[전통한과] 약과

[전통한과] 약과

 

'약(藥)이 되는 과자(果子)'라는 뜻의 약과는 밀가루에 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 튀긴 유밀과(油蜜果)의 하나로, 우리나라 역사상 가장 사치스러운 고급의 과자이다. 이러한 약과는 정월에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享, 제사) 때의 필수음식이었다. 약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 즐겨 먹었는데, 고려 명종 22년(1192)과 공민왕 2년(1353)에는 유밀과를 만드느라 곡물과 꿀, 기름 등을 많이 허실하여 물가가 올라 민생을 어렵게 한다는 이유로 유밀과의 제조금지령까지 내려졌었다.

 

옛날에 무슨 명절인지 행사인지 잘 기억이 나지 않지만 의성 외갓집에서 먹었던 수제 약과는 사먹는 약과와 달리 색상도 좀 연하고 덜 바삭하지만 많이 달지도 않으면서 묘한 맛은 거의 50년이 지난 지금도 잊혀지지 않는다. 이제 그 맛을 찾기 위해 수제 약과를 만들어 보기 위해 인터넷을 통해서 약과 만드는 방법을 찾아서 만들어보기로 했다.

 

약과는 가루에 참기름을 넣어서 제빵, 제과에서의 페이스트리와 유사한 방법으로 밀가루 사이에 유지가 들어가 층상구조를 이루는 바삭한 과자로 기름에 튀겨내어 조청, 꿀, 계피 등으로 제조한 즙에 담가서 즙청(汁淸)하여 단맛을 추가하는 것이 특징이며 국화꽃잎의 틀에 반죽을 넣어 찍어내는 궁중약과와 사각형으로 잘라서 만드는 모약과(개성약과)의 두 종류가 있다.  

 

I. 재료 및 도구(윤숙자의 '한국의 떡.한과.음청류')

• 밀가루(박력분) 360g
• 참기름 6큰술(g)
• 꿀 6큰술(120g)
• 청주 4큰술(60g)
• 소금 2g
• 생강즙 2큰술(30g)
• 흰후춧가루 1/2작은술( g)
• 계피가루 1/2작은술 ( g)

- 즙청

• 꿀 2컵
• 계피 10g
• 유자 1개

- 고명 : 잣 4큰술

 

- 도구

• 계량도구, 스텐볼 2개, 고운체, 붓, 약과틀, 꼬지, 궁중팬, 튀김저, 손잡이체, 냄비, 키친타올, 밀대, 떡비닐, 원형쟁반, 중간체

 

II. 만드는 방법

 

1. 즙청시럽 만들기

• 꿀 2컵에 계피 10g, 유자 1개를 넣고 끓으면 불을 줄여 30분간 약불로 끓인다. 

 

2. 반죽가루 섞기

• 밀가루를 체에 내린 다음, 참기름을 조금씩 넣으면서 손으로 고루 비벼 다시 한 번 체에 내린다.

 

3. 반죽하기

• 꿀 65g, 청주 45g, 소금 4g, 생강즙 24g, 흰후춧가루 1g, 계피가루 0.7g을 한데 혼합하여 고루 섞어 체에 내린 가루를 넣고 뭉치듯이 가볍게 반죽한다.
  ※ 이때 반죽을 많이 치대면 글루텐이 형성되어 질겨지므로 날가루가 보이지 않을 정도로만 뭉쳐놓기

 

4. 성형하기

• 참기름을 붓에 묻혀 약과틀에 바른다.
• 반죽을 20g씩 떼어 약과틀에 넣고 엄지로 꾹꾹 눌러 박는다.
  ※ 약하게 누르면 국화꽃 모양이 제대로 성형되지 않음
• 튀길 때 기름이 잘 스며들도록 꼬지로 뒷면에 6~7군데 구멍을 낸다.
• 꼬지로 가장자리를 찔러 살짝 들어낸다.

 

5. 튀기기

• 130도 정도의 기름에 속이 익도록 천천히 튀기는데, 한 면을 5분간 튀기고 뒤집어 4분간 더 튀긴다.

 

6. 즙청(汁淸)하기

• 갈색이 나면 건져 1분간 기름을 빼고 10~12시간 즙청에 쟀다가 건져낸다.
  ※ 즙청할 때 약과를 지져서 기름을제거한 후, 미지근할 때 꿀에 재우면 꿀이 약과 속 깊이 촉촉히 스며들어 약과 특유의 진미가 난다.

※ 일반적으로 '집청'이라고 많이 사용하고 있으나 국립국어원 우리말국어대사전에는 '즙청(汁淸)'이라는 용어가 표준어로 표기되어 있다.

• 즙청(汁淸) : 「명사」 과줄이나 주악 따위에 꿀을 바르고 계핏가루를 뿌려 재워 둠. 
• 집-청(집淸) : 「명사」 「방언」 ‘조청’의 방언(경북)

 

+-----+

 

 

다른 레시피 

 

I. 재료 및 도구

 

- 반죽가루

• 박력분 250g
• 찹쌀가루 80g (건식)
• 소금 2g
• 계피가루 3g
• (생강가루 3~5g)
• 참기름 51g

 

- 반죽물

• 청주 120g
• 꿀 30g
• 조청 30g

- 즙청

• 조청 375g
• 청주 75ml
• 꿀 75g
• 유자청 1큰술
• 계핏가루 3g

 

- 고명 등 기타

• 잣 2큰술
• 튀김유 3컵

 

- 도구

• 계량도구, 스텐볼 2개, 고운체, 붓, 약과틀, 꼬지, 궁중팬, 튀김저, 손잡이체, 냄비, 키친타올, 밀대, 떡비닐, 원형쟁반, 중간체

 

II. 만드는 방법

 

1. 반죽가루 섞기

• 스텐 볼에 중력분 250g, 찹쌀가루 80g, 소금 2g, 계핏가루 3g, (생강가루 3~5g(생강즙 24g))을 함께 섞어 고운체로 내려서 주걱으로 섞기
• 참기름 51g을 넣고 주걱으로 가볍게 섞어 보슬보슬하게 비비기
  가루와 유지가 만나면 글루텐 형성을 막아줌
• 손으로 비벼가면서 밀가루에 참기름이 피폭시킨 후 체에 내리기

 

2. 즙청시럽 만들기

• 조청 600g, 물 100ml, 꿀 200g, 유자청 1큰술(21g), 계핏가루 1/4작은술을 섞기
• 약불에 올려 5분 정도 졸여서 식히기

 

3. 반죽하기

• 반죽물 : 청주 120g에 꿀 30g, 조청 30g, 소금 2g을 섞어 반죽물 만들기 
  ※ 반죽이 되면 잘 뭉쳐지지 않을뿐만 아니라 튀길 때 약과가 갈라지기 쉬우므로 수분이 부족하지 않도록 정확히 계량해야 함
• 반죽물을 가루에 넣고 주걱으로 가르면서 날가루가 살짝 보일 때까지 섞기
• 손등으로 눌러주고 접어가면서 한 덩이의 반죽이 되고 날가루가 없어질 때까지 뭉치기 
  ※ 반죽을 잡고 양손으로 뜯었을 때 반죽이 갈라지는 상태가 적당한 수분량임
• 비닐봉지에 넣어 냉장고에 30분간 휴지시키기

 

4. 성형하기

• 참기름을 붓에 묻혀 약과틀에 발라주기
• 반죽을 23~25g(실리콘틀)씩 떼어 손으로 살짝 주물러 굴리기
  ※ 약과틀의 크기에 따라 반죽의 크기도 달라지며 주물형 중간 크기의 경우 23g이 적당함 
• 반죽을 약과틀에 넣고 엄지로 꾹꾹 눌러 박기
  ※ 약하게 누르면 국화꽃 모양이 제대로 성형되지 않음
• 튀길 때 기름이 잘 스며들도록 꼬지로 뒷면에 6~7군데 구멍을 내기
• 가장자리를 찔러 살짝 들어내기
• 튀기기까지 오래 지연되면 수분이 달아나지 않도록 젖은 면보로 덮어놓거나 냉장고에 넣어두기

 

5. 튀기기

• 130도에서 1차로 튀겨내고 떠오르면 뒤집기
• 160도의 기름에 2차로 갈색이 나도록 뒤집어가며 튀기기 (총 튀기는 시간은 10분 정도)

※ 튀기지 않고 구울 때에는 145도로 예열한 오븐에서 15분간 굽다가 160도에서 15분 더 구운 후 식힘망에서 식힌다.

 

6. 즙청(汁淸)하기

• 갈색이 나면 건져 1분간 기름을 빼고 10~12시간 즙청하기
• 약과를 중간체에 받쳐 10~12시간 시럽을 빼기

※ 일반적으로 '집청'이라고 많이 사용하고 있으나 국립국어원 우리말국어대사전에는 '즙청(汁淸)'이라는 용어가 표준어로 표기됨.

• 즙청(汁淸) : 「명사」 과줄이나 주악 따위에 꿀을 바르고 계핏가루를 뿌려 재워 둠. 
• 집-청(집淸) : 「명사」 「방언」 ‘조청’의 방언(경북)

 

7. 고명만들기

• 잣을 키친타올 사이에 넣고 밀대로 밀어 기름을 빼고 잘게 다지기
• 시럽을 뺀 약과에 잣고명 올리기