[일식조리사] 04. 된장국

[일식조리사] 04. 된장국

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■ 요약 1. 가쓰오다시 만들기 → 미소된장 1T(체) + 청주 20ml 2. 두부 : 1㎤ 썰기 → 데치기 (소금x) 3. 미역 : 불리기 → 1㎠ 썰기 → 데치기 4. 실파 : 송송 썰기 5. 미소 된장국 : 재가열 6. 완성접시(공기) : 두부, 파, 미역 → 된장국(8부) → 산초가루

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 된장국을 만드시오.
가. 다시마와 가다랑어포(가쓰오부시)로 가다랑어국물(가쓰오다시)을 만드시오.
나. 1cm x 1cm x 1cm로 썬 두부와 미역은 데쳐 사용하시오.
다. 된장을 풀어 한소끔 끓여내시오.

 

II. 지급 재료

• 일본된장 40g
• 판두부 20g
• 건다시마 1장
• 실파 20g
• 산초가루 1g
• 건미역 5g
• 가다랑어포 5g
• 청주 20ml

 

III. 조리 순서

1. 재료 확인 및 분류

• 미역은 물에 담가 놓기-건미역 지급시 찬물에 불리기
• 두부 세척

 

2. 가쓰오다시 끓이기

• 물 1컵 반 올리기
• 다시마 염분 제거 후 투입
• 끓으면 다시물을 대접에 덜어 가쓰오부시 우리기 (5분)
• 젖은 면보로 다시물 거르기
• 체를 받쳐 된장 1T 풀기

 

3. 두부 손질

• 기계면 제거
• 1cm 폭 깍둑썰기-칼잡은 손 검지는 칼에 올리고 반대 손은 엄지, 중지로 두부 양면, 검지로 윗면 잡고 썰기
• 소금 사용 X

 

4. 미역 손질

• 미역 세척, 1cmx 1cm 크기로 썰기, 줄기는 사용 안함

 

5. 실파 손질

• 하얀 부분은 잘라 내기
• 파란 부분만 송송 썰기

 

6. 데치기

• 온수 2컵 끓이기
• 2과제 재료 손질 (5분 정도)
• 두부 체에 받쳐 흔들어 데치기 > (헹구지 않음)
• 미역은 체에 받쳐 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 건져 내기 (초록색으로 변할 때까지 데치기)

 

5. 재탕하기

• 냄비에 된장다시물 넣기
• 청주 20ml 넣기 
• 한소끔 살짝 끓이기

 

7. 완성접시

• 공기 한쪽에 두부 쌓기
• 두부 옆에 미역 전량 넣기
• 두부 다른 편에 파 넣기
• 된장다시를 국자로 떠서 공기 벽면으로 흘려서 공기 높이 8부까지 넣기
• 공기 중앙에 손으로 산초가루 한꼬집 뿌리기
• 제출하기

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(된장국)

04. 된장국.hwp

0.02MB

04. 된장국.pdf

0.08MB

 

 

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