[중식조리사] 05. 탕수생선살

[중식조리사] 05. 탕수생선살(糖醋魚塊)

 

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요약 1. (앙금녹말 : 물 1/2컵 + 녹말가루 1/2컵) 2. 흰생선살 : 4x1cm → (초벌간 X) → 달걀 1t, 녹말앙금 → 2번 튀기기 3. 오이, 당근 : 4cm 길이 어슷 반달썰기 4. 목이버섯 : 불리기 → 손으로 뜯기 5. 파인애플 : 8등분 6. 완두콩 : 데치기 7. 탕수소스 : 설탕 3T, 식초 2T, 간장 1T / 물전분 : 물 1T, 녹말 1T 8. 팬작업 : 식용유 1T → 당근, 목이 → 물 1컵 → 탕수소스 → 파인애플 → 오이, 완두 → 물전분 → 튀긴 생선

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕수생선살을 만드시오.

가. 생선살은 1cm x 4cm 크기로 썰어 사용하시오.

나. 채소는 편으로 썰어 사용하시오.

 

II. 지급 재료

• 흰생선살 껍질 벗긴 것(동태 또는 대구) 150g
  
• 당근 30g
• 오이 1/6개 (가늘고 곧은 것, 20cm정도) 
• 완두콩 20g
• 건목이버섯 1개
• 파인애플 통조림 1쪽
  
• 녹말가루 감자전분 100g
• 달걀 1개
  
• 식용유 600mL
• 식초 60mL
• 흰설탕 100g
• 진간장 30mL

 

III. 조리순서

1. 사전 준비

• 재료 세척
• 달걀 분리 보관(교차오염 방지)
• 물 1컵을 냄비에 올린다.
• 목이버섯은 물에 불린다.
• 앙금녹말 만들기 : 녹말가루 1/2컵과 물 1/2컵을 섞어서 가라앉도록 두기
  (소스 만들 때 사용할 녹말가루 2T정도를 따로 빼놓기)

 

2. 생선살 손질하기

• 수분을 제거한다.
• 4cm 길이로 썰고, 세로로 1cm 폭으로 썬다.
• 두꺼운 몸통은 져며낸 후 손질한다.
• 도마를 세척한다.
• (생선살은 초벌간을 하지 않음)
• 기름을 예열한다.

 

3. 야채 성형

• 오이 : 반으로 갈라서 4cm x 0.3cm로 어슷하게 반달썰기 한다.
• 당근 : 세워서 껍질 제거 후, 반으로 갈라서 어슷하게 4cm 길이로 어슷하게 반달썰기한다.
• 목이버섯 : 꼭지 부분을 제거 후 물에 불려서 한입 크기로 찢어 놓는다.
• 파인애플 : 8등분한다.
• 완두콩 : 끓는 물에 5초 정도 살짝 데쳐 건져낸다. (생선 손질 중)

 

4. 생선살 반죽

• 계란 흰자를 풀어서 1t를 생선살에 넣고 코팅을 한다.
• 녹말의 물을 따라버리고 가라앉아있는 앙금녹말로 뻑뻑하게 반죽한다.
  (뒤적여서 반죽이 까실까실해지면 녹말 반죽이 더 잘 붙는다)
• (다른 방법) 흰자 1~2T를 섞은 후 앙금녹말 대신 녹말가루 1~2T를 섞어 사용해도 된다.

 

5. 튀기기

• 대접에 체반을 받쳐 놓는다.
• 반죽을 기름에 떨구어 온도를 확인하고 반죽을 동,서,남,북으로 넣는다.
• 반죽물을 묻혀가면서 기름에 넣는다.
• 반죽이 위로 떠오를 때까지 기다렸다가 붙은 반죽을 떨구고 젓가락과 체를 이용해서 튀기고 튀기고 건졌다가 2차로 30초 정도 튀겨 건져낸다.

 

6. 소스 만들기

• 온수 1컵을 준비한다.
• 설탕 3T, 식초 2T, 간장 1T 섞어 놓기

 

7. 야채 볶기 및 소스 버무리기

• 팬을 코팅한 후 기름 1T를 두르고 당근과 목이버섯을 볶는다.
• 온수 1컵을 넣고 끓어 오르면 탕수소스를 넣고 끓인다. (탕은'설탕', 수는 '식초'를 의미)
• 파인애플을 넣고 볶다가 오이와 완두콩을 넣고 한 두 번 웍질을 한다.
• 물녹말(물 2T+녹말가루 2T)을 조금씩 넣으며 팬과 같이 흔들면서 휘저어가며 농도를 맞춘다.
• 마지막에 튀긴 생선을 넣고 버무린다.
• 오이의 색깔이 살아 있도록 재빨리 볶아내어 완성접시에 담아낸다.

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(탕수생선살)

5.탕수생선살.hwp

0.02MB

5.탕수생선살.pdf

0.08MB

 

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