엿기름 만들기

엿기름 만들기

 

엿기름 만들기 실험

술 만드는 얘기가 아니고 엿기름 만드는 얘기라 여기에 맞진 않지만 적당한 곳이 없어 그냥 올려 봅니다. 부적절 하다고 생각 되시면 삭제 하셔도 좋습니다.

뭐 대단한 실험은 아니고, 궁금했던것 확인 해보는것입니다.

잘 아시다 시피 맥주 만들때 쓰는 맥아나 식혜 만들때 쓰는 엿기름은 베타아밀라제에 의한 당화작용은 똑같은데, 맥주는 맥아만으로 당화를 시키지만, 식혜는 쌀을 이용한 밥과 엿기름으로 만들지요. 그리고 저의 어머니가 엿기름을 만드실 때 보면 싹을 상당히 기른 후에 말리시던데, 맥아는 싹이 등측의 곡피 안측을 따라서 보리알갱이 길이의 1/2~ 2/3 쯤 자랐을 때 말려서 사용하는 걸로 되어 있습니다.

그래서 저도 엿기름을 맥아처럼 겉보리 싹이 보리 길이의 2/3쯤 자랐을 때 말려서 사용해보기로 했습니다. 이론적으로도 싹이 많이 자랄수록 보리알갱이의 영양분이 소모되어 효율이 떨어질 것 같고 풋내가 날 것 같기 때문입니다.

이론적인것을 양조학 책에서 간단하게 발췌 했습니다.

• 침맥 : 물에 침지하여 발아에 필요한 수분을 흡수시킨다. 발아에 필요한 수분은 42~44%이며 이 수분 함량에 도달하는 시간은 수온에 따라 다르고 수온이 높을수록 단축되지만 보리의 표면에는 많은 미생물이 존재하여 수온이 높으면 쉽게 번식 되므로 20도 이상은 피하도록 한다. 또 수온이 너무 낮으면 침맥시간이 연장되어 보리가 질식할 위험이 있으므로 보통 우물물의 온도인 12~14도에서 침맥시킨다. 수분이 40%이상 함유되면 호흡현상은 왕성해지고 산소 소비가 많아지며 산소가 결핍되면 발아가 균일하지 않게 된다. 또 호흡에 의해서 발생하는 CO2도 발아를 저해하므로 침지와 물빼기를 반복하여 CO2를 제거한다. 침맥시간은 보리의 성질에 따라 일정하지 않으나 보통 약 40~50시간 소요된다.
  
  
• 발아 : 침맥이 끝난 보리는 발아상으로 옮기고 습한 공기를 통하라고 되어 있는데, 가정에서는 콩나물 기르듯 하시면 될것 같습니다. 발아 중의 보리는 호흡에 의해서 열과 CO2를 발생하게 되므로 습기와 온도를 유지해주고 산소를 공급해서 질식을 방지하기 위하여 물을 샤워기 같은 걸로 뿌려줍니다. 이렇게 해서 뿌리가 알갱이 길이의 1.5배로 자라고 싹은 알갱이 등측의 곡피 안쪽을 따라서 알갱이 길이의 약 1/2~2/3까지 자랐을 때 펼처 말린다............ 그런데 실제 해보니까 발아 시점이 일정하지 않아 고르게 싹이 트지 않고, 발아 되지 않는 것도 있어서 쉽지 않았습니다. 그래서 외국에서는 맥주 회사에서도 자체 제맥하지 않고 전문가가 만든 맥아로 맥주를 만드는곳도 있다고 들었습니다.
  
  

보리싹이 자라나오기 전에 말려야 하는데, 개개의 보리알이 발아시기가 일정치 않고 또 때를 못맞추어 어느새 싹이 껍질밖으로 나온놈들이 몇개 되네요.

 

바싹 말려서 부벼 뿌리가 제거된 엿기름입니다. 풋내는 줄어든것 같습니다. 이대로 보관해두고 필요할 때 필요량만 분쇄하여 사용하면 신선도도 유지되고 비교적 오랫동안 사용할수 있을것 같습니다.

분쇄하여 식혜를 만들어본 결과 만족할만한 결과를 얻었습니다.

보리싹 틔우기를 했답니다...처음 해보는 것이라 낯설기는 하지만...

실제로 해보는 것만 낯설지..ㅋㅋ 인터넷으로 열 번 이상은 길러봤어요..

 

겉보리를 깨끗이 씻어, 스무번은 씻은 것 같아요 돌을 일고 물에 하룻밤 담갔다 시루에 앉혔어요..
(지금 2차 보리를 싹틔우고 있는데 요번에는 2시간 담갔다 그냥 바구니에 건져서 따뜻한 욕실에 두었더니 오히려 더 일찍 뿌리가 생기네요...하룻밤 자고나서)

이틀만에 뿌리가 생기는 모습이랍니다.

 

 

3일째 입니다.

 

 

5일째 다 자라서 널기위해 씻어서 건져 놓았습니다.

 

 

구멍난 방충망을 깨끗이 씻어 그위에 펴 널었어요.. 마를때까지 계속 여기 있을 겁니다.

마르면 뿌리가 떨어지기 시작해요, 그럼 손으로 살살 비비면 뿌리가 방충망 사이로 떨어져 뿌리를 바람에 날리지 않아도 될 것 같아요..

위의 사진들은 성공한 엿기름 기르기로 보일 수 있으나 사실은 반만 성공이랍니다.

시루가 얼어 붙어서 하나 밖에 없어 보리 8Kg을 시루 하나에 앉혔더니..반만 싹이 나고 아래는 썩더라고요..

또한 싹을 3~7mm 로 키워야 당도가 젤 높다는데..조금만 더 조금만 더 하다 2cm가 되었네요..

실패는 성공의 어머니라 했던가...지금 또 기르고 있는 보리가 100% 싹이 다 나길 기대해봅니다...

행복하세요.

 

 

요리재료.도구/요리재료

2014-09-29 15:22:06