[중식조리사] 06. 난자완스

[중식조리사] 06.난자완스(南煎丸子, 난젠완쯔, nánjiānwánzi)

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난자완스는 중국 남쪽 산동 지방에서 둥글납작하게 해서 먹는 고기요리라는 뜻을 가지고 있다. 돼지고기 등심이나 소고기를 다져서 양념한 다음 납작한 완자로 만들고 기름에 노릇하게 지져서 표고버섯, 청경채 등 채소와 함께 볶아서 만든 요리이다. 여기서 전(煎)은 전이나 부침개를 부칠 때처럼 소량의 기름으로 재료를 부쳐내는 젠사오(煎燒)라는 기법을 쓰며 완즈(丸子, 완자)는 고기를 곱게 다져서 동그랗게 빚는다. 국내 중화요리점의 메뉴에도 나오는데 고급 요리라서 가격이 비싼 편이다.

 

요약 1. 돼지고기 : 핏물제거 → 다지기 → 간장 1t, 청주 1t, 검은후추 → 노른자, 녹말 1T → 둥글납작 4cm 완자 2. 죽순, 건표고 : 4cm 편썰기 → 데치기 3. 대파 : 3cm x 1cm 편썰기, 마늘 편썰기 4. 청경채 : 4cm 편썰기 5. 팬작업 : 식용유 → 대파, 마늘, 생강 → 간장,청주 각 1t → 죽순, 표고 → 청경채 → 소금, 후추 → 물 1컵 , 간장 1T → 완자 → 물녹말 → 참기름

 

※시험시간 : 30분

 

 I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 난자완스를 만드시오.

가. 완자는 직경 4㎝ 정도로 둥글고 납작하게 만드시오.

나. 완자는 손이나 수저로 하나씩 떼어 팬에서 모양을 만드시오.

다. 채소크기는 4㎝ 정도 크기의 편으로 써시오. (단, 대파는 3㎝ 정도)

라. 완자는 갈색이 나도록 하시오.

 

II. 지급 재료

• 돼지등심 다진 살코기 200g
• 마늘 중(깐 것) 2쪽
• 대파 흰부분(6cm 정도) 1토막
• 소금 정제염 3g
• 달걀 1개
• 녹말가루 감자전분 50g
• 죽순 통조림(whole), 고형분 50g
• 건표고버섯 지름 5cm정도, 물에 불린 것 2개
• 생강 5g
• 검은후춧가루 1g
• 청경채 1포기
• 진간장 15mL
• 청주 20mL
• 참기름 5mL
• 식용유 800mL

 

III. 조리 순서

 

1. 사전 준비

• 재료 세척
• 물 끓이기 : 2컵
• 달걀 분리 보관(교차 오염 방지)

 

2. 데치기

• 죽순은 결대로 4cm 길이로 썬다.
• 표고는 밑둥 제거 후 수분을 제거하고 얇게 저며 편썬다.
• 물이 끓으면 소금을 넣고 죽순, 표고를 데쳐낸다.

 

3. 돼지고기 손질

• 기름을 가스불에 올리고 약불로 가열한다.
• 고기는 한번 더 다진다.
• 간장 1t, 청주 1t, 후추 약간을 넣고 밑간한다.
• 도마에 소금을 뿌려 소독한다.

 

4. 야채 썰기

• 청경채는 4cm 길이로 썬다.
• 대파는 길이 3cm, 폭 1cm로 썬다.
• 마늘, 생강은 편썰기한다.

 

5. 돼지고기 반죽

• 달걀 노른자 전체와 흰자 일부를 넣고 손으로 섞는다.
• 전분가루 크게 1T를 넣고 섞어 잘 치댄다.

 

6. 튀기기

 

  방법 1

• 반죽을 손에 잡고 엄지와 검지에 힘을 주어 다른 손(또는 숟가락)으로 직경 3cm 구형으로 떼어 낸다.
• (반죽이 손에 묻으면 손에 식용유를 묻힌다)
• 기름의 온도는 아주 약불로 놓고 150도 정도에서 완자를 투입한다.
• 완자의 표면이 코팅 처리가 되면 체로 건져서 숟가락으로 눌러 납작하게 만든다.
• 다 익으면 건져 낸다.
  색깔이 안 나오면 한 번 더 튀겨낸다.

  방법2

• 양념한 돼지고기는 직경 4.5cm 정도로 둥글고 납작하게 만든다.
• 녹말 1T, 물 1T를 섞어 물녹말을 만든다.
• 팬에 기름을 넉넉히 두르고 완자를 노릇하게 지져낸다.

 

7. 볶기

• 준비사항 : 온수 1 컵 / 물전분(전분 2T + 물 2T) / 간장 1t+ 청주 1t
• 팬에 식용유 1T를 두르기
• 향신채(대파, 마늘, 생강) 볶기
• 간장과 청주를 넣어 향날리기
• 센불에 죽순, 표고를 넣어 빠르게 볶기
• 청경채(옵션: 청경채 흰 부분만) 넣기
• 소금 1g, 후추로 간하기
• 물 1컵을 넣고 간장 1T를 넣기
• 끓어 오르면 완자를 넣고 졸이기
• 물녹말을 조금씩 넣어가며 농도를 맞추기
• 마지막으로 (옵션: 청경채 녹색부분을 넣고) 살짝 볶은 뒤 참기름 두르기

 

 8. 제출하기

• 완성접시에 재료가 골고루 보이게 담아 제출한다.

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(난자완스)

6.난자완스.hwp

0.02MB

6.난자완스.pdf

0.08MB

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