[중식조리사] 11. 고추잡채

[중식조리사] 11. 고추잡채

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요약 1. 죽순, 표고 : 0.3 x 5cm 채썰기 → 데치기 2. 피망, 양파 : 0.3 x 5cm 채썰기 3. 돼지고기 : 5cm 채썰기 → 간장.청주 각 1t → 달걀, 녹말 각 1t → 데치기(화) 4. 팬작업 : 식용유 1T → 양파, 표고, 죽순 → (간.청 각 1t) → 돼지고기 → 피망 → 소금 1/2t → 참기름

※시험시간 : 25분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 고추잡채를 만드시오.

가. 주재료 피망과 고기는 5cm 정도의 채로 써시오.

나. 고기는 간을 하여 초벌 하시오.

 

 

II. 지급재료

• 돼지등심 살코기 100g
• 청주 5mL
• 녹말가루 감자전분 15g
• 청피망 중(75g정도) 1개
• 달걀 1개
• 죽순 통조림(whole), 고형분 30g
• 건표고버섯 지름 5cm정도, 물에 불린 것 2개
• 양파 중(150g정도) 1/2개
• 참기름 5mL
• 식용유 150mL
• 소금 정제염 5g
• 진간장 15mL

 

III. 만드는 순서 (데치기 - 튀기기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

• 데칠 물 올리기 : 2컵 정도
  

 

2. 고기 초벌간

• 지방 제거 후 수분 제거
• 좁은 쪽에서 칼을 넣어 결대로 0.3cm 정도 두께로 포뜨기
• 5cm 채썰기
• 초벌간(간-청-후) : 간장 1t, 청주 1t (후추 없음)

 

3. 재료 데치기, 썰기

• 죽순 : 속 제거 후 넓게 포뜨고 0.3cm 채썰기
• 표고 : 밑둥 제거 후 수분 제거, 포뜨기, 0.3cm 밀어서 채썰기
• 죽순, 표고 데쳐 건져 내기
• 피망 : 심지, 꼭지 제거, 5cm 폭으로 결대로 0.3cm 채썰기 
• 양파 : 5cm 폭으로 잘라 칼을 기울여 0.3cm 채썰기

 

4. 돼지고기 '화' 하기

※ 돼지고기에 전분가루, 계란 흰자 묻혀서 낮은 온도 기름에 데치는 과정

• 체반, 대접에 받쳐 준비
• 달걀 흰자 알끈 풀기
  
• 고기에 흰자 1t 버무리기
• 전분 1t 넣어 코팅처리
• 팬 코팅 후 예열하기
• 식용유 150mL 넣고 60도 정도에서 고기 투입
• 약불에서 젓가락으로 고기 흩뜨리기
• 다 익으면 체반에 건져내기 (기름은 대접에 분리)

 

5. 볶기

• 팬 예열
• 돼지기름 1T 넣기
• 양파, 표고, 죽순 넣고 센불로 볶기
• 양파가 어느 정도 볶이면 피망을 넣고 볶기(30초)
• 고기 넣고 소금간 하고 볶기
• 참기름 넣고 한,두번 웍질한 후 불끄기

 

6. 완성접시 담기

• 완성접시(양이 많으면 재료접시)에 세워서 볼록하게 담아 제출

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(고추잡채)

11.고추잡채.hwp

0.02MB

11.고추잡채.pdf

0.08MB

 

참고 : 1. 양장피냉채, 2. 부추잡채

 

 

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