[중식조리사] 17. 울면

[중식조리사] 17. 울면

 

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요약 1. 중화면 : 삶기(소금) → 헹구기 → 뜨거운 물에 데치기 2. 양파, 당근, 배추, 대파, 부추 : 6cm 채썰기 3. 목이버섯 : 불리기 → 잘게 뜯기 4. 마늘 : 채썰기 5. 오징어 : 칼집 → 데치기 → 채썰기 / 새우살 : 내장제거 → 데치기 6. 달걀 : 소금 넣어 풀기 → 체에 내리기 7. 끓이기 : 냄비(물 2.5컵) → 대파, 마늘 → 간장, 소금, 청주, 흰후추 → 양파, 당근, 목이, 배추 → 오징어, 새우 → 물녹말 → 달걀 → 부추→ 참기름

 

※ 시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

 

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 울면을 만드시오.

가. 오징어, 대파, 양파, 당근, 배추잎은 6cm정도 길이로 채를 써시오.

나. 중화면은 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 후 데쳐 사용하시오.

다. 소스는 농도를 잘 맞춘 다음, 달걀을 풀 때 덩어리지지 않게 하시오.

 

II. 지급 재료

• 중화면 생면 150g
• 오징어 몸통 50g
• 작은새우살 20g
• 조선부추 10g
• 대파 흰부분(6cm 정도) 1토막
• 마늘 중(깐 것) 3쪽
• 당근 길이 6cm 정도 20g
• 배추잎 20g
• 건목이버섯 1개
• 양파 중(150g 정도) 1/4개
• 달걀 1개
• 진간장 5mL
• 청주 30mL
• 참기름 5mL
• 소금 5g
• 감자전분 20g
• 흰후춧가루 3g

 

III. 조리순서

 

1. 사전 준비

• 돼지고기 핏물 제거
• 재료 세척
• 물 끓이기 : 반 냄비

 

2. 면 삶기

• 소금 1t, 식용유 1T → 생면 털어 넣기 → 젓기
• 뚜껑 열어 놓고 5분 이상 삶기
• 끓어 오르면 찬물 1컵 붓기
• 익은 면은 체에 받쳐 찬물에 씻기
• 체에 받쳐 물기 제거
• 삶은 물은 냄비에 뚜껑 닫아 보관

 

3. 야채 썰기

• 양파: 6cm 채썰기
• 대파: 결대로 채썰기
• 마늘: 채썰기 (굵게 다지기도 가능)
• 배추: 6cm 길이로 잘라서 결대로 채썰기
• 당근: 껍질 제거 → 6cm 길이 → 얇게 채썰기
• 부추: 6cm 길이로 자르기
• 목이버섯: 접어서 채썰기(또는 뜯기)

 

4. 해물 손질

• 새우살: 내장 제거
• 오징어: 종으로 칼집 넣기 → 횡으로 채썰기

 

5. 달걀 손질

• 소금 소량 넣고 알끈 끊기
• 계량컵에 체에 받쳐내기

 

6. 육수 끓이기 : 물 2.5컵

• 물전분 준비: 물,전분 각 1T
• 찬물 준비(불순물 제거용)
• 향신채(대파, 마늘) → 간장 1t, 청주 2T
• 해물 → 불순물 제거 → 야채(부추 제외)
• 소금 2.5~3g, 흰후추
• 물전분 풀기 → 부추
• 센불
• 달걀물 부으면서 젓가락으로 흔들기(줄알풀기)
• 참기름 넣고 불끄기

 

7. 완성대접 제출하기

• 면 삶은 물 끓이기 → 면 넣어 데우기
• 완성대접 준비
• 체반에 받쳐 물 털어내기 → 완성대접에 담기
• 전 재료 잘 보이게 육수 담아내기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(울면)

국가기술자격 실기시험문제_17.울면.hwp

0.07MB

국가기술자격 실기시험문제_17.울면.pdf

0.08MB

 

 

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