소고기의 부위

소고기의 부위

 

소고기의 부위별 명칭

대분할 부위 명칭과 소분할 부위 명칭

안심	등심	채끝	목심	앞다리
안심살	윗등심살 꽃등심살 아래등심살 살치살	채끝살	목심살	꾸리살 부채살 앞다리살 갈비덧살 부채덮개살
우둔	설도	양지	사태	갈비
우둔살 홍두깨살	보섭살 설깃살 설깃머리살 도가니살 삼각살	양지머리 차돌박이 업진살 업진안살 치마양지 치마살 앞치마살	앞사태 뒷사태 뭉치사태 아롱사태 상박살	본갈비 꽃갈비 참갈비 갈비살 마구리 토시살 안창살 제비추리

 

부위별 용도

• 양지 : 국거리, 장조림(육질이 연하고 결이 좋음)
• 목심 : 국거리, 불고기(근육이 모여있어 결이 거침)
• 등심 : 구이용(진한 육즙 맛, 달고도 고소한 으뜸 부위)
• 안심 : 구이용, 찜(뼈가없고 풍미가 좋음)
• 채끝 : 구이용(은근하고 강한 향기에 단맛이 진함)
• 설도 : 산적, 국거리(지방이 적고 질긴편)
• 우둔 : 장조림, 육회, 불고기(육질이 연하고 결이 고움)
• 사태 : 장조림, 국거리, 찜(조직이 치밀하고 근막이 있음)
• 부채살 : 구이용(힘줄에서 우러나오는 꼬들꼬들한 감칠맛)
• 갈비살 : 구이용(부드러우면서 쫄깃한 맛)
• 토시살 : 구이용(단맛과 어우러진 소고기 고유의 맛)
• 안창살 : 구이용(필수 아미노산의 보고)
• 치마살 : 구이용(부드럽고 쫄깃한 맛)
• 업진살 : 수육, 국거리(우삼겹, 풍부한 섬유질)
• 쇠꼬리 : 육수, 곰탕

 

필수아미노산이 풍부한 뭉치사태와 우둔살

뭉치사태

• 뒷사태 부분의 근육 중 가장 큰 장딴지근으로 이루어진 부위로 소의 볼기 아래에 붙어 있는 고기이다. 뭉치사태는 살코기 모양이 돈뭉치, 솜뭉치처럼 큰 덩어리로 한 곳에 뭉쳐 있다고 해서 붙여진 이름이라고 한다. 뭉치사태 부위는 다리의 장딴지 부위에 해당해 근막이 발달되어 있고 콜라겐이나 엘라스틴 등이 많아 질기지만 오래 가열 조리하면 콜라겐이 젤라틴화 되어 부드러 워진다. 국, 탕, 찜, 장조림, 편육, 스튜 등으로 주로 사용된다.

우둔살

• 지방이 적고 살코기가 많아 여러 요리에 사용하는 우둔살은 소의 엉덩이살로 살코기로 이루어져 있다. 우둔살의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 고기의 부드러움이 부분마다 다르기 때문에 자를 때 두께에 주의해야 한다. 육질의 결이 곱고 지방이 적은 것이 특징이다. 지방이 들어가면 안되는 요리에 가장 적합한 부위로 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포 등에 주로 이용한다.

필수아미노산 함량 : 뭉치사태 11,218mg/100g, 우둔살 11,028mg/100g, 앞사태 11,022mg/100g

 

철과 아연이 많은 토시살과 치마살

 

토시살

• 토시살은 안창살과 함께 소의 내장을 잡고 있는 역할을 하며, 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 소 한 마리당 한덩어리만 생산되는 부위로 약 550g 정도 생산되며, 가운데 연한 힘줄이 있고 육단백질도 부드러워 구워 먹으면 쫄깃한 씹는 맛이 특징이다.

치마살

• 치마살은 소의 뒷다리에 인접해 있는 복부 뒤쪽 부분이다. 고기의 모양이 주름치마처럼 생긴 것이 특징으로 육색은 그리 짙지 않은 진홍색으로 근섬유의 굵기가 그다지 굵지 않아 육질이 부 드럽다. 소 한 마리에서 약2.6kg 정도 생산되며 씹는 맛이 좋다. 약간의 단맛과 쫄깃한 감칠맛을 가진 치마살은 고기의 결을 따라 잘 찢어져 결대로 썰어 육회 요리에 이용해도 좋은 부위이다.

 

철 함량: 토시살 3.21mg/100g, 설깃머리살 3.21mg/100g, 보섭살 2.99mg/100g

아연 함량 : 치마살 6.71mg/100g

 

필수지방산이 많이 든 참갈비와 차돌박이

참갈비

• 대분할된 갈비 부위 중 제갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위이다. 많은 삼각형 모양으로 본길내에 비해 섬유질과 근막이 많고 거친 편으로 물에 넣고 장시간 끓이면 근막이나 단백질이 부드럽게 풀려나온다. 보통 갈비탕이나 찜용으로 이용하는 것이 좋다.
  
  

차돌박이

• 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위인 제1갈비뼈에서 제7갈비뼈 하단부에 위치한 부위로 최고 단단한 지방을 포함한 근육으로 하얀 지방이 살코기 속에 차들처럼 박혀있는 것 같이 보인다. 하얀 지방층과 근내지방들이 두꺼운 실코기에 섞이 있어 고소하고 다즙성이며 구이용으로 사용하는 것이 좋다.

필수지방산 함량 : 참갈비 0.66g/100g, 차돌박이 0.64g/100g

 

 

지방이 거의 없는 웰빙부위 ,우둔

일목이족삼체'라는 말이 있다.
좋은 소를 고를때는 눈을 으뜸으로 보고 발을 두번째로 마지막으론 몸의 생김새를 본다는 뜻이다.
눈을 가장 먼져 보는것은 순한 소를 고르기 위해서이고, 발을 보는것은 농사일을 하려면 발이 튼튼해야 하기 때문이며, 마지막이 엉덩인데 소에게도 출산이 중요하기에 엉덩이가 넓고 튼튼한지를 봤다고 한다.
볼기살이라 부르는 우둔은 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하여 불고기, 국거리 , 육포, 산적, 샤브샤브 등 쓰임새가 다양하다.
기름기도 적어 육회로도 인기가 좋다.

우둔의 특징

• 마리당 생산량:15.8KG
• 쓰임새 : 구이, 불고기
• 주요 특징: 뒷다리살 중 가장 연한 부위이다.
• 지방이 거의 없는 살코기이다.
• 처음에는 진홍색이나 숙성되면 연홍색이 된다.
  
  

씹을수록 입 안 가득 고소한 맛, 홍두깨살

 

홍두깨살은 우둔 옆면에 길게 붙어 있으며 원통모양으로 생겼어요

소 볼기에 붙어 있는 방망이 처럼 기다란 살코기로 '볼기긴살' 또는 '긴살' 이라고 하기도해요

홍두깨살은 고기결의 흐름은 균일하지만 고기의 근육섬유가 약간 거출고 단단해요.

지방이 들어가면 안되는 요리에 적합하며 찢어지는 결을 갖고 있어 장조림용으로 취급되고 있어요 .(장조림 좋아 ㅎㅎ)

과거에는 육포를 만드는데 쓰였는데, 신라시대부터 이어져 지금도 폐백상에 빠지지 않는 육포는 조상의 슬기와 혼이 담겨 있는 우리 고유의 전통음식으로 궁중의 연회상이나 사대부가의 교자상에 오르던 음식이었다고 해요.

홍두깨살의 특징

• 마리당 생산량 : 3.2Kg
• 쓰임새: 장조림, 육회, 육개장, 육포
• 주요 특징: 연한 진홍색으로 결이 다소 거칠고 질기다.
• 모양이 좋고 섬유질 방향이 일정하다.
• 씹는 맛이 좋다.

뒷다리에서 풍미가 가장 좋은 부위 보섭살

부드러운 살코기로 뒷다리에서 가장 맛이 뛰어난 보섭살은 쟁기 끝에 끼워서 땅을 일구는 농기구인 '보습' 과 닮아서 붙여진 이름이래요 오~ 설도의 한 부분에 포함되며 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리에 붙어있는 부위 인데요.

보섭살은 운동신경이 잘 발돨되어 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성되어 있어, 근막을 제거하면 뒷다리에서 가장 연하고 부드러운 부위에요. 육색은 진붉은색으로 구이, 불고기, 육회 등으로 쓰이며 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋아 한우 마니아 들이 즐겨찾는 부위예요.

보섭살의 특징

• 마리당 생산량 : 6KG
• 쓰임새 : 구이, 불고기, 육회
• 주요 특징 : 육색이 진 붉은색을 띈다. 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋다.
  
  

허약체질에 좋은 보양부위, 도가니살

쇠고기에 가장 많이 함유된 성분은 양질의 단백질이에요

식물성 단백질보다 체내 흡수율이 높고 성장기에 꼭 필요한 필수 아미노산 함량이 높죠.( 운동후에 드시면 캡짱)

소의 모든 부위는 저마다 특유의 보신 효과가 있는데 도가니 살은 특히 무릎이 부실한 사람에게 좋다고 알려져 있어요

도가니살은 지방이 거의 없고 연골성 육질인 물렁뼈가 포함되어 있어 부드럽게 씹히는 맛이 좋아요

푹 우려낸 도가니 살은 구수한 국물 맛이 일품이며 다른 탕보다 칼로리가 낮고 영양소는많아 임산부와 노인, 허약체질에 특히 좋아요

도가니살의 특징

• 마리당 생산량: 10.6KG
• 쓰임새: 불고기, 국거리,로스트비프
• 주요특징: 소분할하면 여러 개의 작은 부위로 나누어 진다.
• 씹는 맛이 강하다.
• 지방이 적고 단백질이 많다.
  
  

독특한 향과 꼬들꼬들한 식감, 차돌박이

돌중에서 단단한 돌을 차돌이라 하는데요 이 차돌에서 따와 이름 붙인 차돌박이는 고기결에 직각으로 썰어 덩어리로 나누어 놓으면 붉은 살 속의 하얀 지방질이 마치 모래 속에 단단한 차돌이 박혀 있는 것처럼 보이기에 '차돌박이' 라고 이름 지어졌대요.

차돌박이는 두터운 지방이 하얗게 퍼져 있어 예전에는 '하얀고기' 라고도 불렀어용.

이름만큼이나 육질도 단단해 얇게 썰어 먹어요.

차돌박이는 구울 때 나오는 기름 향기가 독특하며 꼬들꼬들 씹히는 맛이 차지고 질긴 듯하면서도 아주 고소해요 ^^.

차돌박이의 특징

• 마리당 생산량: 2.2KG
• 쓰임새: 구이
• 주요특징: 씹는맛이 꼬들꼬들 하다.
• 고소하고 진한 육즙이 풍부하다.
• 우윳빛 연골성 지방층이 단단하여 얇게 썰어 먹는다.

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