피자

피자

 

I. 100% Poolish Pizza 만들기 

추운 날씨에 100% poolish를 이용해서 Pizza를 만든다.

1. 재료 (280g  피자 1개 분량)

• Poolish : 물 115ml,  생이트 6g(드라이이스트 2g), 꿀 2g, 강력분 115g
• 본반죽 : 강력분 50g, 소금 3g, 생이트 2g(드라이이스트 0.5g), 올리브유 3g
• 토핑 : 토마토소스, 모짜렐라치즈 210g, 살라미(페퍼로니), 다진양파, 초록 파프리카, 통조림 옥수수, 블랙 올리브,  올리브유
  
  

2. 만드는 방법

(1) Poolish 만들기

• 스텐볼에 얼음물 115ml, 꿀 2g, 생이트 6g(또는 드라이이스트 2g)를 넣고 스푼으로 젓는다.
• 강력분 115g을 넣고 함께 섞는다.
• 상온에서 1시간 발효 후 냉장고에서 16~24시간 발효시킨다.
  
  

(2) 본반죽 하기

• Poolish를 냉장고에서 꺼내어 상온에서 1시간 정도 기다렸다가 사용한다.
• 풀리쉬에 강력분 50g, 소금 3g을 넣고 잘 섞는다.
• 작업대에 반죽을 옮겨서 5~10분간 손반죽한다.
• 반죽에 올리브유 3g 뿌리고 잘 흡수되도록 반죽하고 바닥에 여러번 친다.
• 둥글려서 표면에 올리브유를 바르고 실온에서 20분 정도 휴지시킨다.
• 반죽의 가운데를 잡고 대여섯 번 들었다 놨다 하며 접기 후 둥글리기 한다.

(3) 발효시키기

• 볼에 올리브오일을 바르고 뚜껑을 닫아 16~24시간 냉장 발효 시킨다.
  ※ 완전 밀봉하지 않고 숨구멍을 열어둔다.
  
• 냉장고에서 꺼내어 30분~1시간 실온에서 휴지시킨다.
• 작업대에 덧가루를 뿌리고 볼을 뒤집어 반죽의 표면이 위를 향하도록 꺼낸다.
• 손바닥으로 반죽을 두드려 공기를 빼고 올리브유를 표면에 바른다.
• 스크래퍼로 반죽을 분할하여 표면이 위로 향하게 굴려서 공 모양으로 만든다.
  ※  바닥 부분이 풍선의 밑부분처럼 잘 묶이게 눌러준다.
  ※  도우 반죽을 비닐백에 넣어 냉동하면 장기 보관이 가능하다.
• 발효상자에 덧가루를 뿌리고, 반죽을 풍선처럼 밑부분을 잘 붙게하여 상자에 넣고 뚜껑닫아 1~2시간 정도 발효 시킨다.
  ※  30% Poolish에 비해 발효시간이 짧다.
• 오븐에 돌(블럭)을 넣고 최고 온도에서 예열한다.
  
  

(4) 성형하기

• 글루텐이 가장 강한 싯점에 피자를 만든다. 
• 반죽 위와 상자 바닥에 덧가루를 뿌리고 납작한 주걱으로 반죽을 들어내어 세몰리나 통에 뒤집어 넣고 앞뒤로 덧가루를 묻힌다.
• 작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 뒤집어 놓고, 두 손으로 반죽 가운데를 눌러가면서 늘리고, 뒤집어서 늘리기한다.
  ※ 반죽과 바닥의 덧가루를 제거한다.
• 다시 뒤집어서 왼 손바닥으로 반죽의 가운데를 눌러주고 오른 손으로 당기고 왼손 손등이 아래로 가게한 다음 오른 손으로 반죽을 왼손에 던져 뒤집어 늘려주고 당기면서 반죽을 돌려가며 반복하면서 골고루 늘린다.
• 완성된 도우를 피자삽 위에 올려놓는다.
• 토마토소스를 도우의 가운데부터 가장자리쪽으로 원을 그리며 바른다.
• 세몰리나 약간 올리브유를 뿌린다.
• 치즈 얹고 다진양파, 초록 파프리카, 통조림 옥수수, 블랙 올리브를 얹은 후 다시 치즈를 뿌려 덮고  살라미 스파이시(페페로니) 올린 후 올리브오일 뿌린다.
  
  

(5) 굽기 (250℃, 10분)

• 오븐이 충분히 예열되었으면 10분간 굽는다. (200℃에서 12~15분)
  ※ 도우에 토마토소스만 바르고 6분간 구운 다음 치즈를 얹고 살라미, 올리브오일을 뿌린 후 6분 더 구워도 좋다.
• 꺼내어 바질을 얹고 올리브오일을 뿌린다.

 

II. 페퍼로니 피자 

신선한 토마토로 직접 만든 소스

피자 도우는 발효까지 마치고, 냉동 보관이 가능하며(3개월이상) 토마토 소스는 만들어서 스파게트 소스로도 활용이 가능하다.

 

1. 재료(지름 27cm(10inch) 피자 1판)

• 피자도우 : 강력분 150g, 소금 3g, 설탕 6g, 드라이이스트 4g (볼록하게 1작은술), 미지근한 물 100ml, 올리브오일 10g (1큰술) 
• 토마토 소스(피자 3개 만들수 있는 양) : 토마토 중간크기 3개(410g), 다진양파 중간크기 1/3개, 다진마늘 1큰술, 오레가노 1작은술(생략가능), 다진 바질 1작은술(생바질잎 10장), 올리브유 40g(4큰), 케첩 30g(3큰, 생략가능), 소금 1/2작은술(맛보고 추가), 설탕 1작은(맛보고 추가), 후추가루 
• 토핑 : 모짜렐라 치즈 210g, 다진양파, 초록 파프리카, 통조림 옥수수, 페퍼로니, 블랙 올리브 

 

2. 만드는 방법

 

(1) 반죽하기

• 강력분 150g에 3개의 구멍을 파준다.
• 소금 3g, 설탕 6g, 드라이이스트 4g을 넣고 소금과 이스트가 직접 만나지 않게 가루로 덮어 잘 섞는다.
• 올리브오일 1큰술(10g)과 미지근한 물 100ml를 넣고 주걱으로 잘 섞다가 손으로 반죽한다.
• 바닥에 내리치면서 반죽이 매끈해질 때까지 치대어 올리브오일을 바른 볼에  넣고 36~40에서 부피가 2배가 될 때까지 발효시킨다. 
  
  

(2) 재료 손질

• 양파 1/2개를 적당한 크기로 다져서 1/3 분량은 토핑용으로, 2/3분량은 소스용으로 분리해 놓는다.
• 토핑용 청피망은 1×1cm 정도 크기로 썰어 취향껏 준비한다.
• 중간크기 토마토 3개를 씻어 위에 십자로 킬집을 내어 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮어 2분 정도 데친 후  찬물에 넣어 잔열을 제거한다.
• 토마토의 껍질을 벗겨내고 4등분 후 꼭지와 심지 부분, 수분이 많은 씨 부분을 제거한다.
• 토마토를 적당한 크기로 썰어놓는다.
• 바질은 잘게 다진다.
  
  

(3) 토마토소스 만들기

• 냄비에 올리브오일 1큰술(10g)을 넣고 편 썬 마늘을 넣어 약불에서 볶아 마늘향을 낸다.
• 소스용 양파를 넣고 투명하게 푹 익을 때까지 볶다가 손질한 토마토를 넣고 서너 번 볶는다.
• 오레가노 1작은술, 다진 바질 1작은술, 케찹 3큰술을 넣고 잘 섞어준 후 뚜껑을 덮고 수분이 거의 없어질 때까지 10분간 조려준다.
• 맛을 보고 입맛에 맞게 소금, 설탕을 추가하고 후춧가루를 뿌려준다.
• 블렌더로 곱게 갈아준다. 

※ 케첩을 생략하면 후레시한 건강한 맛이며, 케첩을 넣으면 좀 더 감칠맛이 난다. 케첩을 넣지 않을 경우, 소금으로 간을 맞추고, 신맛은 설탕으로 조절한다. 케첩 대신 시판 토마토 스파게티 소스 2스푼 넣어도 된다.

※  토마토 소스 만들기가 번거롭다면, 스파게티 소스를 사용해도 되나 짜므로 소량만 넣는다.

 

(4) 도우 만들기

• 발효 1시간 후 또는 부피가 2배가 된 반죽을 작업대 위에서 가스를 빼준다.
• 덧가루를 사용하여 밀대로 납작하게  펴서 지름 27cm 정도의 도우를 만든다. 
  
  

(5) 토핑하기

• 오븐팬을 거꾸로 뒤집어서 유산지를 깔고 반죽을 올리고 모양을 잡는다.
• 치즈가 흘러내리지 않도록 가장자리를 두툼하게 만든다.
• 밑면이 부풀지 않도록 포크를 이용하여 바닥에 피케작업을 한다.
• 만들어 놓은 토마토소스를 펼쳐 바른 후 모짜렐라 치즈를 조금만 뿌려준다.
• 다진 양파를 뿌리고 통조림옥수수, 청피망도 뿌려준다.
• 모짜렐라 치즈로 모두 덮어준다.
• 페퍼로니와 올리브로 마지막 토핑을 한다. 

※ 토핑은 새우, 불고기, 치킨등 원하는 재료로 응용해도 좋다.

(6) 굽기

• 210℃로 예열된 오븐에서 10분 정도 굽는다. 

 

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III. Biga 피자 도우 만들기 

1. 재료

• Biga 재료 :강력분 100g, 드라이이스트 0.25g (0.25%), 냉수 50ml (50%)
• 본반죽 : 강력분 300g, 냉수 200ml, 천일염 12g, Biga 
  
  

2. 만드는 방법

(1) Biga 만들기

• 밀가루에 이스트를 넣고 골고루 섞기
• 가루에 물을 붓고 반죽하기
• 실온에서는 1시간 두었다가 냉장고에 넣어 48시간 이상 발효시키기
  
  

(2) 본반죽 하기 

• 반죽기에 Biga를 조각으로 떼어 넣고 냉수를 붓고 5분 정도 Biga를 풀기
• 손으로 2-3분 
• Biga 반죽을 풀기
• 반죽하면서 밀가루를 3-4바가지 넣기
• 반죽기가 작동하는 상태에서 소금을 조금씩 넣기
• 계속해서 밀가루를 조금씩 분할해서 넣기
• 밀가루를 모두 넣고 20-25분간 믹싱하기
• 5-10분 정도 휴지시키기
• 2-3분 믹싱하기 
  
  

(3) 1차 발효

• 반죽을 조각조각 떼어 발효그릇에 넣고 실온에서 1시간 발효시키기

 

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IV. 30% Poolish pizza dough 만들기 

더운 날씨에 20~30% poolish를 사용해서 Pizza를 만든다.

100% poolish를 사용하면 본반죽 발효시간이 1~2시간, 20% poolish를 사용하면 본반죽 발효시간이 3~4시간이 되지만 결과물은 동일하다.

1. 재료

• Poolish : 강력분 50g, 물 50ml, 꿀 1g, 생이트 2g(드라이이스트 3g)
• 본반죽 : 강력분 120g, 물 70g, 소금 3.5g, 올리브유 2g
• 토핑 : 토마토소스, 모짜렐라치즈, 살라미(페퍼로니), 올리브유
  
  

2. 만드는 방법

(1) Poolish(30%) 만들기

• 스텐볼에 물 50ml, 꿀 1g, 생이트 2g를 넣고 스푼으로 젓는다.
• 강력분 50g을 넣고 함께 섞는다.
• 상온에서 1시간 발효 후 냉장고에서 16~24시간 발효시킨다.
  
  

(2) 본반죽 하기

• 냉장고에서 Poolish를 꺼내어 상온에서 30분~1시간 정도 기다렸다가 사용한다.
• 풀리쉬에 70ml 의 물을 넣고 섞는다.
• 소금 3.5g 넣고 섞는다.
• 밀가루 120g 넣고 섞은 후 10여분 손반죽한다.
• 중간에 올리브유 2g 넣고 반죽한다.
• 둥글려서 실온에서 15분 정도  휴지시킨다.
• 대여섯 번 접기 후 둥글리기 한다.
  
  

(3) 발효시키기

• 볼에 올리브오일을 바르고 반죽을 넣고 뚜껑을 닫아 16~24시간 냉장 발효 시킨다.
  ※ 완전 밀봉하지 않고 숨구멍을 열어둔다.
• 냉장고에서 꺼내어 30분~1시간 실온에서 휴지시킨다.
• 작업대에 덧가루를 뿌리고 볼을 뒤집어 반죽의 표면이 위를 향하도록 꺼낸다.
• 손바닥으로 반죽을 두드려 공기를 빼고 올리브유를 표면에 바른다.
• 스크래퍼로 반죽을 분할하여 표면이 위로 향하게 굴려서 공 모양으로 만든다.
  ※  바닥 부분이 풍선의 밑부분처럼 잘 묶이게 눌러준다.
• 발효상자에 덧가루를 뿌리고, 반죽을 풍선처럼 밑부분을 잘 붙게하여 상자에 넣고 뚜껑닫아 2~4시간 정도 발효 시킨다.
• 오븐에 돌(블럭)을 넣고 최고 온도에서 예열한다.
  
  

(4) 성형하기

• 글루텐이 가장 강한 싯점에 피자를 만든다. 
• 반죽 위와 상자 바닥에 덧가루를 뿌리고 납작한 주걱으로 반죽을 들어내어 세몰리나 통에 뒤집어 넣고 앞뒤로 덧가루를 묻힌다.
• 작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 뒤집어 놓고, 두 손으로 반죽 가운데를 눌러가면서 늘리고, 뒤집어서 늘리기한다.
  ※ 반죽과 바닥의 덧가루를 제거한다.
• 다시 뒤집어서 왼 손바닥으로 반죽의 가운데를 눌러주고 오른 손으로 당기고 왼손 손등이 아래로 가게한 다음 오른 손으로 반죽을 왼손에 던져 뒤집어 늘려주고 당기면서 반죽을 돌려가며 반복하면서 골고루 늘린다.
• 완성된 도우에 토마토소스를 가운데부터 가장자리쪽으로 원을 그리며 바른다.
• 세몰리나 약간 뿌리고 치즈 얹고 살라미 스파이시(페페로니) 올린 후 올리브오일 뿌린다.
  
  

(5) 굽기

• 오븐이 충분히 예열되었으면 10분간 굽는다.
  ※ 도우에 토마토소스만 바르고 5분간 구운 다음 치즈를 얹고 살라미, 올리브오일을 뿌린 후 5분 더 구워도 좋다.
• 꺼내어 바질을 얹고 올리브오일을 뿌린다.
  
  

(6) 7가지 주의사항

• 오븐에 피자스톤(없으면 팬을 뒤집어서 사용)을 넣고 40분~1시간 전에 미리 예열한다. 
• 발효상자에서 반죽을 꺼낼 때 손으로 들어내지 말고 반죽의 주변에 덧가루를 뿌린 후 스패튤러를 사용해서 들어내어 덧가루 그릇 위에 뒤집어 놓아야 기공이 꺼지지 않는다. 
• 도우(반죽)을 스트래칭하기 전에 소스와 모든 토핑 재료를 준비해 놓는다.
• 반죽을 스트래칭할 때 너무 많은 덧가루를 사용하지 않는다. 스트래칭할 때 잉여 덧가루를 털어낸다.
• 피자를 오븐에 넣고 꺼낼 때 피자삽을 사용한다.
• 가정용 오븐은 최고온도에서 굽는다. (바닥온도는 260℃)
• 도우에 소스만 바르고 1차 굽기한 후 가장자리에 올리브유를 바르고 치즈와 토핑을 올리고 올리브유를 뿌린 후 2차 굽기한다. (가정용 오븐에서는 1차 굽기 5분, 2차 굽기 5분)
  
  

(7) 요약

• Poolish 만들기 : 물 300ml, 꿀 5gr, 이스트 5gr을 섞은 후 밀가루  300gr 섞어 실온에서 1시간 동안 발효시켜 효모를 활성화시킨 다음 냉장고에 넣고 16~24시간 냉장발효시킨다. 
• 피자도우 만들기 : 만든 풀리시를 모두 사용, 물 400ml, 밀가루 700gr, 소금 30gr, 올리브오일 10gr을 모두 섞은 후 그릇에 담아 냉장고에 16~24시간 동안 보관한다.
• 둥글리기
  만든 반죽을 냉장고에서 꺼내어 1~2시간 정도 기다린 후 공 모양으로 만든 다음 실온에서 2~4시간 동안 휴지시킨다. (25도에서 2시간 정도) 
• 굽기 : 오븐을 최대 온도로 예열하여  10분(1차 5분, 2차 5분) 정도 굽는다.