[일식조리사] 10. 메밀국수(자루소바)

[일식조리사] 10. 메밀국수(자루소바)

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요약 1. 가쓰오다시 만들기 - 물 1컵 반 2. 무 : 껍질 제거 → 강판에 갈기 → 찬물 3. 실파 : 송송 썰기 4. 와사비 : 찬물과 1:1 비율 한방향으로 섞기 5. 소바다시 : 다시 1컵 + 간장 3T + 청주 1T+ 설탕 2T + 미림 1T → 얼음물 6. 면삶기 : 물3컵 → 3~5분간 삶기 → 얼음물 → 김발 위에 사리틀기 7. 하리노리 : 4cm 길이 8. 야꾸미 : 무즙, 와사비, 실파 9. 접시 위 김발 → 사리 2개 → 하리노리

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

1. 소바다시를 만들어 얼음으로 차게 식히시오.
2. 메밀국수는 삶아 얼음으로 차게 식혀서 사용하시오.
3. 메밀국수는 접시에 김발을 펴서 그 위에 올려 내시오.
4. 김은 가늘게 채 썰어(하리노리) 메밀국수에 얹어 내시오.
5. 메밀국수, 양념(야꾸미), 소바다시를 각각 따로 담아 내시오.

 

II. 지급 재료

• 메밀국수 150g
• 무 60
• 실파 2뿌리
• 김 1/4장
• 와사비가루 10g
• 가다랑어포 10g
• 다시마 1장
• 간장 50ml
• 설탕 25g
• 청주 15ml
• 미림 10ml
• 얼음 200g

 

III. 조리순서

1. 재료분류

• 김은 비닐봉지에 넣어 보관

 

2. 가쓰오다시 끓이기 - 물 1컵 반

• 다시마 염분 제거 후 넣기
• 끓으면 다시마 → 제거 가쯔오부시 불리기(5~15분) → 젖은 면보에 거르기
• 면 삶을 물 끓이기 - 3컵 분량

 

3. 채소 손질

• 무 : 껍질 제거 → 작은 강판에 전량 돌려 갈기 (오로시 만들기) → 물에 담가 놓기
• 실파 : 뿌리 제거 잎만 송송 썰기 → 종지 한쪽에 올리기
• 와사비 : 일부 남겨 놓고 찬물과 1:1 비율로 넣어 한 방향으로 섞기 , 물은 조금(1t)씩 넣어 섞기 → 공모양 만들기 → 칼등 앞날로 별모양 만들기 → 종지에 올리기

 

4. 소바다시 만들기

• 끓이던 면 삶을 물은 대접에 덜어 놓기
• 소바다시 비율 : 다시물 1컵 , 간장 3T, 청주 1T, 설탕 2T, 미림 1T (제시된 재료 모두 사용)
• 설탕 녹을 때까지 가열(원래는 팔팔 끓임) → 그릇에 담기 → 얼음에 물 1컵을 추가 → 다시 그릇 식히기

 

5. 면 삶기

• 대접에 덜어 놓았던 끓인 물을 냄비에 재가열
• 물이 끓으면 면(150g)이 타지 않게 끝부터 천천히 투입, 3~5분간 삶기 (완전히 둥둥 뜰 때까지 충분히 삶기)
• 면 한 올을 건져 비벼서 익은 정도 확인
• 체반에 받쳐서 찬물에 흔들며 전분기 제거 (비벼 씻지 말 것)
• 소바다시 그릇을 얼음에서 꺼내고 면을 넣어 식히기

 

6. 하리노리 썰기

• 김 살짝 굽기 → 도마 물기 제거 → 데바칼 뒷쪽 끝으로 길이 4cm 정도로 가늘게 썰기 → 비닐백에 보관

 

7. 양념(야꾸미)

• 종지에 실파, 와사비 올리기
• 물에 담가 놓은 오로시는 물기를 꾹 짜서 동그란 원기둥 모양으로 만들어 종지에 올려 완성

 

8. 완성접시

• 완성접시에 김발 올리기
• 면 2등분 → 면을 검지,중지에 걸고 왼손으로 수분 짜기 → 면 끝을 잡고 꽈리 틀어 감기 → 김발 위에 올리기(2개)
• 제출 직전 하리노리 올리기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (일식조리기능사-메밀국수(자루소바))

10. 메밀국수(자루소바).hwp

0.02MB

10. 메밀국수(자루소바).pdf

0.08MB

 

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