[한식조리기능사-12] 섭산적

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요약 1. 잣 : 고깔 제거 → 키친타올 → 칼등 다지기 → 기름 제거 → 비비기 (2회) 2. 두부 : 껍질 제거 → 면보에 수분 제거 → 칼 옆면으로 풀어주기 → (수분제거) → 대접 3. 마늘, 파 : 다지기 4. 소고기 : 핏물, 기름, 막 제거 → 0.3cm 밑장뜨기 → 채썰기 → 다지기 5. 섭산적 만들기  : 소고기(3), 두부(1) 비율 → 소금, 설탕 → 깨소금, 참기름 → 파,마늘 → 후추 → 치대기 6. 양념구이

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 섭산적을 만드시오.

가. 고기와 두부의 비율을 3:1 정도로 하시오.

나. 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 구우시오.

다. 완성된 섭산적은 0.7cm x 2cm x 2cm로 9개 이상 제출하시오.

 

II. 재료

• 소고기(살코기) 80g
• 두부 30g
• 대파(흰부분, 4cm 정도) 1토막
• 마늘(중, 깐 것) 1쪽
• 소금(정제염) 5g
• 흰설탕 10g
• 깨소금 5g
• 참기름 5mL
• 검은후춧가루 2g
• 잣(깐 것) 10개
• 식용유 30mL

 

III. 조리 순서

 

1. 전처리

• 손 세척
• 석쇠를 불에 달궈서 기름칠하기
• 물 2.5컵 끓이기(약간의 소금 첨가)
• 쑥갓 물에 담그기
  
  

2. 재료 손질

• 잣 : 고깔 제거 → 키친타올 → 칼등 다지기 → 기름 제거 → 비비기 (2회)
• 두부 : 껍질 제거 → 면보에 수분 제거 → 칼 옆면으로 풀어주기 → (수분제거) → 대접
• 마늘, 파 : 다지기
• 소고기 : 핏물, 기름, 막 제거 → 0.3cm 밑장뜨기 → 채썰기 → 다지기

 

3. 섭산적 만들기

• 소고기와 두부(소고기의 1/3정도 분량)을 잘 혼합한다.
• 혼합물에 소금과 설탕을 넣고 섞는다.
• 깨소금, 참기름, 파, 마늘, 후추를 넣고 섞는다.
• 혼합물을 치댄다.
• 도마에 높이 0.7cm, 가로, 세로 8cm 정도 되게 반대기를 빚는다.
• 센불에 석쇠를 돌려가며 한 쪽 면을 먼저 구워준다.
• 고기가 단단해 질 때 까지 앞 뒤로 골고루 타지 않게 익혀준다.
• 가장자리를 정리하고, 2cm X 2cm 크기로 9개 썰어준다.
• 잣가루를 위에 뿌려준다.

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제 (섭산적)

12.섭산적.hwp

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12.섭산적.pdf

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(2020. 7. 8)  

 

한국요리/한식조리기능사

2020-07-07 20:13:04

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