[일식조리사] 06. 문어초회

[일식조리사] 06. 문어초회

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요약 1. 가쓰오다시 만들기 : 물 1컵 + 다시마 → 가쓰오부시 넣고 5분간 우리기 → 체, 면보로 거르기 2. 오이 : 줄무늬썰기(자바라) → 소금 절이기 → 헹구기 → 2cm 길이 자르기 3. 미역 : 불리기 → 살짝 데치기 → 직경 1cm로 말기 → 4~5cm 길이 자르기 4. 생문어 : 소금 세척 → 끓는 물에 식초 1방울 넣고 삶기 → 4~5cm 물결썰기(하조기리) 5. 양념초간장(도사스) : 가쓰오다시 1T+간장1T+식초 1T+설탕 1T → 끓인 후 식히기  6. 레몬 : 반달슬라이스(3mm 두께 2장)

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 문어초회를 만드시오.
가. 가다랑어국물을 만들어 양념초간장(도사스)을 만드시오.
나. 문어는 삶아 4~5cm 길이로 물결모양썰기(하조기리)를 하시오.
다. 미역은 손질하여 4~5cm 정도 크기로 사용하시오.
라. 오이는 둥글게 썰거나 줄무늬(자바라)썰기 하여 사용하시오.
마. 문어초회 접시에 오이와 문어를 담고 양념초간장(도사스)을 끼얹어 레몬으로장식하시오.

 

II. 지급 재료

• 문어다리(생문어, 80g정도) 1개
• 건미역 5g
• 레몬 1/4개
• 오이 1/2개
• 소금 10g
• 식초 30mL
• 건다시마(5x10cm) 1장 
• 진간장 20mL
• 흰설탕 10g
• 가다랑어포(가쓰오부시) 5g

 

III. 조리 순서

1. 사전 준비

• 재료 분류
• 문어, 가쓰오부시와 다시마는 각각 종지에 별도 분리
• 미역은 찬물에 불리기

 

2. 가쓰오다시 만들기

• 냄비에 물 1컵 끓이기
• 다시마는 젖은 면보로 염분 제거 후 물에 넣기
• 물이 끓기 시작하면 다시마 건져 내기
• 대접에 다시마 육수를 붓고 가쓰오부시 우리기 (5분 정도 후에 체에 받쳐 면보에 걸러 내기 → 다시마 조각 띄우기)
• 데칠물(온수) 3컵 정도 끓이기

 

3. 문어다리 손질

• 소금으로 빨판을 씻어내기
• 꼬치로 문어다리 한 가운데 꽂아 넣기
• 데치기(+소금) : 미역 데친 후 식초 1방울 정도 넣기 → 문어 다리 꼬리 부분을 끓는 물에 넣었다 빼주면서 꼬리가 잘 말리게 한 후 5분간 삶기 → 찬물에 헹구기
• 문어가 충분히 식으면 꼬치 제거
• 빨판 양 옆으로 문어다리 길이 방향으로 데바칼로 칼집을 넣어 껍질 벗기기
• 문어 다리의 빨판이 내 배의 반대방향을 향하도록 도마 위에 올려놓기
• 두꺼운 부분 끝의 4~5cm 부분에서 사시미칼로 물결모양썰기(하조기리) : 칼을 밀 때 칼을 세우고 당길 때 눕히면서 썰기
• 보시기 앞 부분에 겹쳐서 올리기

 

4. 오이 손질

• 오이 돌기 부분 소금 소독 → 수분 제거
• 와기리 썰기 : 칼을 15도 세워 오이와 직각으로 촘촘하게 칼집 넣기 → 1cm 길이에서 절단 후 칼집 넣은 중앙(그림의 점선)에 칼집을 넣고 하단(점선 부분)을 잘라 내기
• 자바라 썰기 : 칼을 15도 세워 45도로 어슷하게 촘촘히 칼집 넣기 → 오이를 뒤집어 같은 방법으로 칼집 넣기
• 썰기한 오이는 대접에 넣고 소금 1/2~1T를 넣고 오이가 잠길 정도로 물을 부어 절이기
• 잘 잘여진 자바라는 2cm 길이로 잘라서 몸통을 눌러 비틀어 보시기에 미역말이 옆에 올리기
• 와기리(둥글게 썰기)는 칼집낸 부분을 중심으로 살짝 비틀어 보시기에 올리기

 

5. 미역말이

• 미역 : 흐르는 물에 소금 소독 → 돌기 제거
• 데치기(+소금) : 미역을 살짝 넣었다가 빼는 정도 데치기(소독의 의미) → 찬물에 식히기
• 미역 줄기 제거 → 미역을 길이 20cm,  폭 15cm(폭이 좁으면 겹쳐서) 정도 자르기 → 나머지 미역의 적당량을 속에 넣고 두께 1cm 정도 되도록 단단하게 말기 → 수분 제거 → 길이 4~5cm로 자르기 → 보시기에 4개 정도 올리기

 

6. 양념초간장(도사스) 만들기

• 양념 비율 : 가쓰오다시 1T+간장 1T+식초 1T+설탕 1T (다3T+간1T+식1T+설1T, 1T+2t+1T+1t 등의 비율도 있음)
• 냄비에 양념을 넣고 설탕 입자가 녹을 정도로 살짝 졸이기
• 찬물에 중탕하여 식히기
• 레몬은 3mm 두께로 반달썰기하여 씨 제거하고 미역말이 옆에 올리기

 

7. 제출하기

• 제출하기 전에 양념초간장을 골고루 끼얹어 제출

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(문어초회)

06. 문어초회.hwp

0.02MB

06. 문어초회.pdf

0.08MB

 

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