[중식조리사] 07. 홍쇼두부

[중식조리사] 07. 홍쇼두부(紅燒豆腐, 홍사오또우푸)

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갖은 채소와 밑간해서 튀긴 돼지등심과 노릇하게 튀겨낸 두부를 어우러낸 홍쇼두부는 산둥요리로 향기롭고 부드러우며 맛이 순한 것이 특징이다.

요약 1. 두부 : 5 x 1cm 삼각형 썰기 → 수분 제거 → 튀기기 2. 돼지고기 : 편썰기 → 간장, 청주 → 달걀, 녹말 → 화(기름에 데치기) 3. 죽순, (건표고, 청경채), 양송이 : 편썰기 → 데치기 4. 건표고, 청경채, 홍고추, 대파, 마늘,생강 : 편썰기 5. 팬작업 : 식용유 → 대파, 마늘, 생강 →  간장.청주 각 1t → 홍고추, 죽순, 표고, 양송이 → 물 1컵 → 간장 1T → 돼지고기, 두부, 청경채 → 물전분 → 참기름

※시험시간 : 30분

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 홍쇼두부를 만드시오.
1. 두부는 가로와 세로 5cm, 두께 1cm 정도의 삼각형 크기로 써시오.
2. 채소는 편으로 써시오.
3. 두부는 으깨어지거나 붙지 않게 하고 갈색이 나도록 하시오.

 

II. 재료

• 두부 150g
• 돼지등심 살코기 50g
• 건표고버섯 지름 5cm 정도, 불린 것 1개
• 죽순 통조림(whole), 고형분 30g
• 마늘 중(깐 것) 2쪽
• 생강 5g
• 진간장 15mL
• 녹말가루 감자전분 10g
• 청주 5mL
• 참기름 5mL
• 식용유 500mL
• 청경채 1포기
• 대파 흰부분(6cm 정도) 1토막
• 홍고추(생) 1개
• 양송이(통조림) whole, 양송이 큰 것 1개
• 달걀 1개

 

III. 조리순서

1. 사전 준비

• 재료 세척
• 돼지고기 핏물 제거, 분리
• 달걀 분리(교차 오염 방지)
• 데칠물 끓이기 : 물 2컵

 

2. 데치기 (소금 없음)

• 양송이 : 꼭지 제거, 편썰기
• 죽순 : 5cm 길이로 잘라 결을 살려 저며서 편썰기
• 물이 끓으면 양송이, 죽순을 각각 5초 정도 데치기
• 기름팬 약불 가열

 

3. 두부 썰기

• 두부 수분 제거, 접시에 키친타올 준비
• 5cm x 5cm 로 잘라 대각선으로 자르고 두께 1cm 폭으로 자르기
  (7cm x 7cm로 잘라 양쪽 대각선 'X'자로 잘라더 같은 모양이 됨)
• 키친타올 위에 올려 수분을 제거한다. (소금 사용 안함)

 

4. 돼지고기 밑간

• 5cm 정도 어슷하게 편썰기
• 간장 1t, 청주 1t로 밑간하기

 

5. 야채 썰기

• 마늘, 생강 : 편썰기
• 대파 : 심지 제거, 1cm 폭으로 편썰기
• 청경채 : 뿌리 제거, 5cm 길이 썰기, 넓은 줄기는 반 나누기
• 표고 : 수분 제거 후 길이 5cm로 저며서 편썰기
• 홍고추 : 반 갈라서 씨 제거, 5cm 길이로 어슷/1자 편썰기

 

6. 튀기기 (두부 → 돼지고기 화)

• 돼지고기, 계란흰자 1t로 조물조물 후 녹말 1t로 코팅
• 두부 : 수분 제거, 기름팬에 유부 색깔이 날 때까지 튀겨 내기
• 가스불 끄고, 새 식용유 추가하여 온도 낮추기
• 돼지고기 화 : 손으로 고기를 펴면서 투입, 뜨면 체반에 건져내기

 

7. 팬 작업

• 준비작업
  - 녹말가루 1T, 물 1T 정도 섞어 물녹말 만들어 놓기
  - 물 1컵 준비
  - 간장 1t, 청주 1t 섞어 준비
• 기름 두른 팬에 대파, 마늘, 생강을 볶아 향 내기
• 준비한 간장 1t, 청주 1t 넣고 볶기
• 홍고추, 표고, 죽순, 양송이 넣고 볶다가 (청경채와) 물 1C 넣고 끓이기
• 간장 1T 넣고 끓어 오르면 돼지고기, 두부, (청경채) 투입, 졸이기
• 두부가 수분을 충분히 머금으면 팬 흔들며 물전분 투입
• 참기름 두르고 마무리

 

8. 완성

• 완성접시에 펼쳐서 재료가 골고루 보이게 담아서 제출

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(홍쇼두부)

7.홍쇼두부.hwp

0.02MB

7.홍쇼두부.pdf

0.09MB

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참고 자료(유튜브 동영상)

1. 2020년 중식조리기능사_홍쇼두부(마스터박싸부)

2. 2020 중식조리기능사 실기영상 : 홍쇼두부(요리공작소)

3. 중식조리기능사 실기시험 *홍쇼두부*(오픈키친)

4. 중식조리기능사 홍쇼두부(원투쿡의 모닝카고)

5. 홍쇼두부 만드는 법, 중식조리기능사(요리다나와)

 

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(2020.09.03)