바지락 칼국수
I. 재료
- 바지락 0.5kg (2인분 양)
- 칼국수면 400g (2인분), 천일염1/2큰
- 애호박 1/4개, 감자 1/2개, 당근 25g
- 육수 : 물 1.5L, 건다시마 5g, 디포리 3마리, 육수용 멸치 2-3마리(10g), 건새우 1/2줌(10g), 생강 1편, 양파 1/2개, 무 100g, 대파 40g, 다진마늘 1큰술, 사과껍질(또는 사과 1/8개, 배 1/8개)
- 양념 : 청양고추 1개, 국간장 1/2큰술, 소금 1꼬집
- 김 가루 - 고명
II. 만드는 방법
1. 채소 손질
- 애호박, 당근, 양파는 0.3cm 두께로 채 썰고, 감자는 편 썰어 놓는다.
2. 육수 만들기
- 팬에 디포리 3마리, 육수용 멸치 2-3마리(10g), 건새우 1/2줌(10g)을 덕다가 사과껍질과 생강편을 넣고 덕는다.
- 냄비에 물 1.5리터를 넣고 건다시마 10g을 넣고 (시간 여유가 있으면 충분히) 우려준다.
- 물이 끓으면 덕은 재료, 양파 1개, 무 200g, 대파 80g, 다진마늘을 넣고 15분간 끓인다.
※ 5분 경과 후 다시마는 건져내고, 청양 고추 1개를 반으로 갈라서 넣는다.
3. 면삶기
- 칼국수 생면은 흐르는 물에 살짝 전분을 씻어낸다.
- 다른 냄비에 물을 충분히 붓고 천일염 1큰술을 넣고 끓인다.
- 물이 끓으면 면을 넣고 수시로 저어주면서 5-6분간 삶는다.
- 면을 채반에 밭쳐서 찬물에 헹궈 전분을 씻어낸다.
※ 면수는 버리지 않고 계속 끓인다.
4. 칼국수 끓이기
- 냄비에 육수 900ml를 붓고 끓인다.
- 감자, 국간장 1/2큰술, 소금 1꼬집을 넣고 간을 맞춘다.
- 손질한 애호박, 당근, 양파를 넣고 2분 정도 끓인다.
- 바지락을 넣고 2분간 끓이다가 국간장 1/2큰술, 소금 1꼬집, 백후추 약간을 넣고 간을 맞춰서 1분간 더 끓인다.
- 삶아둔 국수를 면수에 토렴한 뒤 그릇에 담고 완성된 육수를 부어주고 고명을 올려낸다.
손칼국수
I. 재료
- 중력분(다목적) 수북하게 2컵, 날콩가루 2큰술, 물 1컵(200mL) + 소금 1작은술
- 육수 : 물 1.5L, 굵은멸치 1줌, 건새우 1/2줌, 사과껍질 1개분량, 생강 1톨, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 무 100g, 건다시마 10g
- 소금 1작은술
- 양념장 : 쪽파 3가닥, 청양고추 1개, 고춧가루 1스푼, 다진마늘 1스푼, 원당 1/4스푼, 진간장 2스푼, 참기름 1스푼
- 당근 30g, 대파 1/2대
- 고명 : 김가루, 깨소금 적당량
II. 만드는 방법
1. 칼국수 반죽
- 스텐볼에 밀가루 수북하게 2컵, 날콩가루 2큰술을 담는다.
- 물 1컵에 소금 1작은술을 넣고 녹여서 가루에 붓고 숟가락으로 섞은 후 손으로 뭉쳐서 2-3분 정도 손반죽한다.
- 반죽을 둥글게 만들어 비닐을 씌워 30분간 숙성시킨다.
2. 육수 만들기
- 굵은멸치 1줌, 건새우 1/2줌을 덕은 후 사과껍질, 생강편을 넣고 덕어낸다.
- 냄비에 물 1.5L를 끓인다.
- 덕은 재료와 양파 1/2개, 대파 1/2대, 무 100g, 건다시마 10g을 넣고 끓으면 12분간 중불로 끓인다.
- 불을 끄고 건더기를 건져낸다.
3. 양념장 만들기
- 쪽파 3줄기(없으면 대파로 대체), 청양고추는 1cm 길이로 썰어놓는다.
- 그릇에 손질한 쪽파, 청양고추, 고춧가루 1큰술, 다진마늘 1큰술, 원당 1작은술, 진간장 2큰술, 참기름 1큰술을 넣고 섞어준다.
4. 칼국수 썰기
- 반죽을 다시 한번 치댄다.
- 작업대, 밀대, 반죽에 덧가루를 묻히고 반죽을 넓게 밀어 편다.
- 최대한 얇게 밀어지면 반죽을 3절 접기한다.
- 반죽을 도마 위에 올려서 6-7mm 간격으로 썰고 서로 달라붙지 않도록 덧가루를 뿌려서 탈탈 털어 골고루 묻힌다.
5. 칼국수 끓이기
- 육수에 물 1컵을 붓고 끓인다.
- 육수가 끓어오르면 소금 1작은술을 넣고 간을 보고 간을 맞춘다.
- 썬 면을 넣고 젓가락으로 풀어준다.
- 5분 정도 삶은 후 당근, 대파를 넣고 1분간 더 끓이고 불을 끈다.
- 대접에 칼국수를 붓고 양념장과 고명을 올려 완성한다.
다시마칼국수
I. 재료
- 다시마육수 1.1L
- 칼국수면 225g
- 멸치가루(또는 멸치다시다) 2작은술(3g)
- 국간장 1큰술(10g)
- 꽃소금 1/2작은술(2.5g)
- 호박(쥬키니) 48g. 당근 48g, 감자 54g, 양파 70g
- 대파 40g, 청양고추 20g
- 불린 다시마 채 80g
- 깨소금 약간
- 후춧가루 약간
- 다시마육수(4인분) : 건다시마 54g, 물 15컵(2,7L)
II. 만드는 방법
1. 다시마 육수
- 믹싱볼에 건 다시마와 따뜻한 물을 넣고 약 5~10분간 불린다.
- 다시마 육수 체에 걸러낸다.
2. 재료 손질
- 멸치는 내장을 제거한 후, 믹서에 곱게 간다.
- 호박, 당근, 감자, 양파를 두께 0.4cm, 길이 7cm로 채 썬다.
- 대파, 청양고추는 송송 썰어 준비한다.
- 불린 다시마를 돌돌 말아 길게 채 썬다.
3. 칼국수 끓이기
- 칼국수 면을 체에 밭쳐 끊어지지 않게 풀어 흐르는 찬물에 헹궈 전분을 제거한다.
- 냄비에 다시마 육수, 국간장, 멸치가루를 넣고 끓으면 칼국수 면, 다시마 채를 넣는다.
- 한번 끓으면 감자, 당근, 양파를 넣고 끓인다.
- 꽃소금으로 간을 맞춘다.
- 감자가 반 정도 익으면 호박을 넣고 끓인다.
- 칼국수 면이 익을 때쯤 청양고추, 대파를 넣는다.
- 칼국수를 완성 그릇에 옮겨 담고 깨소금, 후춧가루를 뿌려 완성한다.
멸치 김치 칼국수
I. 재료
- 칼국수용 국수 2인분(400g)
- 육수 : 물 2L, 다시마 2장(5x10cm), 멸치(디포리) 20마리, 양파 1/8개, 대파 파란 줄기
- 양파 1/2개, 호박 1/4개, 청양고추 1개 , 대파 1대 , 김치 200g, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1꼬집, 미원 1꼬집
- 국간장 1큰술, 참치액 1큰술, 맛술 1큰술
II. 만드는 방법
1. 육수 만들기
- 물을 끓인 후 불을 줄여 미지근한 온도(약70℃)에 맞춰준 뒤, 다시마 2장(5x10cm)을 넣고 은은하게 육수를 우려낸다. 이때 양파 1/8개와 대파 1대를 넣어 육수를 우려준다.
※ 계속해서 은은하게 온도를 유지해 줘야 맛있는 육수를 만들 수 있다. - 다시마의 깊은 맛이 우러나면 멸치(디포리) 20마리를 넣고 은은한 온도로 계속 끓여준다.
- 육수가 끓어오르면 다시마를 건져내고, 디포리만 넣은 채로 온도를 높여 끓여준다.
2. 부재료 손질
- 양파는 채 썬다.
- 청양고추는 쫑쫑 썬다.
- 대파 흰 부분을 어슷 썬다.
- 호박 1/4개는 굵게 채 썬다.
- 팬에 기름을 살짝 두르고 김치 200g을 넣고 볶아주다가 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1꼬집, 미원 1꼬집(선택사항)을 넣어 볶는다. 이때 육수(3큰술)를 넣어 양념이 잘 스며들게 해준다.
3. 칼국수 끓이기
- 칼국수 면은 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹궈 준비한다.
- 완성된 육수 1.2L에 국간장, 참치액, 맛술로 간을 하고 채소를 넣고 끓여준다.
- 볶은 김치를 넣고 한 번 더 후루룩 끓여준다.
- 삶아둔 국수를 면수에 토렴한 뒤 그릇에 담고 완성된 육수를 부어준다.
멸치똥 쓴맛 잡는 법
