사과식초 만드는 법

사과식초 만드는 법

식초를 직접 만들어 먹은지도 어언 몇년이다. 포도식초만들기로 재미를 얻어, 사과식초 다음 쌀식초등~
내손으로 만든 식초는 자연의 향이 난다. 마치, 천연샴푸와 화학샴푸의 향이 다른 그런 차이랄까?
또 홈메이드 식초를 요리에 쓰기 시작하면, 다른 식초를 쓰기가 껄끄럽게 느껴진다.
홈메이드 사과식초를 만들기란 어려운게 아니고, 다만 1년이상이라는 시간이 필요한데
임시로 거주하던 한국생활 5개월간은 사실, 시간적 정신적으로 그걸 만들 겨를이 없었다.

그런데, 어느날... 집에 먹지 않고 수북히 쌓여있는 사과와 오렌지를 보니,
나의 발효실험본능이 마구 치솟는다.
아까운 과일들을 버릴수는 없지 않는가? 시간이 없기에 속성 사과 오렌지 식초를 만들어야 겠다.
사과와 레몬을 얇게 썰어 병에 오랫동안 재워 두면, 자연히 병밑에 물이 가라앉는 것을 받아 발효시키는 아주 기초적인 사과식초만들기도 자주 위아래 섞어주고, 6개월 이상 발효해야 하는데, 이번에는 10일정도만 재워 발효후, 거기에 시중에 파는 식초를 부어 약 2주 발효한 후, 걸러 바로 먹는 천연과 비천연의 블랜딩 기법으로 단지 20~24일 만에 만드는 속성제조법이다.

뭐~ 천연식초가 없어서 그냥도 먹게 생겼는데, 이게 어디냐...했지만~
어머 어머~ 세상에~ 만들고 보니 그 만족의 정도는 꿈이상이다. 우선 달콤한 향기가 죽인다.
맛도 두말이 필요없다. 모두들 한번씩 해보면 이 기분을 알것이다.
늘 부엌이 나의 실험실이 되는 이유가 바로 이런 "음하하하~~발명의 기쁨" 이 있기 때문이다.

 

이것이 맛도 색도 예술~ 재료도 간단 명료하고 빨리 만드는...
투명한 일반식초와 발효천연과일의 블랜딩~ 속성으로 만든 과일 향기나는 사과식초이다.

 

 

과일향나는 사과식초 속성제조법

 

재료

 

사과, 레몬 또는 준비한 병에 썰어 채울수 있는 오렌지 적당량, 일반 요리용 식초 1병(IL)

 

 

1차 발효시기- 과일 발효 10일

 

1-사과와 오렌지를 얇게 썰어 깨끗한 병에 차곡차곡 눌러 담아 병입구는 헝겊으로 둘러 공기가 들어가게 하여 약 10일 발효하면, 과일에서 물이 흘러나오면서 물렁해진다.

2- 10일 후, 일반 식초를 부어 병의 공간을 채워주고 다시 1주일 기다린다. 가끔 위아래 섞어 준다.

 

 

 

2차 발효시기- 과일과 식초의 혼합 발효 7일

식초를 부어준후, 약 1주후에는 과일들이 식초에 녹아 흐물 흐물해지면, 채에 걸려 병에 담아 다시 1주정도 발효한다.

 

 

3차 발효시기- 과일찌꺼기 걸러낸후 발효 7일

사진은 발효 3종세트(장아찌-인삼생강효소-사과식초)가 발코니에서 발효되는 장면.

 

1차 발효시기(과일 발효 10일)- 2차 발효시기(과일과 식초의 혼합 발효 7일),

3차 발효시기(과일찌꺼기 걸러낸후 발효 7일)을 거쳐 보면, 발효중인 병은 두층으로 나눠진다.

여분의 잔과일찌꺼기는 아래로 가라앉고, 맑은 식초는 위에 떠있는데,

이 상층(윗층)의 맑은 액체를 걸러서, 쓰고 난 빈식초병에 부으면 끝이다.

TIPS. 걸러낸 식초는 냉장고에 보관하고, 아래 찌꺼기는 버리지말고,병에 그대로 두고 헝겊을 둘러 계속 발효시키다가, 먹던식초가 다 떨어질쯤에, 다시 식초를 부으면 가라앉은 식초밑이 천연이스트(효모)역할을 하여,

같은 원리의 식초가 만들어 진다.

출처: http://board.miznet.daum.net/recipeid/15331
 

[사과식초 만드는방법]

 

1. 사과는 물로 씻어서 물기를 제거하고 6등분정도 해주세요.

 

2. 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌려주세요.

 

3. 윗부분에 거즈나 흰종이로 덮고 돌로 눌러주세요.

 

4. 4개월정도 지나면 식초가 완성되는데요. 식초 원액을 거즈에 걸러서 깨끗한 병에 담아두고 사용하세요.

 

※ 레몬을 넣으면 맛이 더욱 좋아요.

 

재료: 사과 3kg, 레몬 1개, 설탕 300g

 

1. 흠집이 없고 단단한 사과를 골라 물에 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다.

2. 4~6등분한 사과를 항아리에 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다.

3. 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덤고 돌로 눌러준다.

4. 3~4개월 후 식초 원액을 거즈에 한번 걸러 깨끗한 병에 담아 사용한다.

 

포도주로 포도식초(발사믹) 만들기

 

1. 포도주의 마개를 제거한 후 거즈로 입구를 막은 후 한 달 동안 방치하면 알코올 성분이 사라지고 포도식초가 만들어진다.

 

* 여러분 과일의 잔류 농약이 그냥 흐르는 물에도 말끔하게 제거된다는 사실 아셨나요? 사과껍질에 우리 피부에 좋은 성분이 많으니까 껍질채 드시길 바랍니다.

http://v.daum.net/link/5330627

 

사과식초

① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

*알아두기
사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다. 레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다. 사과는 어느 종류의 것이나 관계 없다. 그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.

 

◈ 사과식초 만들기

 

재료 : 사과 4kg , 설탕 360∼500g

 

① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

 

만드는 법

① 사과·배를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 마쇄한다(금속은 피할것)
② 알콜발효를 위해 설탕을 첨가하고 유리병 이나 항아리에서 발효시킨다.
③ 알콜발효기간은 15℃에서는 3∼4주, 20∼25℃에서 1∼2주, 28∼30℃에서 5∼10일이 요구된다.
④ 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.
⑤ 발효시킨 주액만을 끓여 식힌 물 동량과 혼합한다(알콜함량이 6%정도로 되게).
⑥ 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25∼30℃에서 초산발효 시킨다.
⑦ 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.
⑧ 서늘한 곳에서 2∼3개월간 숙성시킨 후 여과한다.

 

1) 흠집이 없고, 단단한 사과를 고릅니다.그래야 식초의 부패를 방지할 수 있거든요^^

 

2) 사과는 물로 잘 씻은 다음, 물기를 완전히 제거해주세요. 그리고 사과를 4~6등분 합니다.

 

3) 잘라낸 사과를 항아리에 담고, 윗부분에 누룩가루를 뿌려줍니다. 무공해 사과일 경우엔 안 뿌려주셔도 되구요.

 

4) 윗부분을 거즈나 짚, 흰 종이로 덮고, 무거운 것(돌)으로 눌러줍니다.

 

5) 3~4개월 정도 놔두시면, 식초가 완성됩니다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용해주시면 되겠네요^^

 

한국요리/요리
2014-09-17 15:53:44