피시 앤 칩스(Fish and Chips)

피시 앤 칩스(Fish & Chips)

음식의 선진국 페루의 수도 리마(Lima)에서 바닷가가 가까운 도심에 있는 오래된 카페테리아 식당에서 먹은 피시 앤 칩스가 오래 기억에 남는다. 페루는 지구상의 모든 기후가 거의 다 존재하는 나라이기 때문에 없는 야채와 과일이 없다. 당연히 스페인의 음식 문화의 영향을 많이 받았으며 여기에 원주민 요리가 가미되어 요리의 종류도 다양하고 맛도 뛰어나다. 페루 사람들이 줄서서 기다렸다가 나오는 작은 테이블에서 한참 떠들고 나서야 나오는 요리들. 비좁은 공간에서 너도나도 즐겁다. 그 가운데 동양의 이방인이 끼어서 피시 앤 칩스를 맛있게 먹는다.

피시 앤 칩스에는 양식조리기능사 종목에 나오는 타르타르 소스가 같이 나온다. 타르타르 소스를 만들고 나니까 페루에서 먹던 피시 앤 칩스가 생각이 났다. 냉동고에서 동태 포를 꺼내어 피시 앤 칩스를 만들어 보자. 페루에서는 흰살 생선인 가자미를 많이 먹는다. 값도 비싼 편이다.

 

I. 재료

• 동태살 1마리분
• 감자 2개
• 타르타르 소스 100g
• 소금 5g
• 흰후춧가루 1g
• 튀김가루 1/2컵
• 녹말가루 2큰술
• 얼음물 1/2컵
• 식용유 150mL
• 양상추 1장
• 레몬 1/4개

 

II. 만드는 방법

1. 흰살생선 손질

• 동태살 또는 다른 흰살 생선은 포를 떠서 소금과 흰후추를 뿌려 밑간을 한다.

 

2. 튀김옷

• 튀김가루 1/2컵, 얼음물 1/2컵을 섞어 튀기기 30분 이전에 튀김옷 반죽을 해서 냉장 보관해 놓는다.

 

3. 감자 손질

• 감자는 생각보다 안 익고, 또 요리하는데 시간이 걸릴 수 있어 단면이 삼각형이 되도록 반달 모양으로 길쭉하게 길이로 썰고, 끓는 물에 소금을 넣고 약 5분간 삶았다.
• 삶은 감자를 꺼내어 소금과 후추로 밑간을 하고 올리브유나 식용유로 코팅을 한다.
• 감자를 에어 프라이어에 넣고 약 10분간 익혔더니 잘 튀겨졌다. 220도로 예열된 오븐에 10분간 구워도 된다.

 

4. 생선 튀기기

• 밑간한 생선살은 키친타올로 꾹꾹 눌러서 수분을 제거한다. 수분을 제거하지 않으면 기름에 넣었을 때 기름이 사방으로 튀게 된다.
• 수분을 제거한 생선살에 녹말가루를 전체적으로 입힌 후에 미리 만들어 준 튀김옷에 묻힌다.
• 180도로 가열된 튀김기름에 넣고 노릇노릇(golden brwon)하게 튀겨낸다.

5. 완성 접시에 담아내기

• 완성 접시에 양상추 또는 상추를 깔고 튀긴 생선과 감자를 얹고, 심지와 씨를 제거한 레몬을 함께 올리고 타르타르 소스는 종지에 담고 한가운데에 파슬리 가루를 뿌려낸다.

 

참조 : 타르타르 소스 만들기 : 타르타르 소스(Tartar sauce) :: 한맛 (tistory.com)

 

 

2021-04-11 16:43:45

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I. 재료

• 삼치 1마리
• 밀가루 0.7컵(85g)
• 건식 쌀가루 0.3컵(35g)
• 맥주 1컵, 얼음 적당
• 파프리카 파우더
• 화이트와인 식초
• 냉동 감자튀김
• 베이킹파우더 1작은술
• 소금 2g
• 후추
• 카놀라유

 

II. 만드는 방법

1. 생선 손질

• 삼치 1마리를 3장뜨기한다.
• 핀셋으로 박혀있는 가시를 제거하고 껍질을 벗겨낸다.
• 소금뿌려 수분을 빼준 후 키친타올로 감싸서 냉장 보관한다.

2. 반죽 만들기

• 박력분 0.7컵(85g), 건식 쌀가루 0.3컵(35g)을 섞어준다.
• 베이킹 파우더 1작은술, 소금 2g을 넣어준다.
• 맥주 1컵을 부어 반죽을 만들고 얼음을 넣는다. 너무 되직하지 않게 반죽한다.
  ※ 물 대신 맥주로 반죽하면 향과 맛이 좋아지고 맥주의 탄산이 튀김이 더 크리스피하게 만든다.

3. 타르타르소스 만들기

• 디종 머스타드, 마요네즈, 삶은 달걀, 할라삐뇨, 샬롯, 코니숑(오이피클), 엔쵸비, 케이퍼, 파슬리(차이브)
• 삶은 달걀, 코니숑, 케이퍼 씹는 감이 있도록 썰어준다.
• 소스의 식감과 맛을 높이기 위해 할라삐뇨를 대강 다져 넣는다.
• 엔쵸비는 매우 짜므로 다지듯 잘게 썰어야 한다.
• 디종 머스타드 2작은술을 넣는다.
• 마요네즈는 모든 재료가 결합될 정도까지만 넣는다.
• 샬롯 1개를 잘게 다져 넣는다.
• 파슬리 또는 자이브를 잘게 썰어 넣는다.
• 모든 재료를 잘 섞어서 타르타르소스를 완성한다.

4. Mushy Peas 만들기

• 완두콩(Marrowfat Peas) 1팩(250g), 버터, 소금 1/2작은술(2g), 올리브오일, 판체타(또는 베이컨), 샬롯 1, 민트잎
  ※ 여러 재료들이 없을 때는 삶은 완두콩(+베이킹소다), 버터, 소금, 후추만으로 만들 수 있다.
  
• 껍질 벗긴 완두 1팩(250g)을 소금물에 데친다.
  ※ 건조시킨 Marrowfat Peas는 함께 들어있는 베이킹소다와 함께 완두콩 분량 끓는 두 배의 물을 붓고 12시간 불려서 건져내어 냄비에 넣고 설탕 1/2큰술, 소금 1/2작은술을 넣고 걸쭉해질 때까지 삶는다.
• 샬롯 1개, 민트잎 2g, 판체타(베이컨) 20g을 작게 썰어준다.
• 팬에 올리브오일을 두르고 버터 1큰술을 넣고 녹으면 판체타를 넣고, 샬롯을 넣어 볶는다.
• 데친 콩을 넣고 으깬 다음, 와인 살짝 붓고 삶아주다가 버터, 민트 넣고 잘 섞어서 완성한다.

 

5. 튀기기

• 식용유를 150℃ 정도로 온도를 올려서 냉동 감자튀김을 천천히 1차 튀겨준다.
• 냉장 보관해둔 생선 필레에 소금, 후추로 간을 해준 뒤 밀가루를 골고루 묻힌다.
• 미리 만들어 놓은 반죽을 묻힌다.
  ※ 반죽의 농도는 일본식 덴뿌라 반죽 형태로 만든다.
• 150~160℃의 기름에 천천히 흔들면서 집어 넣고, 반죽을 뿌려서 더 바삭하게 튀긴다.
• 생선이 어느 정도 튀겨지면 감자튀김도 다시 넣고 같이 튀겨준다.
• 튀겨낸 생선 튀김은 옆으로 세워서 기름이 잘 빠지게 한다.
• 감자튀김은 기름을 빼고 바로 소금간과 파프리카 파우더를 뿌린다.

 

일본식 덴푸라 반죽의 핵심은 차가운 재료를 사용해 최소한으로 섞어서 밀가루의 글루텐이 형성되지 않아 가볍고 바삭한 튀김옷을 만들 수 있다.  I. 재료 박력분 밀가루: 1컵 (120g) 달걀 노른자: 1개 (전체 달걀을 사용하거나 노른자만 사용) 아주 차가운 물: 1컵 (약 200ml), 얼음물 준비 녹말가루 또는 옥수수 전분: 1~2큰술 (바삭함을 더하고 싶을 때 추가) II. 만드는 법 재료 차갑게 준비하기: 밀가루와 그릇을 미리 냉장고에 넣어 차갑게 만든다. 물은 얼음을 넣어 차갑게 준비해둔다. 계란 풀기: 차가운 물에 달걀을 넣고 가볍게 젓가락으로 풀어준다. 밀가루 넣기: 밀가루(전분 포함)를 체에 쳐서 계란물에 넣는다. 가볍게 섞기: 젓가락으로 대충 10~15회만 섞는다. 밀가루 덩어리가 약간 남아 있어도 괜찮다. 너무 많이 섞으면 글루텐이 생겨 튀김옷이 질겨진다. 튀기기: 완성된 반죽은 차갑게 보관하며, 튀기기 직전에 사용한다.  추가 팁 탄산수 또는 맥주: 물 대신 아주 차가운 탄산수나 맥주를 사용하면 이산화탄소 거품이 튀김옷을 더욱 가볍고 바삭하게 만들어준다. 반죽 온도 유지: 반죽에 얼음을 몇 개 넣어두면 튀기는 동안 반죽이 차갑게 유지되어 바삭함이 오래간다. 덧가루: 튀길 재료에 반죽을 입히기 전, 박력분이나 전분 가루를 얇게 묻히면 반죽이 잘 달라붙고 더 바삭해진다. 기름 온도: 170~180°C의 적정 온도에서 튀겨야 튀김옷이 익기 전에 재료가 다 익어 바삭한 식감을 유지할 수 있다.