부채살찜

부채살찜

《동의보감》에서 소고기는 성질이 평이하고 맛이 달며 독이 없어, 비위를 튼튼하게 하고 설사를 멈추게 하며 당뇨(소갈)와 부종을 낫게 하고 근육과 뼈를 강화하는 보양식으로 기록되어 있다. 몸의 기운을 북돋고 허약한 부분을 회복시키는 데 중요한 음식으로 여겨졌으며, 특히 허리와 다리를 튼튼하게 하는 효능이 있다고 설명한다.

부챗살은 소고기의 특수부위 중 하나로서 소의 앞다리 위쪽 부분인 어깨뼈 바깥 아랫쪽에 있는 부채 모양의 근육으로 영어로는  Oyster Blade, Feather Blade, Flat Iron, Top Blade 등으로 불린다.  맛이 좋은 대신 가격이 비싼 안심, 등심, 채끝살보다는 가격이 절반 정도로 저렴하고, 가격은 저렴하지만 맛이 떨어지는 척아이롤(알목심) 보다는 비싼 편이나 부챗살만큼 풍미가 있으면서도 저렴한 부위는 없는 편이다. 찜으로 많이 사용되는 갈비는 맛은 좋으나 기름도 많고 뼈를 제외하면 먹을 수 있는 부위가 적다. 따라서 부채살찜은 여름나기로 지친 몸을 보하고 동절기를 대비하는 가성비 좋은 보양식이 될 수 있다.

I. 재료

• 부채살 600g
• 무 1/3토막
• 당근 1개, 불린 표고 10개, 밤 10개, 대파 2대
• 청.홍고추 1개씩
• 양념 : 다진마늘 3큰술, 다진파 3큰술, 간장 3큰술, 정종 3큰술, 참기름 2큰술, 매실청 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 후추 약간

양파, 배, 대파, 맛술, 물 넣고 갈기

3시간 고기 재우기

무, 새송이, 당근, 양파, 청양고추 손질

고기, 무 넣고 간장 1/2컵, 설탕 3, 마늘 2, 물 1컵 넣고 강불에서 20분

나머지 손질한 채소 넣고 중불로 30분

국물이 자작해지면 청양고추 넣고 마지막에 후추

 

II. 만드는 방법

1. 핏물 빼기

• 부채살은 기름, 근막을 제거하한다.
• 10x10cm 정도 크기로 잘라서 설탕 1큰술을 넣은 찬물에 담가 1시간 이상 핏물을 빼고 깨끗이 씻어 수분을 제거한다.
• 궁중팬이나 냄비에 고기를 넣고 잠길만큼의 찬물을 부어 센불에 끓인다.
• 끓으면 약불로 줄여 거품을 제거하고 뚜껑 덮어 30분간 끓인다.
• 고기는 건져서 살짝 식힌다.
• 육수는 식혀서 기름이 많으면 제거하고 찜할 때 사용한다.

 

2. 재료 손질

• 무 1토막을 5cmx5cm정도 크기로 자른다.
• 당근은 색이 진하므로 무의 1/2크기로 자른다.
• 표고버섯도 당근 크기로 자른다.
• 양념용 대파 1대는 십자4로 갈라 굵직하게 썰고, 다른 1대는 어슷 썰어준다.
• 청고추.홍고추도 어슷 썬다.
• 삶은 고기도 무 크기로 썬다.

 

3. 채소 데치기

• 당근, 여름 무, 밤을 끓는 소금물에 살짝 데친다.
  ※ 맛이 없는 여름 무, 특유의 냄새와 맛이 있는 당근을 데치면 맛이 좋아지며, 밤은 데쳐내면 깨지지 않는다.

 

4. 찜하기

• 고기 삶은 육수에 데친 재료를 넣는다.
• 손질한 고기도 넣는다.
• 손질한 버섯, 파을 넣는다.
• 다진마늘 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 매실청 2큰술, 진간장 3큰술, 정종 3큰술을 넣고 30분간 끓인다.
• 청양.홍고추, 어슷 썬 대파를 넣는다.
• 10분간 더 끓여서 참기름 2큰술, 후추 약간 넣고 불을 끈다.

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부채살 손질 비닐 벗기고 핏물은 닦아낸다.

부채살부위는 두터운 근막으로 덮으므로 근막에 칼집넣고 살살 떼어내준다.

따로 손질없이 가로세로4센티미터로 자른다.

 

부채살찜

재료 :

썰어둔 고기 1.2Kg, 깐밤 10알 , 표고버섯 5개, 당근 1개 무 1/2개

 

만드는 방법

1. 표고버섯은 밑둥떼고 4등분, 당근과 무는 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 냄비에 고기, 물 1리터, 간장 1컵, 맛술 1/3컵, 굴소스 2스푼, 흑설탕 1/2컵, 생강 진액 2스푼을 넣고

3. 끓으면 고기넣고 떠오르는 거품을 제거한 다음 뚜껑 덮고 40분 끓인다.

4. 야채넣고 20분 더 끓여 참기름 2스푼, 참깨 3스푼 넣어주면 완성된다.

 

국물에 밥비벼 먹어도  맛있다.

 

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찬물에 고기 넣고 삶기

끓어오르면 중약불, 1시간 30분 삶기

팽이버섯, 부추

소스 : 참소스 또는 간장1, 설탕1, 식초1, 물3 비율로 섞고 저어서 설탕을 녹이기

부채살을 편썰어 접시에 올리고 썬 부추 끓는 육수로 데친 팽이버섯을 편육 위에 올려서 먹음