[일식조리사] 07. 해삼초회

[일식조리사] 07. 해삼초회

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요약 1. 가쓰오다시 만들기 : 물 1/2컵 2. 오이 : 자바라 만들기 → 소금 1T 절이기 → 세척 → 2cm 길이 4개 자르기 → 보시기 셋팅 3. 미역 : 찬물 → 데치기 → 직경 1cm로 말기→ 4~5cm 길이 x 4개   4. 해삼 : 입,항문 제거 → 배 가르기 → 내장 제거 → 이빨 제거 → 소금으로 힘줄(스지) 제거 → 세척 → 2cm 길이 썰기 → 완성접시(보시기)에 등이 위로 가게 세팅  5. 빨간 무즙(아까오로시) : 강판에 갈기 → 고운 고춧가루 1/2t 정도 섞기 6. 레몬 : 1cm 두께로 반달 썰기 → 완성접시 해삼 근처에 올리기 7. 잔파 : 송송 썰기 → 계량스푼으로 완성접시에 올리기 8. 초간장(폰즈) : 다시물 1T + 간장 1T+식초 1T

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같은 해삼 초회를 만드시오.
가. 오이를 둥글게 썰거나 줄무늬(자바라)썰기하여 사용하시오.
나. 미역을 손질하여 4~5cm 정도로 써시오.
다. 해삼은 내장과 모래가 없도록 손질하고 힘줄(스지)을 제거하시오.
라. 빨간 무즙(아까오로시)과 실파를 준비하시오.
마. 초간장(폰즈)을 끼얹어 내시오.

 

II. 지급 재료

• 해삼 (fresh) 100g
• 오이 (가늘고 곧은 것, 20cm정도) 1/2개
• 건미역 5g
• 실파 (1뿌리) 20g
• 무 20g
• 레몬 1/4개
• 소금 (정제염) 5g
• 건다시마 (5X10cm) 1장
• 가다랑어포(가쓰오부시) 10g
• 식초 15mL
• 진간장 15mL
• 고춧가루 (고운 것) 5g

 

III. 조리 순서

1. 사전 준비

ㅇ 재료 분류

ㅇ 해삼, 미역은 각각 대접에 담아 찬물에 불리기

 

2. 가쓰오다시(1번 다시) 만들기

ㅇ 냄비에 물 1/2컵 끓이기

ㅇ 젖은 면보로 다시마 염분 제거 후 냄비에 넣기 → 물이 끓어 오르기 직전 다시마 제거 → 대접에 육수 붓고 가쓰오부시 넣기 → 5~15분 후 면보에 체를 받쳐서 거르기

 

3. 오이 손질

• 오이 돌기 부분 소금 소독 → 수분 제거
• 자바라 썰기 : 칼을 15도 세워 45도로 어슷하게 촘촘히 칼집 넣기 → 오이를 뒤집어 같은 방법으로 칼집 넣기
• 썰기한 오이는 대접에 넣고 소금 1T를 넣고 오이가 잠길 정도로 물을 부어 절이기
• 잘 절여진 자바라는 세척 후 물기 제거 → 2cm 길이로 잘라서 몸통을 눌러 비틀어 보시기에 3,4개 미역말이 옆에 올리기

 

4. 미역 말이

• 흐르는 물에 소금으로 미역 소독 
• 냄비에 물 1컵 끓이기 → 끓으면 소금 1/2t → 미역 살짝 데치기
• 줄기부분 폐기 → 미역을 넓게 겹쳐 펼치기(길이 20 x 폭 15cm 정도)
• 위에 나머지 미역을 속으로 넣고 한번 접어 당기기
• 손을 안에 넣어 말기, 자르기 (×2회) → 4cm 길이 절단 4개
• 완성접시에 세팅-젓가락 사용

 

5. 해삼 손질

• 배 부분 톡톡 치기
• 입, 항문 제거 → 내장 제거, 석회질 제거 → 소금으로 힘줄(스지) 제거
• 2cm 길이로 썰기
• 등쪽이 보이도록 완성접시(보시기)에 세팅

 

6. 빨간무즙(아까오로시)

• 무를 강판에 갈기
• 고운 고춧가루 1/2t 정도로 물들이기 - 다홍색
• 손바닥 위에서 꽉 짜기
• 후지산 모양 만들어 완성접시에 올리기

 

7. 레몬 손질

• 1cm 두께로 반달 썰기 → 씨 제거 →  완성접시에 해삼 가까이 세팅

 

8. 잔파 손질

• 잎만 사용, 송송썰기
• 계량스픈을 사용하여 완성접시에 올리기

 

9. 초간장(폰즈) 뿌리기

• 계량컵에 다시물 1T + 간장 1T + 식초 1T
• 제출 직전 완성접시 전체에 골고루 뿌리기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(해삼초회)

07. 해삼초회.hwp

0.02MB

07. 해삼초회.pdf

0.08MB

 

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