한맛

스콘 스콘은 너무 많이 핸들링만 하지 않는다면 만들기 쉽다. 재료를 모두 섞어서 덩어리를 만든 다음에 더 이상 핸들링하면 스콘이 딱딱하게 되는데, 가볍고 부서지기 쉽게 만들어야 하는게 핵심이다. I. 재료 박력분 250g 베이킹 파우더 8g 설탕 30g 소금 3g 레몬쥬스 1/2T 우유 100ml 달걀 1/2개(미리 으깨 섞어 놓기) 무염 버터 65g 건포도 50g (선택 사항) 딸기쨈과 샨틸리 크림 지름 6cm 쿠키 커터 II. 만드는 방법 오븐을 200도로 예열한다. 우유와 레몬 쥬스를 그릇에 넣고 섞은 후 20분 정도 놓아둔다. 레몬이 우유와 작용해서 우유 커드가 생긴다. 버터를 작은 정사각형 모양으로 자른후 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금과 함께 그릇에 넣는다. 손가락 끝으로 섞어서 빵가루를 ..

독일 브레첸 만들기  브레첸 만드는 법독일에서 잠시라도 살았던 외국인이라면 퇴근시간이나 이른 아침에 빵집에서 파는 브레첸(Brötchen)의 고소한 맛을 잊을 수 없을 것이다. 처음에 이 빵을 먹었을 때는 딱딱하고 아무 맛도 없었는데, 날이 갈수록 그 맛에 매료되어 독일을 떠나온지 12년이 된 이 시점에서도 그 추억에 입안 가득 침이 고인다. 브레첸(Brötchen)이란 말은 Brot(빵)의 축약형으로 번역하면 '작은 빵'이라는 뜻이 된다. 언젠가 독일이나 오스트리아에서 갓 구워나온 따뜻하고 바삭바삭하며 고소한 브레첸에 버터를 발라 먹을 수 있기를 고대한다. 그때는 그때가서고 이왕 생각한 김에 참지 못하여 감히 이 브레첸을 만들어 보려고 인터넷 사이트를 여기저기 찾아 보았다. 그런데 브레첸의 레시피는 많..

밀가루의 유형 Ash Protein 한국 US German French Italian ~ 0.4% ~ 9% 박력분 pastry flour 405 45 0 ~ 0.55% ~ 11% 중력분 all-purpose flour 550 55 0 ~ 0.8% ~ 14% 강력분 high gluten flour 812 80 1 ~ 1% ~ 15% first clear flour 1050 110 2 > 1.5% ~ 13% 통밀 whole wheat flour 1700 150 Farina integrale 독일 밀가루 유형 번호 (Mehltypen)는이 밀가루의 건조 질량 100g에서 얻은 회분 (미 연소 무기질 함량, 밀리그램 단위로 측정)을 나타냅니다. 표준 밀가루는 굽기위한 일반 흰 밀가루 유형 405, 강력한 빵가루..

효모와 누룩 1. 효모 나무위키 : 효모 효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성 능력이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 전형적인 효모는 출아에 의해 증식하는 크기 8 μm의 타원형 ·구형인 세포이다. 효모의 어원은 그리스어로 '끓는다'는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다. 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있으며, 기원전 수천년경에 이미 상당히 완성된 형태로 행해졌던 것이 바빌로니아의 고도 발굴이나 로제타석(石), 이집트의 유..

빵 손반죽하기 빵 손반죽하기는 성가시고 지루하며 힘든 시간이다. 손가락 사이로 엉겨붙는 밀가루 반죽을 떼어내고, 바닥에 눌러 붙은 밀가루 반죽과 생밀가루 먼지와의 전쟁을 치루고 나면 온몸에 땀이 흠뻑 젖는다. 그래도 더 맛있는 빵을 만들어 보고 싶은 마음에 꺼려지는 손반죽을 시도하게 된다. 손반죽 동영상 : https://www.youtube.com/watch?v=6LveQINERWI 식빵 동영상 : https://www.youtube.com/watch?v=E8djAQRUlUg 제과.제빵/제빵 2018-11-28 12:14:00

기본 제빵 과정 비교 제빵과정은 많은 부분이 기본적인 동작을 진행하고 있는데, 과정마다 그 재료의 양과 진행 시간이 다르고 다른 추가 과정이 있거나 기본 과정이 생략되지만, 대체로 재료 혼합, 반죽, 발효, 성형, 발효, 굽기(튀기기) 등의 동작을 진행한다. 오늘은 많은 제빵 레시피들이 있어 눈이 돌아갈 지경인데, 그 중에서 대표적인 제빵과정들을 몇 가지 추려서 재료와 만들기 과정을 표로 비교해 보았다. 그에 앞서서 먼저 식빵 만들기 과정을 자세히 설명하는 것은 이 설명을 참고하여야 나머지 제빵 과정도 잘 이해할 수 있기 때문이다. A. 식빵 만들기 ■ 재료(Ingredients) 재료 분량(g) 베이커스(%) 강력분 250 100 물 195 78 탈지분유 5 2 버터 10 4 설탕 12.5 5 소금 5..

찐빵 만들기 베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen)을 만들려는 목적으로 1차 발효를 마친 반죽을 이용해서 찐빵을 만들기로 방향을 수정하였다. 기름에 튀기는 것이 여간 성가신 일이 아니기 때문이다. 분할 후 잠시 휴지를 한 다음 성형을 하고 2차 발효를 마치고 쪄냈는데, 쭈글쭈글하게 나왔다. 여기 저기 웹싸이트를 찾아가며 그 원인을 찾아내고 네 번의 재도전을 통해서 어느 정도 만족할만한 결과를 얻게 되었다. 찐빵은 발효를 1번만 하면 충분한데(이 부분은 좀 더 실험을 통해서 두 번 발효했을 때 어떤 결과가 있을지 알아봐야 겠다), 찐빵이 쭈글쭈글해지는 것은 찐빵을 찌는 시간과 가장 많은 관련이 있는 것 같다. (18.11.28) 일주일 내내 머리 속에는 찐빵에 대한 의문점을 갖고 지냈다. 찐..

천연발효종으로 빵 만들기 소금은 오븐 180도에서 10분간 굽거나 프라이판에 볶는다. 호두, 캐슈넛, 땅콩.. 반죽순서 효모 108g을 물(60%) 180g에 풀어준다. 우유빛깔이 날 때까지 소금 2g을 넣으면 나트륨 때문에 효모 컨트롤을 할 수 있다. 밀가루 강력분 300g을 넣고 반죽을 한다. 손맛.. 반죽을 하고 손바닥으로 밀어서 펴고, 돌돌 말음 글루텐 체크, 뜯어지면, 펼쳐지면 잘 뭉쳐진 느낌일 때 위에서 눌러주면.. 점점 동글동글 말랑말랑 해짐. 둥글리기 이스트보다 효모는 힘이 달린다. 사람 손으로 둥글리기 한 손으로 벽으로 쓰고 둥글림 효모가 밀가루를 먹는 시간을 기다려줌 랩으로 싸서 냉장고에 16시간 재워둠 1차 발효(천연발효, 저온 숙성) 완료 성형해서 오븐에 들어가기 전에 2차 발효를 ..

건포도를 이용한 천연발효종 만들기 르방(Levain)은 프랑스어로 효모(酵母), 누룩, 싹을 뜻하는 말이며, 빵을 부풀릴 때 사용하는 전통 ‘자연 효모’이다. 과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 유익균이 달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속의 당(sugar)이 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 건포도는 당도가 높아 천연효모균을 쉽게 배양할 수 있고 그 효모균의 힘도 강하기 때문에 처음으로 발효액종을 만들는 사람에게 가장 적합하다. 발효액종을 만들기 적절한 온도는 보통 23~28도이며, 실온에 두었을 때 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 걸린다. 이스트 대신 르방을 사용하면 향긋하고 가벼우며 쫄깃한 식감을 가진 빵을 만들 수 있다. I. 재료 1. 건포도 천연발효액 ㅇ 물 250ml, 건..

제빵 순서 빵 1. 버터롤 : http://blog.daum.net/psgp/123 2. 식빵 : http://blog.daum.net/psgp/102 3. 바게트 4. 브리오슈 5. 크루아상 제과.제빵/제빵 2018-11-26 00:05:42