[중식조리사] 10. 양장피 잡채

[중식조리사] 10. 양장피 잡채

중식조리사실기과제 목록

 

요약 1. 겨자숙성 : 겨자가루 1T + 미지근한 물 1T 2. 양장피 : 불리기 → 데치기 → 찬물 → 사방 4cm → 참기름 2/3T,소금(3:1) 3. 데치기 : 갑오징어, 새우살, 해삼 4. 장식재료 5cm 채썰기 : 갑오징어, 새우살, 해삼, 오이(돌려깎기), 당근 → 2등분 → 완성접시 세팅 5. 달걀 지단 : 황백분리, 5cm 소금 소량 → 지단 6. 양장피 올리기 7. 볶을 재료 손질 : 돼지고기, 양파, 부추 5cm 채썰기, 목이버섯 뜯어 놓기 →  돼지고기 간장 1t, 부추 소금간 8. 팬작업 : 식용유 1T →  돼지고기 → 양파, 목이버섯 → 부추 → 소금간 →  참기름 9. 볶은 재료 양장피 위에 올리기 10. 겨자소스 : 숙성 겨자 1T+설탕 1T+식초 1T+소금+참기름

※시험시간 : 35분

I. 요구 조건

1. 양장피는 4cm 정도로 하시오.

2. 고기와 채소는 5cm 정도 길이의 채를 써시오.

3. 겨자는 숙성시켜 사용하시오.

4. 볶은 재료와 볶지 않은 재료의 분별에 유의하여 담아내시오.

 

II. 재료

• 양장피 1/2장
• 돼지등심 50g
• 양파 1/2개
• 조선부추 30g
• 건목이버섯 1개
• 당근 50g
• 오이 1/3개
• 달걀 1개
• 진간장 5ml
• 참기름 5ml
• 겨자 10g
• 식초 50ml
• 흰설탕 30g
• 식용유 20ml
• 작은새우살 50g
• 갑오징어살 50g
• 건해삼(불린 것) 60g
• 소금 3g

 

III. 조리 순서 (데-튀-볶-소)

1. 전처리

• 양장피는 물에 담가 놓는다.
• 냄비에 물 4컵을 넣고 끓인다.
• 계량컵에 겨자 1큰술, 미지근한 물 1큰술을 넣고 잘 섞은 후 불 옆에 뒤집어 놓는다.

 

2. 해산물 손질

• 해삼은 소금으로 세척한 후 채 썬다.
• 이쑤시개로 새우의 내장을 제거한다.
• 오징어는 칼집을 넣어 껍질을 제거한 다음 세로로 칼집을 넣는다.

 

3. 데치기

• 끓는 물에 소금을 소량(1/2작은술 정도) 넣는다.
• 대접에 찬물을 준비한다.
• 오징어를 냄비에 넣고, 새우를 체에 밭쳐 살짝 데쳐 찬물에 넣었다가 꺼낸다.(약 15초)
• 해삼을 체에 밭쳐서 소독하는 정도로 넣었다가 찬물에 넣었다가 꺼낸다.(약 5초)
• 오징어를 꺼내어 찬물에 넣었다가 꺼낸다.(총 45초 정도)
• 양장피 냄비에 넣는다.(7~8분 이상)

 

4. 해산물 썰기

• 오징어는 횡으로 채 썰어 반을 나누고 한쪽 끝을 잘라 내어 끝선을 정리하여 접시에 부채꼴로 담는다.
• 새우는 반 분량으로 나누고 칼에 올려서 오징어 옆에 담는다.
• 해삼도 반 분량으로 나누어 오징어 반대편 옆에 담는다.
• 이때 달걀의 노른자, 흰자를 분리하고 흰자는 마른 면포에 올려서 걸러 놓는다.

 

5. 야채 썰기

• 오이는 5cm로 자른 후 도마 위에 올려놓고 칼로 밑에 칼날을 넣어 오이를 돌리면서 돌려깎기 하여 채 썰고, 반으로 나눈 후 한쪽 끝 정리한 다음 새우 옆에 담는다.
• 당근은 5cm로 자른 후 껍질을 도려내고 편 썬 후 다음 앞날 붙여 채 썰고, 반으로 나눈 후 한쪽 끝 정리한 다음 오이 옆에 담는다.

 

6. 양장피 처리

• 양장피를 꺼내어 찬물에 헹군다.
• 헹군 양장피를 뜯어 놓고, 3:1 비율로 참기름과 소금을 넣어 밑간 처리한다.

 

7. 황백 지단 만들기

• 팬을 예열하고, 기름 코팅한다.
• 불을 끄고 노른자, 흰자를 넣은 후 불을 켜고 지단을 부친다.
  흰자는 실패할 경우를 대비하여 남겨 둔다.
• 노른자/흰자 폭을 5cm로 자르고, 칼에 물을 묻혀서 앞날 붙여 썰기로 노른자/흰자를 채 썬다.
• 각각 2등분하여 해삼 옆에 노른자, 당근 옆에 흰자를 올린다.

 

8. 양장피 올리기

• 완성 접시의 가운데에 양장피를 올린다.

 

9. 볶을 재료 처리

  가. 돼지고기

• 돼지고기를 편 썬다.
• 편 썬 돼지고기를 칼을 앞으로 당겨 채 썬 다음 접시에 넣고 간장 1작은술로 밑간을 한다.

  나. 양파는 5cm 길이로 잘라 채 썬다.

  다. 부추는 5cm 길이로 잘라 소금을 뿌려 둔다.

  라. 목이버섯은 작게 뜯거나 채 썬다.

 

10. 볶기(5분)

• 팬에 식용유 1T를 두른다.
• 고기를 팬에 올리고 센 불에 젓가락으로 흩뜨려 붙지 않게 한다.
• 고기가 익으면 양파, 목이버섯을 넣고 나무주걱으로 볶는다.
• 양파의 숨이 죽었을 정도에 부추를 넣고 부추가 숨이 죽지 않도록 웍작업을 한다.
• 소금과 참기름 간을 한다.

 

11. 겨자소스 만들기

• 겨자에 물을 살짝 붓고 헹궈서 쓴맛을 제거한다.
• 설탕 1T를 넣고 같은 방향으로 돌려 섞은 후 식초 1T, 소금 약간, 참기름 소량을 넣고 섞는다.

 

12. 완성하기

• 양장피를 접시의 가운데에 올린다.
• 볶은 재료를 양장피 위에 담는다.
• 겨자소스를 야채, 해산물 중앙에 돌려 뿌린다.

 

붙임 : 1. 국가기술자격 실기시험문제(양장피 잡채)

10.양장피잡채.hwp

0.02MB

10.양장피잡채.pdf

0.08MB

 

 

붙임 : 2. 양장피잡채 조리법

양장피 잡채.hwp

0.29MB

 

양장피 잡채.pdf

0.13MB

 

중식조리사실기과제 목록

 

참고자료 : 2020년 중식조리기능사_양장피잡채//마스터박싸부의 합격 노하우

 

 

 

중식조리사실기과제 목록