[중식조리사] 08. 마파두부

[중식조리사] 08. 마파두부

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마파두부(麻婆豆腐, mápódòufu 마포또우푸)는 원래 저민 고기, 빨간 고추, 화자오, 두반장, 더우치 등을 넣고 볶은 다음 닭고기 육수에 연두부를 넣고 찌는 요리로 빨간 고추의 매운 맛과 화초(산초, 초피)의 얼얼한 맛이 특징이며, 본고장 중국 사천(쓰촨)의 마파두부는 혀가 마비될 정도의 아주 강렬한 매운 맛이 난다고 한다. 다만, 한국에서는 향신료가 다양하지 않아서 화자오를 사용하지 않고 두부도 단단한 모두부를 사용한다.

 

청나라 말 1862년, 사천(쓰촨)의 성도에 남편을 마차사고로 잃고 혼자 살던 진(陳)씨라는 여인이 남편의 동료들을 대상으로 두부에 고추와 후추, 양고기와 고추기름을 섞어 맵고 얼얼한 두부요리를 만들어 팔았는데 그 맛이 좋아서 천연두 곰보(痲:마) 자국이 얼굴에 있었던 진씨 할머니(婆:파)가 만든 두부요리라는 뜻으로 마파두부(麻婆豆腐)라는 입소문이 퍼졌다고 한다. 

 

마파두부의 본고장 요리법은 이 페이지의 맨 아래에 소개한다.

두부 대신 곤약을 넣으면 마파곤약이 되며, 역시 두부 대신 가지를 살짝 튀긴 후 마파 양념을 얹으면 마파가지가 된다.

 

요약 1. 두부 : 사방 1.5cm정육면체 썰기 → 데치기 2. 돼지고기 : 다지기 3. 대파, 마늘,생강, 홍고추 : 다지기 4. 고추기름 : 식용유 3T + 고추가루 1T 5. 팬작업 : 고추기름 2t → 대파, 마늘, 생강 → 간장 2t → 돼지고기 → 홍고추 → 물 1/2컵 → 두반장 2t, 설탕 1t, 검은후추 → 물녹말 → 데친 두부 → 참기름

※시험시간 : 25분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 마파두부를 만드시오.

가. 두부는 1.5cm 정도의 주사위 모양으로 써시오.

나. 두부가 으깨어지지 않게 하시오.

다. 고추기름을 만들어 사용하시오.

 

II. 지급 재료

• 두부 150g
• 마늘 중(깐 것) 2쪽
• 생강 5g
• 대파 흰부분(6cm 정도) 1토막
• 홍고추(생) 1/2개
• 두반장 10g
• 검은후춧가루 5g
• 돼지등심 다진 살코기 50g
• 흰설탕 5g
• 녹말가루 감자전분 15g
• 참기름 5mL
• 식용유 60mL
• 진간장 10mL
• 고춧가루 15g

 

III. 조리 순서

1. 두부 데치기

• 두부 데칠 물 안치기 : 냄비 반 정도의 물
• 두부 썰기 4.5 x 4.5 x 4.5cm
• 기계면은 제거해도, 안해도 무관
• 각 면 폭 1.5cm로 3등분 하기
• 소금을 뿌리면 실격됨
• 썬 두부 데치기(가라앉음)
• 두부가 수면 위로 뜰 때까지 데치기

 

2. 재료 썰기(0.5cm)

• 마늘은 입자가 있게 다지기
• 생강은 껍질 돌려 깎기 후 0.5cm 잘라 다지기
• 대파도 너무 굵지 않게 0.5cm 자르기
• 홍고추는 배 가르고 씨 제거, 0.5cm 자르기
• 다진 돼지고기는 핏물 제거 후 한번 더 다지기
• (두부가 수면 위로 다 뜨면 불을 끄고 뚜껑 덮은 채 따뜻하게 보관)

 

3. 볶기

 

 1) 물 반 컵(1/2 Cup), 물전분(물 1T, 전분 1T) 준비하기

 

 2) 고추기름 만들기

• 타지 않도록 약불 유지
• 식용유 3 : 1 고춧가루 넣고,
• 전체적으로 끓으면 불을 끄고 체반에 거르기

 

3) 볶기

• 센불에서 팬 코팅하고 고추기름 10g 두르기
• 대파, 마늘, 생강 향신채 볶기
• 간장 10g을 넣고 간장향 내기
• 약불에서 생고기를 넣고 주걱으로 긁어가면서 고기 흩뜨리기
• 고기가 다 익어갈 때쯤 다시 센불
• 홍고추 넣고 볶기
• 후추 간 하기
• 물 반 컵 넣기
• 두반장 2/3T(10g) 넣기
• 설탕 1t 넣고 끓이기
• 두부를 걸러 물기 제거
• 약불에서 물전분 풀기 (원래는 센불이지만 아마추어는 약불 사용)
• 물녹말을 흔들어 풀기
• 농도가 나오면 두부 넣고 주걱 뒷면으로 부서지지 않게 섞기
• 참기름 넣고 불끄기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(마파두부)

8.마파두부.hwp

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8.마파두부.pdf

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마파두부 일반 조리법

 

재료: 간 돼지고기 150g, 두부 1모, 두반장 2큰술, 굴소스 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강 1작은술, 대파, 양파, 육수, 초피 혹은 산초, 전분, 참기름

 

1. 두부를 깍둑썰기하여 끓는 물에 넣어 삶아 떠오르면 체로 건져내어 물기를 뺀다.

2. 달군 팬에 식용유 또는 라유(고추기름)을 붓고 다진 파를 넣어 파기름을 낸다.

3. 간 돼지고기를 넣고 다진 마늘과 생강, 후추, 채썬 양파, 청주를 넣어 함께 볶는다.

4. 두반장 2큰술과 굴소스 1큰술을 넣고 볶는다. 두반장은 입맛에 따라 양을 가감할 수 있다.

5. 잘 볶였으면 물이나 닭고기 육수 1컵을 붓고 끓인다.

6. 깍둑썰기한 두부를 넣는다.

7. 물녹말물 1큰술을 나누어 풀며 농도를 맞춘다.

8. 취향에 따라 초피나 참기름을 살짝 넣어 마무리한다.

 

본토 사천요리식 마파두부 조리법

 

1. 재료

• 다지거나 간 소고기, 두부, 두반장 2T, 녹말 1T, 풋마늘, 다진 생강 1/4t, 치킨파우더 시즈닝, 굴소스, 조미료, 라유, 초피, 또오쯔(두시) 1/2T, 노추 1T

 

2. 조리순서

• 팬에 고추기름(라유)를 넉넉하게 두른다.
• 라유에 풋마늘을 살짝 볶아낸다.
• 그리고 두반장을 두 스푼 정도 넣어준다.
• 생강 간 것을 1/4스푼 정도 넣는다.
• 조미료를 넣어 감칠맛을 더한다
• 또오쯔와 노추를 반 숟가락 정도 넣어준다
• 간 쇠고기를 넣고 쇠고기가 익으면 물 180~200cc를 넣는다
• 물이 끓으면 깍둑썰기한 두부를 넣어준다.
• 두부가 데워지면 초피를 넣는다. 혀가 쩔어버리지 않을까 싶을 정도로 넣어준다.
• 물녹말 1T을 넣고 섞어준다.

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(마파두부)

8.마파두부.hwp

0.02MB

8.마파두부.pdf

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