[중식조리사] 04. 깐풍기(乾烹鷄)

[중식조리사] 04. 깐풍기(乾烹鷄)

 

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‘깐(乾, 마를 건)’은 ‘마르다’, 풍(烹, 삶을 팽), ‘기(鷄, 닭 계)’는 ‘닭’을 뜻한다. 그러므로 깐풍기는 마르게 ‘건(乾)’으로 튀겨내는 요리이다. 소스에 물전분이 들어가지 않으며 바삭하게 볶아내는 것이 중요하다. 따라서 ‘깐풍(乾烹)'이란 국물 없이 마르게 볶은 음식을 가리키는 말이고 ‘라조’(辣椒 : 라쟈오, 매울 랄, 산초나무 초)는 고추를 뜻한다. 깐풍기가 탕수육의 닭고기 버전이라면 라조기는 아주 매운 양념치킨 정도라고 생각하시면 된다.

 

요약 1. 녹말앙금 : 물 1/2컵 + 녹말가루 1/2컵 2. 닭다리 : 뼈와 살 분리 → 3cm 사각형 → 간장 1/2t, 소금 1g, 청주 1t, 후추 → 달걀, 녹말 → 2번 튀기기 3. 야채 : 0.5 x 0.5cm 썰기 (마늘,생강 : 두께 0.3cm) 4. 소스 : 간장 1T+식초 1T+설탕 1T+물 1T 5. 팬작업 : 식용유 1T → 파, 마늘, 생강 → 간장,청주 각 1t → 홍고추 → 소금,후추 → 소스 → 소스 1T일 때 튀긴 닭, 청피망 → 참기름

 

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 깐풍기를 만드시오.

  1. 닭은 뼈를 발라낸 후 사방 3㎝ 정도 사각형으로 써시오.

  2. 닭을 튀기기 전에 튀김옷을 입히시오.

  3. 채소는 0.5cm x 0.5cm로 써시오.

 

II. 지급 재료

• 닭다리 1개
• 대파 1토막
• 청피망 1/2개
• 홍고추 1개
• 생강 5g
• 마늘 3개
• 달걀 1개
• 설탕 15g
• 진간장 15ml
• 식초 15ml
• 참기름 5ml
• 식용유 800ml
• 소금 10g
• 청주 15ml
• 감자전분 100g
• 검은후춧가루 2g

 

III. 조리순서

 

1. 재료 분류

•  튀길 기름을 예열한다.
•  전분 1/2 컵을 물 1/2 컵에 불린다.
•  달걀은 물로 씻어 이물질을 제거하고 분리하여 놓는다.

 

2. 닭 손질 (5분)

• 닭리리의 몸통쪽과 다리를 잡고 힘주어 다리를 바깥 방향으로 꺾어 다리 뼈와 몸통뼈를 탈골시키고, 탈골된 부분에 칼을 집어넣어 몸통쪽과 닭다리를 분리한다.
• 닭다리를 도마 위에 올려 놓고 발목의 뭉퉁한 부분 바로 위쪽의 살을 칼로 한 바퀴 돌아가며 자른다.(또는 칼등으로 내려쳐 뼈를 부러뜨린 후 잘라 낸다)
• 'ㄱ'자 모양의 다리 안쪽에 'ㄱ'자 모양대로 칼을 넣어 뼈를 발라낼 준비를 한다.
• 닭발 쪽 뼈를 한 손으로 잡고 중식도로 뼈에 붙은 살을 돌아가며 발라낸다.
• 반대편 몸통 쪽 뼈도 마찬가지 방법으로 뼈를 발라낸다.
• 양쪽 끝의 뼈를 한 곳에 모으고 아직까지 뼈에 붙어 있는 접합부의 살을 떼어 뼈를 완전히 발라 낸다.
• 닭다리살의 두께가 1cm가 되도록 칼등으로 두드려 편 후, 3cm x 3cm 폭으로 자른다.
• 초벌간 : 간장 1/2t, 소금 1g, 청주 1t, 후추를 넣고 주물러 밑간한다.도마를 소금으로 소독처리 한다.

 

3. 야채 썰기 (5:00~9:00; 마늘, 생강, 파, 청피망, 홍고추)

• 마늘, 생강은 0.5cm x 0.5cm x 0.3cm 정도로 썬다.
• 파는 심지를 제거하고 0.5cm x 0.5cm 로 썬다.
• 청피망도 0.5cm x 0.5cm로 썰어낸다.
• 홍고추는 반 가른 후 씨를 털어내고 0.5cm x 0.5cm로 썬다.

 

4. 튀김옷 입히기 (9:00~11:00)

• 팬의 기름 온도를 확인한다.
• 계란을 풀어서 5g으로 닭다리살을 코팅한다.
• 물전분의 물을 덜어내고 전분으로 튀김옷을 입힌다.

 

5. 튀기기, 소스만들기 (11:00~16:40)

• 약불, 튀김용 체 준비
• 손으로 동그랗게 모양을 만들어 동,서,남,북 방향으로 기름에 떨구어 넣는다.
• 1차 튀기기 : 반죽이 기름 위에 떠오르면 맞붙은 반죽을 떨어뜨리고 약불에서 은근하게 튀긴다.
• 소스 만들기 : 간장 1T, 식초 1T, 설탕 1T, 물 1T를 섞어 소스를 준비한다.
• 2차 튀기기 : 모두 떠 오르면 건져내고 센불로 올린다.
• 센불에서 반죽을 다시 튀긴다. (20분)

 

7. 볶기 (16:45~19:45)

• 간장 1t, 청주 1t를 섞어 준비한다.
• 식용유 1T를 넣고 팬을 예열한다.
• 달군 팬에 파, 마늘, 생강을 넣고 볶다가 간장.청주를 넣고 볶는다. (17:00, 17:20)
• 홍고추를 넣고 다시 볶다가 (소금,) 후추로 간을 하고 소스를 넣는다. (17:35, 17:48, 17:55)
• 소스가 1~2T 남도록 거의 졸여졌을 때 청피망과 닭을 넣고 섞는다. (18:45)
• 참기름을 넣고 돌린 후 불을 끈다. (19:05)
• 완성 접시에 볼록하게 담고, 야채를 중앙에 얹는다.

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(깐풍기)

4.깐풍기.pdf

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4.깐풍기.hwp

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참고자료

• 중식조리기능사_마스터박싸부의 깐풍기 합격 노하우(유튜브) 
• 여경래 여경옥 형제셰프의 깐풍기 만들기