코다리 조림

코다리 조림(208)

I. 재료

• 코다리 4마리, 무 흰부분 400g, 양파 1/2개, 대파 1개, 고추 5개, 다시마 1장
• 양념장 : 간마늘 1T, 매실액 2T, 맛술 2T, 물엿 4T, 고춧가루 6T, 간생강 1/2T, 진간장 4T, 참기름 1T
• 식용유 5T, 후추

 

II. 만드는 방법

 

1. 코다리 손질

• 코다리가 얼어있는 상태에서 지느러미, 비늘, 내장 검은 막, 눈 등을 제거한다.
• 가위로 코다리의 주둥이 부분과 코리 부분을 잘라낸다.
• 토막낼 때 등 부분이 위로 향하게 하여 5등분한다.
• 식초 1큰술, 굵은소금 1큰술을 넣은 물에 손질한 코다리를 넣고 부드럽게 씻은 후 흐르는 물에 한 번 더 씻어 체에 밭쳐 수분을 제거한다.

 

2. 무 졸이기

• 무 흰부분 한토막(6~7cm)을 4등분 하고 다시마 1장을 넣고 끓는점부터 5분 후 다시마를 건져낸다.
• 고춧가루와 진간장을 각각 2큰술씩 넣고 약불에서 은근히 졸인다.

 

3. 부재료 손질

• 양파 1/2개는 채 썰고, 청양고추 5개는 어슷 썬다.
• 대파는 큼지막하게 썬다.

 

4. 양념장 만들기

• 간마늘 1T, 매실액 2T, 맛술 2T, 물엿 4T, 고춧가루 6T, 간생강 1/2T, 진간장 4T, 참기름 1T를 넣어 양념장을 만든다.

 

5. 코다리 졸이기

• 냄비에 식용유 6T를 두른 후 코다리를 앞뒤로 살짝 튀긴다.
• 튀긴 코다리에 만들어 놓은 양념장 1/2분량, 삶은 무와 육수를 1컵을 넣고 강불에서 졸인다.
• 졸이면서 코다리를 위아래 뒤집어서 골고루 익힌다.
• 반 정도 졸여지면 손질한 양파 1/2개, 대파 1개, 고추 5개를 넣어 졸인다.

 

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코다리조림

I. 재료

• 코다리 2마리
• 무 1/2개
• 양파 1/2개
• 대파 2대
• 청양고추 3개
• 양념 : 간마늘 1큰술, 진간장 1/2컵, 설탕 2큰술, 액젓 2큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 물 3컵, 물엿 1큰술

 

II. 조리순서

1. 양념장 만들기

• 간마늘 1큰술, 진간장 1/2컵, 설탕 2큰술, 액젓 2큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 물 3컵을 섞어 양념장을 만들어 놓는다.

 

2. 코다리 손질

• 코다리는 안쪽의 핏물고여있는 부분을 중점으로 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 지느러미를 다듬는다.
• 칼로 코다리를 적당한 크기로 토막낸다.

 

3. 부재료 손질

• 무는 큼직하게 너무 두껍지않게 썬다.
• 양파는 두껍게 채썰고, 고추와 대파도 큼직하게 썬다.

 

4. 끓이기

• 무를 냄비에 깔고 코다리를 올리고, 그 위에 양파, 고추, 대파를 올린다.
• 보글보글 끓이다가 불을 조금 줄여서 무가 익을 때쯤 물엿 1큰술을 첨가한다.
• 더 푹 졸이면 윤기도 나고 맛있는 코다리조림이 된다.

 

(2019.3.6 - 서울에서)

 

한국요리/요리

2019-03-06 01:05:40

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코다리찜 만드는 법(213)

 

 

I. 재료

• 코다리 1마리
• 양파 1개
• 대파 1개
• 양념 : 멸치,다시마 육수 150ml, 표고가루 1큰술, 고추가루 1큰술, 진간장 1 큰술,  청주 2 큰술,  매실청 1 큰술,  멸치액젓 1 큰술,  고추장 2 큰술,  된장 1/2 큰술,  물엿 2 큰술,  참기름 2 큰술,  다진마늘 2 큰술,  다진생강 1작은술, 후추 약간

 

II. 만드는 방법

 

1. 양파를 1/2 등분한 후 4등분으로 자른다.

2. 대파는 어슷어슷 썬다.

3. 분량의 양념 재료를 넣고 잘 섞어서 양념장을 만든다.

4. 코다리에 소금과 후추로 밑간을 한 부 10분 정도 놔둔다.

5. 밀가루를 코다리 양면에 골고루 묻힌다.

6. 팬을 중불로 달군 후 식용유를 두르고 살부분이 아래로 향하게 하여 노릇하게 굽는다.

7. 살부분이 노릇하게 익으면 껍질부분도 노릇하게 익힌다.

8. 다 구운 후에는 넓은 그릇에서 한 김 식혀서 수분을 날린다.

9. 팬에 미리 만들어둔 양념을 넣고 식힌 코다리와 썰어둔 채소를 볶아낸다.

10. 그릇에 담아 깨를 뿌려 완성한다.

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코다리 간장조림

 

I. 재료

• 코다리 4마리, 굵은소금 1큰술, 식초 1큰술, 맛소금 1/2큰술
• 무 600g, 양파1개, 대파 1개, 홍고추 1개, 풋고추(또는 청양고추) 2개, 다시마 1장
• 식용유 5큰술
• 양념장 : 간마늘 2큰술(40g), 매실액 2큰술, 맛술 4큰술, 물엿 4큰술(60g), 고춧가루(고운+중간) 6큰술(70g), 간생강 1/2큰술(7g), 후추 4꼬집, 진간장 6큰술, 멸치액젓 2큰술, 식용유 2큰술
• 물엿 1큰술

 

II. 만드는 방법

1. 코다리 손질

• 내장쪽 검은막, 아가미, 비늘, 지느러미, 꼬리, 코다리 입을 떼어낸다. 머리는 요리할 때 반드시 넣어야 하며, 토막을 큼직하게 낸다.
• 손질한 코다리를 식초 1큰술, 굵은소금 1큰술을 넣은 물에 부드럽게 씻은 후 흐르는 물에 가볍게 한 번 더 씻어준다.
• ※ 물에 담가놓거나 오래 씻으면 살이 부서지고 맛이 빠져나간다.
• 씻어놓은 코다리는 체에 밭쳐 수분을 제거한다.
• 코다리에 생강술을 바른 후 맛소금 1/2큰술로 내장 쪽을 중심으로 밑간을 한다.
• 코다리는 하루 저녁 말린다.

 

2. 부재료 손질

• 무 600g(6~7cm 두께)을 ‘十’자로 4등분 한다.
• 양파 1개를 1cm 간격으로 체썬다.
• 대파 1대를 큼직하게 어슷썬다.
• 홍고추 1개와 풋고추 2개를 어슷썬다.

 

3. 양념장 만들기

• 양조간장 100mL, 고춧가루(고운+중간) 70g, 다진마늘 2큰술(40g), 다진 생강 1/2큰술(7g), 맛술 5큰술, 물엿 4큰술(65g), 멸치액젓 2큰술, 식용유 2큰술, 후춧가루 4꼬집을 넣고 잘 섞어 30분 정도 실온에서 숙성시킨다.

 

4. 육수 만들기

• 냄비에 물 1리터, 4등분한 무 흰부분 한토막(6~7cm), 코다리 대가리, 다시마 1장을 넣고 물이 끓어 오르면 중불에서 뚜껑을 열고 10분간 끓인다.
• 5분이 지나면 다시마를 꺼내고 코다리 대가리를 뒤집어 반대편을 우려낸다. 10분 후 코다리 대가리를 꺼낸다.
  ※ 대가리에 붙은 살점을 발라내어 와사비 간장에 찍어 먹는다.

 

5. 코다리 조리기

• 냄비에 식용유 5큰술을 두른 후 코다리를 앞뒤로 살짝 지져준다.
• 양념장을 절반 정도 코다리에 얹고 육수 500ml를 가장자리에 붓는다.
• 불을 강불로 올리고, 잘 삶아진 무도 코다리 사이에 넣는다.
• 코다리를 한번 뒤집어 주고 양념장을 코다리에 얹어 10분 정도 강불에서 뚜껑을 열고 조린다.
  ※ 자꾸 뒤적이면 살이 부서진다.
• 10분간 조린 후 양파, 대파, 고추를 넣고 양념을 끼얹으면서 5분간 더 조려 자박하게 조린다.
• 조청 1큰술을 넣어 윤기를 낸 후 불을 끄고 통깨를 뿌려 마무리한다.
  ※ 눈알이 나오고 뼈가 솟아오르면 얼추 다 된 것이다.

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코다리 조림 만드는 법(644)

 

일요일 오후 3시.. 점심 시간이 지나고 저녁은 이른 시간이다. 어쩌다 보니 점심을 건너 뛰어 배가 출출해서 무엇을 만들어 먹을까 고민이 된다. 아침에 만들어 놓은 돼지국밥을 연이어 먹기는 바람직하지 않으나, 냉장고를 열어보니 특별한 반찬이 눈에 띄지 않는다. 냉동고를 열어서 살펴봐도 마찬가지다. 그러다가 문득 작년 12월에 한국에 다녀올 때 사다놓은 코다리가 생각이 났다. 왜 '코다리'라고 하는지 모를 일인데, 코다리라는 이름을 떠올리는데도 한참 생각해야 했고, 결국 인터넷에서 '동태를 반건조 한것..'이라고 쳤더니 '코다리'가 나타났다. 점점 기억력이 쇄퇴해져 가는 것이 무섭다.

 

나중에 알게 된 것이지만 '코다리'는 명태의 코를 꿰어 반건조 시킨 것이라는데 아마 '코를 달아서 말린 명태'라는 뜻에서 '코다리'가 아닌가 싶다. 인터넷에서 '코다리 조림' 조리법을 찾았다. 없는 재료는 생략하고 있는 재료를 찾아 조림을 시작하였다.

 

I. 재료

• 코다리 2마리
• 무 200g, 양파 1개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 반뿌리, 느타리 버섯 한 팩 100g
• 양념장 : 국간장 3T, 진간장 1T, 고추가루 2T, 다진마늘 1T, 올리고당 3T, 쌀뜨물 대신 멸치육수 1T, 생강 약간, 후추 약간, 다 조린 후 참기름 1T, 통깨 약간

 

II. 만드는 순서

* 청양고추, 느타리 버섯은 없어서 생략했고, 쌀뜨물 대신 멸치 육수로 대체하였다. 후추넣는 것을 깜빡하였고, 다 조리 후 참기름과 통깨를 넣는것도 깜빡하였다.

 

1. 코다리는 먹기 좋은 적당한 크기로 자르고, 가위나 빵칼로 지느러미를 다듬고 내부의 뼈에 달라 붙어 있는 피를 씻어낸다.

 

2. 무는 조릴 때 밑바닥에 깔기 위해 두껍지 않게 큼직한 크기로 잘라서 준비해 놓는다. 양파는 반을 갈라서 채썰고 대파, 청양고추와 홍고추는 어슷썰기해 준비해 둔다.

 

3. 느타리 버섯은 팩에서 꺼내 흐르는 물에 한번 씻은 후 결대로 찢어서 준비해 둔다.

 

4. 양념장 재료를 미리 섞어서 준비해 둔다.

 

5. 냄비 바닥에 무를 깔고 씻어 둔 코다리를 그 위에 올린 후 준비해 둔 양념장을 끼얹고 다시 육수 한 컵을 부어서 센불에서 10여분 끓인다.

 

6. 손질해둔 야채(느타리 버섯 제외)를 넣고 다시 10여분을 중불에서 끓이다가 느타리 버섯을 넣고 약불에서 5~10분 정도 더 끓이면 완성된다.

 

7. 참기름 1T를 넣고 통깨를 뿌린다.

 

오랫동안 냉동고의 깊숙한 곳에서 자리를 차지하고 있는 애물단지를 처리하기 위해서 코다리 조림을 하고 난 후 맛을 보고는 애물단지라는 생각이 순식간에 달아났다. 밥 한그릇을 뚝딱 해치우고 내일 먹을 분량을 다시 해놓았다. 이렇게 맛있을 줄이야..

 

캄보디아 민물생선을 이와 같은 양념으로 조림을 하면 어떤 맛일까? 해보고 싶은 충동이 밀려온다.

 

이번 기회에 명태의 여러가지 이름을 알아보자.

 

1. 명태 - 요놈.. 대구보다 좀 길고 등은 청갈색을 띄는 생선

2. 생태 - 얼리거나 말리지 않은 그대로의 명태

3. 노가리 - 명태 새끼를 말린 것

4. 황태  - 추운 겨울에 일교차가 큰 지역에서 바람을 맞으며 얼었다 녹았다 하면서 육질이 스펀지처럼 부드러워 지고 살색이 황색으로 변한 명태

5. 동태 - 잡자 마자 바로 얼린 명태

6. 북어 (건태) - 말린 명태

7. 코다리 - 생태와 북어의 중간 형태로 속을 정리하고 보름 정도 밖에서 말린 반건조 시킨 명태.

 

(2018.6.3(일), 캄보디아 시엠립에서)

 

한국요리/요리

2018-06-03 21:16:27