[한식조리기능사-09] 더덕구이

[한식조리기능사-09] 더덕구이

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요약 1. 더덕 : 세척 → 껍질 제거 → 5cm 길이 성형 → 1/2(1/4) 가르기 → 절이기(물 1/2컵+소금 2T) → 두드려 펴기 2. 마늘, 대파 : 다지기  3. 양념장 : 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕(1/2T), 고추장 1T, (물) 4. 유장 : 참기름(3)+진간장(0.5~1) 5. 굽기 : 석쇠 코팅 → 센불 → 유장 초벌구이 → 양념구이

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오.
가. 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오.
나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.
다. 완성품은 전량 제출하시오.

 

 

II. 지급 재료

 

1. 더덕구이

번호	재료명	규격	단위	수량
1	통더덕	껍질 있는 것, 길이 10~15cm 정도	개	3
2	진간장		mL	10
3	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	1
5	고추장		g	30
6	흰설탕		g	5
7	깨소금		g	5
8	참기름		mL	10
9	소금	정제염	g	10
10	식용유		mL	10

 

III. 조리 순서

 

1. 전처리

• 손세척
• 재료 분류하기
• 더덕 세척 및 껍질 벗기기

 

2. 절이기

• 더덕 5cm 길이 성형 후 1/2 또는 1/4로 가르기
• 절이기 : 미지근한 물 1/2컵+소금 2T
• 중간 중간 절임 정도를 확인한다. (반으로 접힐 정도)

  

3. 칼질하기

  ㅇ 향채 다지기 : 마늘, 파 순서

• 방법 : 칼집넣기, 편썰기, 칼등 으깨기
• 마늘 다지기 : 칼에 물을 살짝 묻혀서 다지기
• 대파는 심지를 제거하고 넓게 펴서 채 썬 다음 다지기

 

4. 양념장 만들기 

• 양념장 : 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 설탕(1/2T), 고추장 1T, (물)
• 유장 : 참기름(3), 간장(0.5~1)의 비율

 

5. 더덕 두드리기

• 물에 헹구기, 수분 제거
• 면포에 올려서 밀대로 두드리기(좀 세게) & 밀기 – 0.5cm 두께
• 반으로 접힐 정도로 충분히 절여지지 않으면 더덕이 부스러짐

 

6. 굽기

• 석쇠에 대접을 받친다.
• 석쇠 코팅 : 많이 안 붙으므로 식용유를 살짝만 발라 코팅한다.
• 불 세기는 센불에서 굽는다.
• 초벌구이 : 손을 사용해서 살짝만 앞뒤에 유장을 빠르게 바른다.
• 양념구이 : 타지 않도록 더덕을 빈틈 없이 붙여서 여러번 뒤집으면서 굽는다.
• 고추장 양념이 적은 부분을 덧바르고 다시 굽는다.

 

 

IV. 붙임 : 더덕구이와 더덕생채 국가기술자격 실기시험문제 

9.더덕구이.hwp

0.02MB

9.더덕구이.pdf

0.08MB

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(2020. 7. 1.)

 

한국요리/한식조리기능사

2020-06-18 10:14:32