[중식조리사] 09. 새우케찹볶음

[중식조리사] 09. 새우케찹볶음

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요약 1. 새우살 : 내장제거 → 소금 1g, 청주 1t → 달걀흰자 → 녹말가루 → 2번 튀기기 2. 대파, 생강 : 1cm 편썰기 3. 당근, 양파 : 1cm 편썰기 4. 완두콩 : 데치기 5. 팬작업 : 식용유 → 대파, 생강 → 간장.청주 각 1t → 당근, 양파 → 케찹 → 물 1/2컵 → 설탕 2t, 소금 1g → 물녹말 → 완두콩, 튀긴새우

※시험시간 : 25분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 새우케찹볶음을 만드시오.

가. 새우 내장을 제거 하시오.

나. 당근과 양파는 1cm 정도 크기의 사각으로 써시오.

 

II. 지급재료

• 작은새우살 내장이 있는 것 200g
• 진간장 15mL
• 달걀 1개
• 녹말가루 감자전분 100g
• 토마토 케찹 50g
• 청주 30mL
• 당근 30g
• 양파 중(150g정도) 1/6개
• 소금 정제염 2g
• 흰설탕 10g
• 식용유 800mL
• 생강 5g
• 대파 흰부분(6cm 정도) 1토막
• 이쑤시개 1개
• 완두콩 10g

 

III. 만드는 순서 (데치기 - 튀기기 - 볶기 - 소스)

 

1. 데치기

• 완두콩 데칠 물 올리기 : 1컵
  
• 끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼내어 접시에 덜어내기

 

2. 새우 손질

• 새우 내장 제거
• 튀김 팬 올리고 약불로 예열
• 전분 1/2 컵 분량을 물 1/2컵에 불리기
• 새우 밑간(생선 밑간: 소-청-후)  : 소금 1g 미만, 청주 1t, (후추: 없음)

 

3. 재료 썰기

• 생강 : 1cm x 1cm 정도 썰기
• 대파 : 심지 제거 후 1cm x 1cm 정도 썰기
• 양파 : 결 반대 방향 1cm 폭으로 썰어 결 방향으로 1cm 썰기
• 당근 : 껍질 제거, 세워서 1cm 썬 후 1cm x 0.3cm 썰기

 

4. 새우 반죽하기

• 달걀 흰자 알끈 풀기(손 또는 젓가락)
• 흰자 1t를 새우에 넣고 손으로 섞기
• 불린 전분으로 새우 섞은 후 덧가루로 뻑뻑하게 만들기

 

 

5. 튀기기

• 물 1/2컵 준비
• 간장 1t, 청주 1t 준비
• 튀김용 체와 대접 준비
• 기름 온도 확인
• 새우를 손에 한 웅큼 집어서 돌아가면서 하나씩 투입
• 새우가 기름 표면 위로 뜨면 젓가락과 체를 이용해서 새우 분리
• 수분이 거의 다 빠지면 체반에 받쳐 젓가락으로 탕탕 치면서 건저내기
• 센불에서 2차 튀기기 - 하얗게 튀겨내기 (약 40초)

 

6. 볶기

• 가스불 : 센불
• 팬 코팅 하기
• 식용유 1T 넣고 예열
• 향신채 파, 생강 타지 않게 볶기 (약불도 괜찮음)
• 간장, 청주 넣어 볶기
• 당근 넣어 볶다가 양파 넣어 볶기
• 케찹 3T 모두 넣고 볶기
• 완두콩 볶기
• 물 1/2컵 넣고 볶기
• 설탕 1T 넣기
• 물전분 흔들어 풀기
• 새우튀김 넣고 볶은 후 불끄기

 

6. 완성접시 담기

• 완성접시에 재료가 골고루 보이게 펼쳐서 담아 제출

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(새우케찹볶음)

9.새우케찹볶음.hwp

0.02MB

9.새우케찹볶음.pdf

0.08MB

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