[중식조리사] 15. 경장육사

[중식조리사] 15. 경장육사(京醬肉絲, jing jiang rou si, 징쨩러우쓰)  

 

중식조리사실기과제 목록

 

돼지고기를 얇게 채 썰어 볶은 후 춘장에 볶은 다음 채 썬 대파와 함께 꽃빵, 포두부 등과 곁들어 먹는 음식인데, 중식조리사 실기에서는 돼지고기를 얇게 채 썰어 볶은 후 춘장에 볶아 접시에 채 썬 대파를 깔고 그 위에 올려서 제출한다.

 

‘경(京)’은 ‘수도’, ‘장(醬)’은 ‘춘장’, ‘육(肉)’은 ‘돼지고기’를, 사(絲)’는 ‘실’을 뜻하는데, 징장(京醬)은 "중국 베이징의 고유의 장"을 러우쓰(肉絲)는 고기를 실처럼 가늘게 채썬 것을 말한다. 그러므로 재료를 가늘게 실처럼 채썰기해야 한다.

 

요약 1. 돼지고기 : 5cm 얇은 채썰기 → 간장, 청주 1t → 달걀, 녹말 → 초벌(화) 2. 대파 : 5cm 어슷 채썰기 → 찬물(매운 맛 제거) 3. 죽순 : 데치기 → 채썰기 4. 마늘, 생강 : 채썰기 5. 춘장 : 볶기(식용유 3T, 파 심지) 6. 소스 : 볶은 춘장 1T, 굴소스 1T, 설탕 1T, 물 1T 7. 팬작업 : 파기름 1T → 마늘, 생강 → 간장.청주 각 1t → 죽순, 돼지고기 → 춘장소스 → 물 1/2컵 → 물녹말 → 참기름

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 경장육사를 만드시오.

가. 돼지고기는 길이 5cm 정도의 얇은 채로 썰고, 간을 하여 초벌 하시오.

나. 춘장은 기름에 볶아서 사용하시오.

다. 대파 채는 길이 5cm 정도로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시에 담으시오.

 

II. 지급 재료

• 돼지등심 살코기 150g
• 죽순 통조림(whole), 고형분 100g
• 대파 흰부분(6cm 정도) 3토막
• 달걀 1개
• 춘장 50g
• 식용유 300ml
• 백설탕 30g
• 굴소스 30ml
• 청주 30ml
• 진간장 30ml
• 감자전분 50g
• 참기름 5ml
• 마늘 중(깐 것) 1쪽
• 생강 5g

 

III. 조리순서

 

1. 죽순 손질

• 물 2컵 분량을 냄비에 올린다.
• 죽순은 5cm 길이로 잘라서 얇게 포를 떠서 채썰어 결대로 곱게 썬다.
• 데칠 물이 끓으면(소금 첨가 X) 10초 이내로 살짝 데쳐서 건져내고 찬물에 씻지 않는다.

 

2. 고기 손질

• 고기는 5cm 길이로 잘라서 결대로 얇게 포를 뜬다.
• 얇게 채썰기 한다.
• 간장 1t, 청주 5t로 밑간을 한다.
• 도마를 소독한다.

 

3. 썰기

• 대파는 심지를 제거하고 5cm 길이로 얇게 어슷하게 채썰어 찬물에 담가 놓고 심지는 파기름을 낼 수 있도록 잘라 놓는다.
• 마늘과 생강은 채썰기 한다.

 

4. 팬작업 (돼지고기 화 작업 + 춘장 볶기)

 

   가. 돼지고기 화 작업

• 팬을 예열하고 코팅한다.
• 약불에 식용유 1컵 반을 팬에 두른다.
• 식용유가 가열되는 동안 달걀 흰자 1t를 고기에 넣어 버무린다.
• 전분 1t를 넣어 코팅한다.
• 기름의 온도가 60도 정도에서 고기를 넣고 젓가락으로 푼다.
• 다 흩뜨러지면 불을 올리고 볶는다.(돼지고기 화)
  돼지고기 화 작업 : 돼지고기에 달걀 흰자, 전분가루를 묻혀서 낮은 온도의 기름에 데치는 것
  
• 대접에 받친 체에 고기를 덜어내어 식용유을 분리한다.

   나. 춘장 볶기

• 덜어낸 식용유를 다시 팬에 넣고 대파 심지를 넣고 볶는다.
• 대파가 노릇노릇해지면 체에 받쳐서 대파를 덜어내고 기름을 다시 팬에 넣고 춘장을 넣어 볶는다. (기름온도 100도 정도의 약불)
• 기름이 전체적으로 지글지글 올라오면 대접에 덜어낸다.

 

5. 볶기

• 간장 1t, 청주 1t를 섞어 준비하고, 물 1컵도 준비한다.
• 전분 1T, 물 1T를 섞어 물전분을 준비한다.
• 소스 만들기 : 대접에 춘장 1T, 굴소스 1T, 설탕 1T, 물 1T를 섞는다.
• 팬을 다시 코팅 한다.
• 팬에 파기름 1T를 넣고 (파), 마늘, 생강 채썬 것을 넣고 웍작업을 하며 타지 않게 흔들고, 간장, 청주 섞은 것과 죽순을 넣고 볶는다.
• 고기를 넣고 볶다가 소스를 넣고 물로 농도를 조절한다. (<50g)
• 농도를 보면서 물전분을 넣는다. (<1t )
• 참기름을 넣고 완성한다.

 

6. 완성접시 제출하기

• 물에 담가놓은 대파의 수분을 제거하고 체반에 받쳐 놓는다.
• 면보에 대파를 올려 놓고 툭툭 털어 수분을 제거한다. (너무 많이 털지 말 것)
• 완성 접시에 대파 채를 도넛 형태로 돌려 놓는다.
• 접시에 가장자리에 춘장이 묻어나지 않도록 조심해서 볶아 놓은 경장육사를 중앙에 올려 놓는다.

 

붙임 : 국가기술자격검정 실기 시험문제(경장육사)

15.경장육사.hwp

0.02MB

15.경장육사.pdf

0.08MB

 

원래 대파는 흰부분을 사용하나 없어서 파란 부분을 채썰었고, 춘장 대신 인스턴트 짜장 가루를 사용했다.

 

 

중식조리사실기과제 목록