 다리, 뼈 제거 → 겉 껍질은 소금 꼬집어 옆에서부터 제거 → 지저분한 부분 제거 → 반대쪽에서 칼집 넣기 → 소금 꼬집어 잡고 속껍질 제거
  (냉동 오징어는 소금으로 살살 만져서 잡고 잡아당겨 껍질 제거) → 물세척 → 칼, 도마 세척 → 수분 제거

 

3. 오징어 포뜨기

• 내장쪽을 위로 향하게 옆으로 놓고 중간 부분에서 0.3cm 포뜨기 → 한 장씩 칼 앞날로 당겨썰기 → 칼 , 도마씻기(칼날 밖으로)
• 적당히 식은 데칠물에 오징어 소독(익은 듯 안 익은 듯) → 찬물에 헹구기 → 수분 제거

 

4. 명란 손질

• 배 갈라 펴기 → 칼을 비스듬히 눕혀 칼등으로 긁어 알만 분리 → 칼 끝으로 껍질 들어내 폐기 → 행주로 도마 세척

 

5. 버무리기

• 국대접에 오징어, 명란 전량을 넣고 대접을 기울여 젓가락으로 명란이 뭉쳐지지 않게 섞기

 

6. 완성접시 - 보시기

• 깻잎 수분 제거, 사각 썰어 보시기에 세팅
• 보시기는 완전 물기 제거
• 무친 오징어 명란을 젓가락으로 들어 보시기 가운데 뭉쳐 올리기 
• 엄지검지를 원형으로 만들어 무순을 끼워 무순을 가지런하게 만들기 → 4cm 길이로 자르기 → 무침 오른쪽 위에 올려 제출

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(갑오징어명란무침)

01. 갑오징어명란무침.hwp

0.02MB

01. 갑오징어명란무침.pdf

0.08MB

 

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