[중식조리사] 02. 해파리냉채

[중식조리사] 02. 해파리냉채

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요약 1. 해파리 : 찬물 1컵+식초 1T→데치기(끓는물 1컵+찬물 1컵, 60도, 10초) → 6cm → 식초물 2. 오이 : 0.2 x 6cm 어슷 채썰기 3. 마늘소스 : 다진마늘+설탕 1T+식초 1T+소금 1g+참기름 소량

※시험시간 : 20분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 해파리 냉채를 만드시오.

가. 해파리는 염분을 제거하고 살짝 데쳐서 사용하시오.

나. 오이는 0.2cm × 6cm정도 크기로 어슷하게 채를 써시오.

다. 해파리와 오이를 섞어 마늘소스를 끼얹어 내시오.

 

II. 지급재료

• 해파리 150g
• 오이 1/2개(20cm 정도)
• 마늘 3쪽 (중)
• 식초 45mL
• 흰설탕 15g
• 소금(정제염) 7g
• 참기름 5mL

 

III. 만드는 순서

1. 해파리 손질

• 염분 제거 : 찬물에 2~3번 씻기
• 물 1컵+식초 1T에 담가 놓기
• 해파리 데칠 물 1컵을 냄비에 끓이기

2. 마늘 다지기 : 약간 굵게 다지기

 

3. 해파리 데치기

• 가스불을 끄고 찬물 1컵 부어 물 온도 60도로 낮추기
• 해파리를 10~15초간 데치기
• 찬물에 헹구어 6cm 길이로 자르고 찬물에 헹구기
• 물 1컵 + 식초 1T을 섞어 담가 놓기

4. 오이 채썰기 : 6 x 0.2cm 어슷썰기

• 소금 세척  또는 칼등을 이용해서 돌기 제거
• 6 x 0.2cm 두께로 어슷하게 편썰어 채썰기
• (주의) 냉채는 오이를 소금에 절이지 않음

5. 마늘소스 만들기

• 다진마늘 1T(3톨)+식초 1T+설탕 1T+소금 1g+참기름 소량
• 저어서 설탕 녹이기

6. 버무리기

• 해파리를 손으로 꼭 짜서 수분 제거
• 오이 그릇에 해파리를 함께 담아 섞기

7. 완성접시 담아내기

• 완성접시에 오이,해파리를 높게 쌓아 담기
• 제출 직전에 마늘소스를 끼얹기
•  

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(해파리냉채)

2.해파리냉채.hwp

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2.해파리냉채.pdf

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참고 : 1. 오징어냉채

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+--- 참고 조리법 ---+

 

해파리 냉채(겨자소스 버전)

 

I. 재료

• 해파리 450g, 오이 2개, 맛살 8개
• 설탕 4T, 물 2큰술, 연겨자 1T, 고운소금 1/4t, 식초 6T, 다진마늘 2T

 

II. 조리 방법

1. 해파리 손질

• 해파리는 소금물을 덜어내고 3~4번 헹구기
• 물에 30~40분 담궈놓기
• 온도가 70~80도의 물에 넣으면 짠기도 빠지고 꼬들꼬들해짐
• 해파리를 건져 찬물에 한번 헹구고 식초 3T, 설탕 2T로 간을 한 다음 절이기

 

2. 오이

• 돌려깎기로 겉만 사용, 채썰기
• 빈 볼에 오이에 간이 배도록 고운소금 1/4t 넣고 5분 정도 절이기

 

3. 맛살

• 가운데를 자르고 먹기좋게 찢기

 

4. 소스 만들기

• 다진마늘 2T, 설탕 4T, 식초 2T, 연겨자 1T, 물 1t

 

5. 버무리기

• 절인 오이를 짠 다음 겨자소스에 넣기
• 해파리도 물기를 짜서 넣기
• 맛살 넣기
• 겨자소스의 매운 맛을 싫어하면 겨자를 1/2T만 사용

 

해파리 냉채_2(겨자소스 버전)

 

I. 재료

• 해파리 350g
• 오이 1개
• 맛살 5개
• 양파 1개
• 파프리카 빨, 노 1/2개

 

II. 만드는 순서

1. 재료 손질

• 물을 끓인 다음 불을 끄고 찬물 50g을 넣고 해파리를 넣는다.
• 찬물에 헹군다.
• 맛살은 찢는다.
• 오이는 돌려깎기 (다이소 채칼)
• 양파 1/2개를 썬다.
• 파프리카도 반대로 뒤집어 채썬다.

 

2. 소스 만들기

• 매실청 2T, 설탕 1T, 식초 3T, 다진마늘 1T, 소금 1t, 겨자 1/2T
• 싱거우면 소금 첨가
• 통깨 2T로 깨소금 같이 넣어 소스를 완성

 

3. 무치기

• 해파리 물기 짜고 소스를 넣어 무친다
• 양파, 오이, 파프리카 야채를 넣는다.
• 소스를 더 넣고 섞는다.
• 맛살을 넣은 후 나머지 소스를 넣고 골고루 살살 무친다.

 

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