[한식조리기능사-10] 생선양념구이

10. 생선양념구이

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요약 1. 마늘 : 다지기 2. 대파 : 3cm 길이 채썰기 → 나머지 다지기 3. 조기 : 비늘 제거 → 수분 제거 → 지느러미, 아가미, 내장 제거 → 칼집 넣기 4. 유장처리 : 참기름(3), 간장(0.5~1) 비율 → 초벌구이(70% 이상) 5. 양념장 : 고추장 1T, 설탕 1/2T이하, 파+마늘(1t), 후추, 깨소금, 참기름(되직하게) 6. 양념구이

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선양념구이를 만드시오.
가. 생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미쪽으로 제거하시오.
나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.
다. 생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아내시오.

 

II. 지급 재료

 

번호	재료명	규격	수량	단위
1	조기	100g~120g 정도	1	마리
2	진간장		20	mL
3	대파	흰부분(4cm 정도)	1	토막
4	마늘	중(깐 것)	1	쪽
5	고추장		40	g
6	흰설탕		5	g
7	깨소금		5	g
8	참기름		5	mL
9	소금	정제염	20	g
10	검은후춧가루		2	g
11	식용유		10	mL

 

III. 조리방법 

                                                                                                                                        

1. 전처리

• 손세척
• 재료 분류하기
• 생선이 얼어 있을 경우 유수 해동시켜 물기 제거

 

2. 야채 손질

• 방법 : 칼집넣기, 편썰기, 칼등 으깨기
• 마늘 다지기 : 칼에 물을 살짝 묻혀서 다지기
• 대파는 심지를 제거하고 넓게 펴서 3cm 길이로 잘라서 고명용을 가늘게 채 썰고, 나머지는 다지기

 

3. 생선 손질

• 비늘 제거 : 손바닥에 생선을 올려 놓고 개수대에서 칼등으로 제거
• 수분 제거 : 생선을 도마 위에 올려 놓고 면보나 행주 사용
• 지느러미 제거 : 가위나 칼로 몸통에서 2mm 정도에서 자르기
• 아가미 제거 : 아가미를 열어 가위로 아가미 양쪽 끝 잘라 내기
• 내장 제거 : 얼굴 반대쪽 아가미를 열어 젓가락을 항문까지 넣어 척추쪽을 긁으면서 살살 돌려 내장 꺼내기 
• 칼집 넣기 : 얼굴 반대쪽 살이 많은 등뼈에 가까운 부분을 1자로 칼집 넣기

 

4. 양념장 만들기

• 유장처리 : 참기름(3), 간장(0.5~1) - 초벌구이 (70% 이상 굽기)
• 양념장 : 고추장 1T, 설탕 1/2T이하, 파, 마늘 합쳐서 1t 정도, 후추, 깨소금, 참기름(되직하게)

 

5. 굽기

• 생선에 유장 바르기
• 석쇠 코팅 : 많이 안 붙으므로 식용유를 살짝만 발라 코팅
• 불 세기 : 센불
• 초벌구이 : 머리 부분을 주로 익히기
• 양념구이 : 눈 알이 하얗게 변할 때까지 굽기
• 고추장 양념이 적은 부분을 덧바르고 다시 굽기

 

6. 제출하기

 

 

※ 참고사항

• 생선은 제출할 때 생선의 배가 내 배를 향하게(꼬리가 오른쪽) 접시에 올려서 제출
• 석쇠 위의 생선 등쪽으로 칼을 집어 넣어 생선을 들어 내기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(생선양념구이)

10.생선양념구이.hwp

0.02MB

10.생선양념구이.pdf

0.08MB

 

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#제육구이 #한식조리사 실기