식재료의 썰기

식재료의 썰기

 

요리를 제대로 하기 위해서 가장 먼저 배워야 하는 것 중의 하나는 부엌에서 음식을 준비할 때 필요한 다양한 종류의 썰기(los tipos diferentesde corte)입니다. 이러한 썰기는 조리의 예술성을 추구할뿐만 아니라 무엇보다도 조리 시간을 줄이거나 조절하기 위해 발전되어 왔습니다. 일부의 요리 용어는 프랑스어나 프랑스어원 외래어(galicismos)인데 이는 그 기원이 프랑스에서 왔기 때문입니다.
채소나 과일 등의 썰기에는 여러가지 방법 중에서 가장 많이 사용되는 것들을 아래과 같이 설명합니다.

 

미르푸아(Mirepoix) : 사용하는 야채의 종류에 관계없이 야채를 한 변에 1cm 또는 1.5cm의 입방체로 자른 것입니다.
조각의 규칙성은 접시를 장식하는 데 사용되지 않기 때문에 중요하지 않습니다.
소스, 로스트, 국물 및 수프의 맛을 내기 위해 사용됩니다.
전통적으로 사용되는 야채는 당근, 양파 및 셀러리(일반적으로 1:2:1 비율)이지만 부추, 순무, 고추 및 버섯도 똑같이 일반적입니다.
일반적으로 향미를 강화하기 위해 부케 가르니 또는 향신료와 함께 제공됩니다.
미르푸아의 주요 기능은 향을 제공하는 것이므로 일반적으로 레시피가 끝나면 폐기됩니다.
단면에서 1 센티미터의 정사각형을 얻는 컷.
이 컷을 얻기 위해 우리는 먼저 막대기를 만들고 이 사각형으로 만들 것입니다.
기존 컷과 달리 많이 사용되는 컷이라 미르푸아는 2017년 유행하는 컷 중 하나다.

 

 

쥬리엔느(Julienne) : 채소를 가늘고 길게 써는 것(0.2 X 0.2 X 0.7cm)
다이스(Dice) : 채소나 요리재료를 0.6~1cm 정도의 정육면으로 써는 것
꽁까쎄(Concasse) : 재료를 0.4 ~ 0.5cm의 육면으로 잘게 써는 것
찹(Chop) : 재료를 2mm 두께로 잘게 다지는 것
민스(Mince) : 재료를 1mm정도로 잘게 다지는 것
샤토(Chateau) : 4~6cm 길이의 오크통(포도주를 숙성시키는 통) 모양으로 길게 다듬는 것
비취(Vichy) : 당근 등을 0.4 ~ 0.5cm 두께로 둥글게 썰어서 양 가장자리를 도려내어 동전모양으로 다듬는 것
올리베뜨(Oilvette) : 샤도(Chateau)와 비슷한 형태이나 올리브 모양처럼 양 끝을 뾰족하게 다듬는 것
큐브(Cube) : 재료를 사방 1.5 X 1.5 X 1.5 cm 주사위형으로 써는 것
뻬이잔느(Paysanne) : 재료를 0.8 X 0.8 X 0.1cm의 얇은 두께의 정사각형으로 써는 것
빠또네(Batonnet) : 쥬리엔느보다 큰 막대모양으로 써는 것(0.4 X 0.4 X 4cm)
브리누아(Brunoise) : 재료를 0.3 X 0.3 X 0.3cm의 주사위형으로 써는 것
파리지엔(Parisienne) : 둥글고 작은 구슬같이 써는 것인데 스쿠프(Scoop)를 이용하여 가니쉬로 사용할 때 이용합니다.
터너(Tourner) : 돌리면서 모양을 내는 것
쉬포나드(Chiffonade) : 실처럼 가늘게 써는 것

1. Brunoise(브뤼누아즈) = 야채 등을 약 0.3cm 높이의 주사위모양(큐브)로 자른 것.
2. Small Dice (스몰다이스) = 0.6cm X 0.6cm X 0.6cm 크기의 주사위 형태의 네모 썰기
3. Medium Dice(미디움 다이스) = 1.2cm X 1.2X 1.2cm 크기의 주사위 형태의 네모 썰기
4. Large Dice(라지 다이스) = 2cm X 2cm X 2cm 크기의 주사위 형태의 네모 썰기. 기본 네모 썰기 중에 가장 큰모양
5. Paysanne (페이잔느) = 1.2cm X 1.2cm X 0.3cmm 크기의 직육면체의 납작한 네모형태. 주로 수프에 넣을 때 사용
6. Chiffonade (쉬포나드) = 실처럼 가늘게 써는 것, 2~3mm의 폭으로 5~6cm 정도의 크기
7. Julienne(줄리엔느, 줄리앙) = 0.3cm X 0.3cm X 5cm 정도의 가는 채
8. Batonnet (바토넷) = 0.6cm X 0.6cm X 5cm 정도의 중간 채
9. Rondelle(론델, 롱델) = 둥근 야채를 두께 0.4cm ~1cm정로 자른 것
10. Oblique (오블리크) = 비스듬히 자른 형태의 컷
11. Tourne (토넷) = 럭비공 모양 형태의 컷

(1) 다이스(Dice) : 가로, 세로 0.5cm 정도 주사위형으로써는 것
(2) 쁘랭따니에(Printanier) : 가로, 세로 3.5cm의 주사위형이나, 가로, 세로 1cm의 다이아몬드형으로써는 것
(3) 바토네(Batonnet) : 작은 막대기형으로 길게 써는 것
(4) 큐브(Cube) : 가로, 세로 1.5cm 주사위형으로 써는 것
(5) 빠리지엔(Parisienne)
둥근 구슬같이 써는 것인데 스쿱(scoop)을 이용한다.
(6) 올리베트(Olivette)
올리브형으로 써는 것
(7) 쉬포나드(Chiffonade)
실처럼 가늘게 써는 것
(8) 찹(Chop)
1mm 두께로 잘게 다지는 것
(9) 뽕느프(Pont- Neuf)
가로, 세로 1.5cm크기, 길이 6cm로 써는 것
■French fry potato
(10) 브리누아(Brunoise)
가로, 세로 3mm의 주사위형으로 써는 것
■0.3■0.3■0.3mm
(11) 뤼스(Russe)
가로, 세로 5mm의 길이로 2～3cm로 써는 것
(12) 비시(Vichy)
둥근 야채를 3mm로 잘라 테두리를 돌려낸 것
(13) 쥬리엔(Julienne)
내용물을 편(Slice)로 자른 다음 5cm 정도의 길이로 가늘고 길게 써는 것
■ 0.2■0.2■5cm
(14) 콩까세(Concasse)
가로, 세로 0.5cm 정사각형 주사위형으로 얇게 써는 것
(15) 웨이지(Wedge)
과일 또는 둥근야채를 반달모양으로 6등분 또는 8등분하는 것
(16) 뚜흐네(Tourner)
둥근 모양의 야채를 돌리면서 모양을 내는 것
(17) 슬라이스(Slice)
얇게 저미는 것
(18) 알뤼메뜨(Allumette)
성냥개비처럼 길게 써는 것
(19) 플루팅(Fluting)
주로 완성된 요리를 돋보이게 장식물에 이용한다. 양송이 위를 부채모양으로 홈을 파는 것.

Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos:

 

1. Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.
2. En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.
3. Para reducir los tiempos de cocción.

 

En la actualidad, hay 15 tipos de cortes para las verduras. En función de los alimentos, la técnica y el plato que cocinemos, nos puede permitir sacar todo el provecho para preparar deliciosos platos. Si conoces estos 15 tipos de cortes, te convertirás en un auténtico profesional en la cocina.

Tipos de cortes
•Brunoise
•Juliana
•Rondelle
•Soufflé
•Mirepoix
•Torneadas
•Chips
•Paja
•Cerilla
•Bastones
•Española
•Cuadros
•Puente nuevo
•Rejilla
•Bresa

Además de utilizar diferentes técnicas que nos ayuden a sacar el máximo de los ingredientes que usemos en la cocina, es importante contar con productos como el aceite de oliva virgen extra que aportará un sabor diferencial a vuestros platos.
tipos de cortes de cocina
Así que ahora vamos a conocer cuáles son los tipos de corte básicos en la cocina, para que podamos sacarle partido teniendo en cuenta los ingredientes que vayan a formar parte de nuestra creación:
1. Brunoise : Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.
2. Juliana : Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.
3. Rondelle : Corte de las piezas en rodajas finas.
4. Soufflé : Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

 

5. Mirepoix : Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado, tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.

 

Es el corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.

6. Torneadas : Corte en base a tornear algunas verduras.
7. Chips : Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.
8. Paja : Corte finísimo en rodajas largas.
9. Cerilla : Corte alargado que asemeja a una cerilla.
10. Bastones : Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.
11. Española : Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.
12. Cuadros : Corte en forma de dados grandes.
13. Puente nuevo : Corte de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.
14. Rejilla : Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.
15. Bresa : Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.

https://www.repagas.com/tipos-de-corte/

 

2021-03-03 22:38:22