엿기름/조청/엿만들기
저희집에서 하는 전통 설엿 만들기 그 과정을 소개합니다.
식혜와 엿은 엿기름(엿질금)과 쌀밥(고두밥)으로 만들고, 엿기름은 햇보리로 만듭니다.
1. 엿기름 만들기 과정
보리를 물에 12시간 정도 담갔다가 건져서 소쿠리에 보자기를 깔고 펴서 널고 보자기 자락을 덮습니다.
약 3일간 하루에 한 번씩 물을 스프레이하여 습도를 맞춰주면 파란 싹이 나오기 시작합니다.
싹이 나오면서 엉키므로 물에 씻어서 다시 시루에 안칩니다. 이렇게 두서너 번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달아서 좋습니다.
뿌리가 마르지 않도록 다음 날도 물을 뿌려줍니다.
5~7일간 온도와 습도를 유지해주면 보리 한 알의 지름 정도까지 싹이 자랍니다.
이 때 보리싹끼리 마구 엉겨붙는데 물에 담가서 손으로 떼어가며 풀어줍니다.
조금 덜 자랐다 싶으면 소쿠리에 펴 늘어서 다시 보자기에 물 스프레이를 하면 됩니다. 또 조금 덜 자랐다 싶으면 다음날 한번 더 스프레이 합니다.
보자기를 사용하는 이유는 온도와 습도조절 때문입니다.
정확하게 보리 직경에 약간 못미치게 싹이 자라나면 제일 좋습니다.
너무 자라면 나중에 보리싹 몸통 알갱이가 너무 홀쭉하여 엿기름 양이 적습니다.
엉킨 보리를 잘 펴서 소쿠리에 늘어 햇빛에 약 3일 정도 말리면 바짝 마릅니다.
이 때 손으로 비비면 엉킨 싹은 거의 다 떨어져 나가고 보리싹 알갱이 몸통정도만 남습니다.
이를 곱게 빻아서 물에 담가 촘촘한 체에 받치거나 보자기에 넣어 짜서 뽀얀 국물을 받으면 엿기름물 완성입니다.물의 양은 하얀 물이 어느정도 다 빠졌다 싶으면 됩니다.
집에서 엿기름 만드는 방법
엿기름 만드는 방법
1. 일단 보리를 씻어서 하루정도 물에 불립니다.
2. 플라스틱 소쿠리에 불린 보리를 1-2cm가량 깔고 젖은 면포를 덮어 둡니다.
3. 하루에 두번, 아침,저녁으로 물을 흠뻑 줍니다.
4. 보리싹이 1cm 가량 올라왔을 때 신문지를 깔고 보리를 일일이 뜯어서 바싹 말립니다.
5. 손으로 문지른다.
6. 분쇄기에 거칠게 갈아 둡니다.
보리싹은 4-5일정도 후면 자라납니다
엿기름 만드는 방법
1. 수온이 약 12℃인 물에 보리를 담그고 때때로 물을 갈아 줍니다.
2. 보리의 수분함량이 41∼47％가 되면 발아상으로 옮깁니다.
3. 발아는 14∼18℃에서 이루어지고, 가습공기로 산소를 공급하며 휘저어 섞어줍니다.
4. 발아한 싹의 길이가 낟알 길이의 1/2∼3/4 정도 될 때에 건조시킵니다.
5. 어린뿌리를 제거합니다.
보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품. 엿과 식혜를 만드는 데 쓰인다. 엿기름은 식혜의 맛을 좌우하는 중요한 원료가 되므로 깨끗하고 싹이 알맞게 나도록 잘 길러야 한다. 엿기름을 만드는 법은 다음과 같다.
먼저 겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 하룻동안 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다. 다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친다.
이렇게 두서너번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달아서 좋다. 이러는 동안에 보리에서 열이 생기면서 싹이 트기 시작한다. 나흘째에는 물을 흠뻑 준다. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 씻어서 다시 시루에 안친다. 엿새째에는 보리알 길이보다 짧을 정도로 싹이 자라는데, 이때를 놓치지 말고 전부 쏟아서 잘 헤쳐 엉킨 보리를 떼어서 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말린다.
싹이 너무 길게 나면 엿기름 가루가 적어지고 단맛이 덜하므로 알맞게 싹이 났을 때를 놓치지 말아야 한다. 보리는 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않도록 손바닥으로 잘 비벼 헤치면서 말려야 한다. 늦가을 기온이 낮을 때 기르는 것이 가장 질이 좋다.
2. 식혜 만들기 과정
전기밥솥에 밥을 고스레하게 합니다.
고두밥(꼬두밥)이라고들 하지요.
꼬두밥을 퍼서 식힌 후, 손으로 대강 부셔서 큰 밥통으로 옮겨 담아서 엿기름 국물을 붓고 전기 밥솥을 보온상태로 약 7시간을 삭히면 밥알이 동동 잘 뜨고,
그렇게 식혜가 완성이 됩니다.
이 때 밥통은 밥 짓는 밥솥보단 많이 큰 솥( 2~5리터짜리)이라야 하겠지요.
다음에 이 식혜를 체에 받치거나 꼭 짜면 식혜물이 되지요.
이 때 엿을 하얗게 만들려면 아까워도 식혜밥알을 짜지 않는게 좋습니다.
너무 꼭 짜면 누런 엿이 되고요.맛은 거의 같지만요...
이 식혜물을 계속 끓이면 조청(갱엿)이 되지요.
쌀 한 되(약 1.6키로)에 엿기름 가루 한 홉이면 적정한 배합입니다.
김치를 세 번 밖에 만들어보지 않으신 님들이시여~
식혜만들기에도 도전해 보세요.
식혜만 만들어 보신 님들께서는 엿도 만들어 보시길 바랍니다.
가족 사랑이 배가 됩니다.ㅎㅎ
3.엿만들기 과정
1. 전날 미리 쑤어둔 조청 덩어리를 밥통에 넣어 끓입니다.
25년 전통의 우리집 밥통입니다.
오랜 세월동안 한 해도 빼먹지 않고 엿만들기에 사용된 또 하나의 가족인 셈이죠.
이 밥통과 더불어 우리가족의 명절은 변함없는 엿맛처럼 달콤하기만 합니다.
2. 끓인 조청을 비닐을 깐 상위에 쏟아붓습니다.
상 위에 비닐을 사용하는 이유는 조청을 골고루 섞을 때 손에 들러붙지 않고 뜨거운 조청을 효과적으로 반죽할 수 있기 때문입니다.
3. 이 조청에 참깨를 한 주먹 뿌리고 조청을 비닐속에서 계속 굴려가며 반죽하듯이 잘 섞어줍니다. 완성된 갱엿 단계의 모습입니다.
예전엔 더러 엿가위로 이 갱엿을 울릉도 호박엿처럼 얇게 저며서 먹기도 했으나 이 상태로는 이와 입안에 들러붙는 단계이죠.
4. 아직은 뜨거운 이 갱엿을 늘어뜨리기 좋은 모양으로 만들어서 두 사람이 맞잡고 늘이기를 계속합니다.
5. 두 사람이 맞잡고 약 50여 회 주고 받으며 늘어뜨리기를 계속하면 하얀 밀가루 반죽같이 변해 갑니다.
엿이 굳어지면 힘이 들고 또 짧은 시간 여러번 늘여야 엿가락에 공기도 많이 들어가고 엿 맛이 부드럽고 이가 좋지못한 어르신들이 드실 때도 말랑하여 이에 잘 들러붙지 않게 됩니다.
이마에 땀이 송글송글 힘은 들지만 엿 만들때 만큼 가족이 함께 많이 웃는 때도 드물겁니다.
6. 계속 꼬아가며 늘이기를 하다보니 올록~볼록 엿에 옴이 돋았고 이제 한가닥으로 길게 늘어뜨리는 단계까지 왔습니다.이 때 지켜보는 아이들은 박수를 치며 함성을 질러댑니다.
7. 한가닥으로 늘어뜨린 엿을 상위에 지그재그로 올려놓고 엿의 굵기와 모양을 다듬어 가며 가위로 자릅니다.
8. 이제 자른 엿을 시원한 곳으로 옮겨서 완전히 잘 식혀주면 완성입니다.
더 예전에는 문의 창호지를 뚫어서 그 사이로 바깥으로 엿가닥을 내밀어 식히기도 했어요.
9. 조청에서 엿가락이 나오기까지의 과정 일부를 동영상으로 담아 보았습니다.
식구대로 어머니의 전통 손맛을 전수받고 있는 모습을 동네에서는 꽤나 부러워 합니다.
우리 고유의 전통음식 만드는 방법이 점점 사라지는 요즘 설을 맞아 식구들이 함께 둘러앉아 웃으며 설음식을 준비하면서 옛날 이야기로 웃음꽃 만발하고 가족간의 정이 더욱 두터워집니다.
오늘은 우리집 전통음식 설엿 만들기를 소개드렸습니다.
요리재료.도구/요리재료
2014-09-29 15:44:54
