한맛

베를리너 도넛(Berliner Pfannkuchen) 유투브에서 독일에서 먹던 브레첸(Brotchen)의 레시피를 찾다가 베를리너 프환쿠헨(Berliner Pfannkuchen) 조리 강의를 보게 되었는데, 만들어보고 싶은 생각이 들었다. 이틀간 연속으로 조리법을 테스트해봤는데 제법 그럴 듯 했다. ■ 재료 밀가루 550g 우유 200g 드라이 이스트 7g 버터 50g 설탕 65g 소금 1t 계란 2개 마멀레이드 잼 200g 슈거파우더 튀김용 식용유 ■ 사전준비 우유의 온도는 30℃ 정도로 조절한다. 버터는 실온에 둔다. 발효용 볼, 오븐 플레이트에 쇼트닝을 바른다. 반죽온도 : 28℃ 1차 발효 : 50분(30℃) 분할 : 등분 벤치타임 : 15분 2차 발효 : 60분(38℃) 튀기기 : 2~3분(17..

이스트의 종류 이스트이 종류는 생이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트가 있는데, 종류마다 사용량과 사용법이 조금씩 다르다. 좋은 이스트의 조건 보존성이 뛰어나야 한다. 내당성(당분에 잘 견디는 성질)과 내동성(냉동에 잘 견디는 성질)이 있어야 한다. 이상한 맛이나 냄새가 나지 않고 오염이 없어야 한다. 발효력이 강하고 지속성이 있어야 한다. 물에 잘 녹아 균일하게 섞여야 한다. 발효저해물질에 대한 저항력이 강해야 한다. 맥아당발효가 강해야 한다. 1. 생이스트 생이스트의 성분은 수분이 70%이고 고형분(효모)가 30%이다. 반드시 32-38도의 물에 이스트와 물을 1:5 이상의 비율로 녹인 다음 반죽한다. 물을 넣은 다음 적어도 5분 정도 기다렸다가 저으면서 섞는다. 이스트를 녹인 물에 설탕,..

계량 단위의 변환 인터넷에서 조리법을 찾다보면 부피와 무게의 서로 다른 단위로 계량한 설명을 자주 마주치게 되어 이때마다 내 취향의 단위로 변환하기 위해 또 다른 인터넷을 찾다보면 번거롭다. 각 재료들의 비중이 서로 다르기 때문에 재료마다 단위 기준에 의한 계량 수치가 서로 다를 수 밖에 없다. 계량 단위의 변환을 하는데 또 다른 골치아픈 문제가 있다. 같은 1컵이라도 컵의 종류에 따라 부피가 다르기 때문이다. 미국의 계량컵 1컵은 236ml, 종이컵 1컵은 200ml이며, 우리 주변에서 여러가지 모양과 크기의 컵을 보게 되는데, 일반적으로 1컵을 정확하게 정의하지 않고 사용하면 어느 컵을 지칭하는지 혼돈이 오게 된다. 제빵용 재료의 계량 구분 1작은술(t) 5ml=1/3T 1큰술(T) 15ml=1/16..

밀 I. 밀의 분류와 구조 1. 밀의 분류 밀가루는 원료로 사용하는 밀의 종류, 제분법 그리고 제분 후의 처리 등에 의해 질이 많이 달라진다. 밀가루 단백질의 75%는 글루테닌과 글리아닌인데, 물을 넣어 반죽하면 글루텐을 형성한다. 반죽을 오래 치대거나 반죽한 것을 비닐에 싸두면 점성과 탄성이 강한 글루텐을 더 많이 형성한다. 밀의 종류는 약 20종이 있는데 대개 보통밀(90%), 듀럼밀(5~7%) 기타밀로 구분한다. 듀럼밀은 단백질 함량이 높기 때문에 마카로니나 누들등의 서양식 국수 제조에 사용한다. 또한 씨뿌리는 시기에 따라 겨물밀과 봄밀로 구분하며 밀의 단단한 정도에 따라 경질밀과 연질밀로 구분한다. 겨울밀은 가을에 씨를 뿌려 다음해 초여름에 수확하는 밀로 주로 춥지 않은 지방에서 재배한다. 봄밀은..

파네토네 I. 재료 (종이틀 14x14x10cm 2개 분량) 풀리쉬 물 120ml, 드라이 이스트 5g, 중력분 135g 본반죽 중력분 340g, 설탕 50g, 소금 5g, 달걀 노른자 4개 (68g), 오렌지주스 80ml, 꿀 10g, 바닐라 익스트랙 2 작은술, 럼주 (오렌지 리큐어) 2큰술, 풀리쉬 전량, 무염버터 70g (실온) 충전물 건과일 120g (건포도 60g, 오렌지 콩피 60g), 초콜릿칩 120g (세미 다크) II. 만드는 방법 1. 오렌지 콩피 만드는법 (오렌지 1개 분량, 약 75g) 베이킹소다로 깨끗히 세척한 오렌지 1개 분량의 껍질을 끓는물에 약 5분 조리해줍니다. 냄비에 설탕:물 (1:1), 120g:120ml 을 넣어준 후 조리해준 오렌지 껍질을 넣어 뭉근하게 조려줍니다...

포카치아 밀가루, 물, 올리브오일, 소금, 라드, 몰트, 브르어스 이스트, 사우어도우 I. 재료 1. POOLISH 물, 200ml, 꿀 5g, 드라이이스트 5g(생이스트 12g), 강력분 200g 2. Focaccia dough POOLISH (ALL), 소금 8g, 강력분 60g II. 만드는 방법 1. Poolish 만들기 냉수 200ml에 꿀 5g을 풀고 이스트를 넣고 풀어준 후 강력분 200g을 넣고 잘 섞는다. 실온에서 1시간 발효시킨 후 16~24시간 냉장발효시킨다. 2. 포카치아 반죽 만들기 풀리쉬에 소금 8g과 강력분60g을 넣고 손반죽한다. 폴딩 5~6번 후 실온에서 1시간 발효시킨다. 다시 폴딩 후 실온에서 1시간 발효한다. 8인치 사각팬 2개를 준비하여 가운데 올리브오일을 뿌리고 반..

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