제과기능사1 [제과기능사_06] 마드레느 [제과기능사_06] 마드레느작업시간 : 1시간 50분, 반죽온도 24℃ Ⅰ. 배합표(반죽) 및 지급량 재료명비율(%)무게(g)박력분100400베이킹파우더28설탕100400달걀100400레몬껍질14소금0.52버터100400소계403.51,614 Ⅱ. 요구사항 ※ 마드레느를 제조하여 제출하시오.1) 계량 7분, 수작업, 1단계법(변형), 반죽온도 24℃2) 실온에서 휴지3) 성형 : 제시된 마드레는 팬(5x5, 2판)에 알맞게 분할 Ⅲ. 조리하기 1. 사전준비버터 중탕, 가루 체치기, 짤주머니(1cm 원형깍지)2. 반죽하기체친 가루를 제과용 볼에 넣고 설탕, 소금을 넣고 섞는다.가루에 풀어준 계란을 넣고 섞어 반죽을 만든다.※ 거품내지 않음(공립법 아님)3. 레몬껍질 섞기 4. 용해 버터 섞기중탕한 용해버.. 2023. 5. 22. 이전 1 다음
