두반장, 첨면장과 춘장 이야기
두반장, 첨면장과 춘장 이야기 1. 두반장(떠우판지앙, 豆瓣醬, Chili Bean Sauce) 누에콩(잠두)과 대두에 누룩을 넣어 발효시키고, 고추, 소금, 물, 조미료, 기름 등을 넣어 맛을 완성시킨 두반장(떠우판지앙, 豆瓣醬, 두판장)은 마파두부, 어향가지, 어향육사 등 사천(四川, 쓰촨)요리에 많이 쓰이는 장으로서 쓰촨 성 청두 시의 비현(郫县, Pí Xiàn)에서 만든 비현두반장(피시안더우반장郫县豆瓣酱)을 최고로 치는데, 흔히 고추가 들어간 쓰촨라떠우판지앙(사천매운두반장, 辣豆瓣酱, 랄두판장)을 두반장(떠우판지앙)이라 축약하여 부르며, 영어로는 Chili Bean Sauce라고 한다. 단맛이 없고 강한 짠맛과 미묘하게 느껴지는 콩 특유의 감칠맛, 고추의 매콤한 맛, 그리고 약간 느끼한 맛 덕분에..
2024. 1. 5.
