[중식조리사] 14. 부추잡채

[중식조리사] 14. 부추잡채

 

중식조리사실기과제 목록

요약 1. 호부추 : 6cm 길이 (줄기 부분, 잎 부분 나눠 사용) 2. 돼지고기 : 0.3 x 6cm 채썰기 → 소금 1g, 청주 1t → 달걀, 녹말 각 1t→ 데치기(식용유 6T, 화) 4. 팬작업 : 식용유 1T → 부추 줄기 부분→ 청주 1t → 돼지고기 → 부추 잎 부분 → 소금 1g→ 참기름

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 부추잡채를 만드시오.

가. 부추는 6cm 길이로 써시오.

나. 고기는 0.3 × 6cm 길이로 써시오.

다. 고기는 간을 하여 초벌 하시오.

 

II. 지급재료

• 부추 중국부추(호부추) 120g
• 돼지등심 살코기 50g
• 달걀 1개 
• 청주 15mL
• 소금 정제염 5g
• 참기름 5mL
• 식용유 100mL
• 녹말가루 감자전분 30g

 

 

III. 만드는 순서 (데치기 - 튀기기 - 볶기 - 소스)

 

1. 사전 준비

• 데칠 물 올리기 : 2컵 정도
  

 

2. 고기 초벌간

• 핏물 제거, 지방 제거 후 수분 제거
• 6cm 길이로 잘라서 결 반대 방향으로 편썰기
• 0.3cm 정도 두께로 채썰기
• 초벌간 : 소금 1g정도, 청주 1t (후추 없음)

 

3. 재료 썰기

• 부추: 6cm 길이로 자르기
• 앞부분 단단한 두 마디는 따로 분리
•  소금으로 간하기

 

4. 고기 화 하기

• 체반, 대접에 받쳐 준비
• 달걀 흰자 알끈 풀기
  
• 고기에 흰자 1t~1/2T 버무리기
• 전분 1t~1/2T 넣어 코팅처리
• 팬 코팅 후 예열하기
• 식용유 4~6T(60~90mL) 정도 넣고 60도 정도에서 고기 투입
• 약불에서 젓가락으로 고기를 전체적으로 흩뜨리기
• 다 익으면 체반에 건져내기 (기름은 대접에 분리)

 

5. 볶기 : 중불

• 팬 예열
• 식용유 1/2~1T 넣기
• 부추 줄기 부분을 넣고 조금 중불로 볶기 - 선명한 녹색이 될 때까지
• 청주 1t를 넣고 볶기
• 데친 돼지고기 넣고 볶기
• 부추 잎부분 넣고 볶기
• 소금 1/4ts 넣기
• 참기름 1t 넣고 한,두번 웍질한 후 불끄기

 

6. 완성접시 담기

• 완성접시(양이 많으면 재료접시)에 세워서 볼록하게 담아 제출
• 숨이 많이 죽은 부분을 밑에 깔기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(부추잡채)

14.부추잡채.hwp

0.02MB

 

14.부추잡채.pdf

0.08MB

 

 

참고 : 1. 양장피냉채, 2. 고추잡채

 

 

중식조리사실기과제 목록