소갈비찜

갈비 2Kg
소금(또는 설탕) 1/3컵(핏물 제거용)
소주 1/3컵, 설탕 1/3컵(초벌삶기용)
향신채 : 홍고추 1개, 대파 1대, 표고 2개, 당근 100g, 무 150g, 건고추 1개
※ 기호에 따라 꽈리고추(10개), 새송이버섯(100g) 등 추가
양념장 : 진간장 100ml, 양파즙 200ml (양파 100g, 파인애플 100g, 물 70ml), 청주 70ml, 원당(또는 꿀) 3큰술, 간마늘 1큰술, 간생강 1/2큰술
후추 4꼬집, 물엿(또는 꿀) 1.5큰술(마지막 코팅), 맛술 1.5큰술, 물 2/3컵, 참기름 1.5큰술

1. 사전 준비

찬물에 소금(또는 설탕) 1/3컵을 넣고 기름을 잘라낸 갈비를 담가 40분 정도 핏물 제거
대파는 3cm 정도로 송송 썰기
양념장 만들기 : 볼에 진간장, 설탕, 간 마늘, 간 생강, 맛술, 물 2/3컵, 참기름 섞기
※ 설탕의 양을 줄이고 꿀이나 물엿을 넣으면 풍미가 좋아짐

2. 초벌 데치기

누린내를 제거하기 위해 갈비가 잠길 정도의 끓는 물에 소주 1/3컵(65ml), 설탕 1/3컵(65ml)을 붓는다.
※ 설탕을 넣으면 고기가 연해지고 삼투압 작용으로 핏물이 잘 빠진다.
갈비를 넣고 끓기 시작하면 5분 정도 뼈 속의 핏물이 굳을 때까지 데친다.
데친 소갈비를 흐르는 물에 씻어 불순물을 제거하고 체에 받쳐 물기 뺀다.

3. 갈비 삶기

찬물에 갈비와 건고추 1개를 넣고 끓으면 중불로 낮추고 30분 정도 뭉근하게 푹 고아준다.
※ 소갈비는 육수가 졸아들 때까지 염분을 넣지 않고 삶아야 육즙이 빠지지 않고 부드럽고 촉촉하다.
※ 압력솥을 사용하여 20분 정도 삶으면 고기가 더 부드러워진다.
※ 센불로 삶으면 고기가 질겨진다.
갈비육수는 한 김 식힌 후 면포에 걸러서 기름기를 제거하여 갈비찜에 물 대신 사용한다.
갈비는 뼈와 살을 분리하고 살은 5cm 크기로 잘라놓는다. (정육점에서는 10cm 길이로 잘라 판매)

4. 양념장 만들기(갈비 1Kg에 간장 50ml)

믹서에 양파 100g, 배(파인애플) 100g, 물 70ml를 넣고 갈아서 면포로 걸러 즙을 만든다. (천연 단맛 및 연육작용)
※ 파인애플양파즙은 갈아놓고 냉동보관하면 사용하기 편리하다.
간장 100mL, 배양파즙 200ml, 설탕 3큰술, 간마늘 1큰술 , 후추 3꼬집을 넣어 섞는다.
홍초 1개를 반 갈라서 3cm 길이로 썰고, 대파 1대는 5cm 길이로 썰어 양념물에 넣는다.

5. 향신채 손질

6. 소갈비 양념하여 끓이기

소갈비에 양념물을 한번에 다 넣지 말고 맛을 봐가며 간장물을 추가한다. (70%만 사용)
당근, 표고버섯, 무 등 취향껏 채소를 넣는다.
갈비 육수 2~3국자 물대용으로 넣고 15분 정도 야채가 익을 때까지 조린다.(필요하면 육수 더 붓기)
※ 오래 졸이면 당근, 무는 으깨지니 익으면 따로 건져 낸다.
건고추를 건져낸다.
양념물이 자박자박하게 줄어들면 마지막에 물엿(또는 꿀) 2숟갈을 넣는다.
※ 물엿은 점성이 높고 단맛이 덜하며, 올리고당은 달기때문에 미리 설탕간을 줄인다.
색감을 위해 대파를 추가로 넣어준다.

정육점에서 소생갈비 3파운드(1.4Kg)를 사왔다.

보기에도 마블링이 잘 살아 있고 육질이 좋다. 국내 한우는 수분이 많은데 미국 소고기나 돼지고기는 물이 생기지 않는다. 미국에서는 갈비를 10cm 길이로 잘라서 판매한다.

마블링이 너무 잘 되어 있어서 오히려 부담이 될 정도이다.

한맛