[중식조리사] 01. 오징어냉채

[중식조리사] 01. 오징어냉채

중식조리사실기과제 목록

요약 1. 겨자발효 : 겨자 1T+온수 1T → 숙성 2. 갑오징어살 : 종횡칼집 → 3~4 x 1cm 썰기 → 데치기(소금) 3. 오이 : 반 가르기 →  3cm 어슷 편썰기 4. 겨자소스 : 발효겨자+설탕 1T+식초 1T+소금 1g+참기름 소량

 

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 오징어 냉채를 만드시오.
가. 오징어 몸살은 종횡으로 칼집을 내어 3~4㎝ 정도로 썰어 데쳐서 사용하시오.
나. 오이는 얇게 3㎝ 정도 편으로 썰어 사용하시오.
다. 겨자를 숙성시킨 후 소스를 만드시오.

 

II. 지급재료

• 갑오징어살 100g
• 오이 1/3개
• 식초 30mL
• 흰설탕 15g
• 소금(정제염) 2g
• 참기름 5mL
• 겨자 20g

 

III. 조리 순서 

(데치기 → 튀기기 → 볶기 → 소스)

 

1. 사전 준비

• 오징어 데칠 물 올리기 : 2~3컵
• 오이 돌기 소금 세척
• 오징어 세척

 

2. 겨자 발효

• 계량컵에 겨자 1T, 따뜻한 물 1T을 넣고 한 방향으로 섞기
• 겨자를 컵 벽에 붙여서 냄비 뚜껑 위에 뒤집어 얹어 숙성 시키기
• 나머지 겨자는 남겨두기

 

3. (갑)오징어 데치기

• 내장 제거 → 겉/속껍질 제거(소금 사용) → 세척
• 내장 쪽 면에 종으로 0.3cm 정도 폭의 칼집 넣기
• 윗 부분 잘라내고 반 가르기(3~4cm 폭)
• 횡으로 0.3cm 폭 칼집 넣으며 1cm 간격으로 자르기
  * 갑오징어는 0.6cm 깊이 칼집 넣기
  
• 도마, 칼 세척
• 끓는 물에 소금을 약간 넣기
• 체에 받쳐 20초 정도 데친 후 찬물에 식히기
  * 겨자 숙성 계속
  

 

4. 오이 편썰기

• 오이 돌기 : 칼끝으로 살짝 저며서 제거 또는 소금 세척
  
• 반 갈라서 비스듬하게 3cm로 어슷 편썰기

 

5. 겨자소스 만들기

• 찬물에 헹궈 쓴맛 제거
• 발효 겨자에 설탕 1T → 식초 1T → 소금 1g → 참기름 한 방울
• 뭉치지 않게 발효된 겨자에 설탕부터 먼저 섞기
• (주의) 알갱이가 많을 경우 체에 내리기

 

6. 완성접시 담기

• 완성접시에 오이를 겹쳐서 둥글게 2~3열 깔기
• 오징어와 남은 오이를 섞어 완성접시 중앙에 담기
  - 오징어 칼집이 잘 보이도록 올리기
• 겨자소스는 제출하기 직전에 중앙 위주로 뿌리기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(01. 오징어냉채)

1.오징어냉채.hwp

0.02MB

1.오징어냉채.pdf

0.08MB

 

 

 

중식조리사실기과제 목록