[일식조리사] 15. 도미술찜

[일식조리사] 15. 도미술찜

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요약 1. 다시마 : 다시 1컵 끓이기 2. 도미 : 비늘 제거 → 머리 2쪽, 몸통 3장뜨기, 꼬리 1개 → 소금 → 데치기 3. 무(은행잎), 당근(매화), 배추 → 데치기 4. 표고(별 모양 칼집), 죽순(4~5cm 저며 썰기, 데치기), 두부(3x4x1cm 3개 썰기) 5. 실파 : 7cm 길이 배추말이 속, 나머지 잎(송송-야꾸미) 6. 배추말이 : 김발에 배추 올리고 실파, 쑥갓대 넣어 말기 → 수분 제거 → 길이 7cm → 사선으로 자르기  7. 찜양념 : 다시 2T, 청주 2T, 소금 약간(1g) 8. 술찜 : 대접에 재료 → 찜양념 → 팬에 중탕 → 쑥갓 9. 폰즈 : 다시 1T, 간장 1T, 식초 1T 10. 야꾸미 - 실파(송송), 레몬(반달썰기), 모미지오로시(무 간 것+고추가루)

※시험시간 : 30분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 도미술찜을 만드시오.

가. 머리는 반으로 자르고, 몸통은 세장뜨기 하시오.

나. 손질한 도미살을 5~6cm정도 자르고 소금을 뿌려, 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.

다. 청주를 섞은 다시(국물)에 쪄내시오.

라. 당근은 매화꽃, 무는 은행잎 모양으로 만들어 익혀내시오.

마. 초간장(폰즈)과 양념(야꾸미)을 만들어 내시오.

 

II. 지급 재료

• 도미 (200~250g) 1마리 (도미과제 중복시 두 가지 과제에 도미 1마리 지급)
• 배추 50g
• 당근 60g
• 무 50g
• 판두부 50g
• 생표고버섯 1개(20g)
• 죽순 20g
• 쑥갓 20g
• 레몬 1/4개
• 청주 30mL
• 건다시마 (5x10cm) 1장
• 진간장 30mL
• 식초 30mL
• 고춧가루(고운 것) 2g
• 실파 20g (1뿌리)
• 소금 (정제염) 5g

 

III. 조리 순서

1. 재료 검수 및 분류

• 다시마 물에 안 젖게 분리
• 도미는 세척해서 따로 보관
• 야채는 씻어서 배추를 밑에 깔고 그 위에 다른 야채 올리기
• 실파 뿌리 정리

 

2. 다시마 육수물 1컵 끓이기

• 다시마 투입
• 끓으면 바로 대접에 덜어 놓기
• 냄비에 반 이상 재료 데칠물 끓이기

 

3. 도미 손질

• 비늘 제거
• 지느러미 : 내 앞쪽에 놓고 제거
• 입은 콧구멍 앞에서 절단, 아가미 뚜껑 열고 막에 칼집 넣기
• 아가미, 내장 제거 : 항문에서 턱까지 배 절개, 턱 끊고 내장과 아가미 제거
• 물에 헹구기
• 3등분 : 옆지느러미 1.5~2cm 띄우고 사선으로 토막내기, 몸통 5cm 분리, 꼬리 칼집넣기-밀어주기
• 몸통 3장뜨기 : 등, 배지느러미 앞에 살짝 칼집넣기-머리에서 꼬리방향으로 포뜨기-갈비뼈 제거
• 몸통 포 뜨기 : 꼬리 쪽에서 5cm 위치에서 어슷하게 포뜨다가 직각으로 자르기(2등분)
• 머리 반 가르기 : 입 벌리고 칼을 살살 넣어 중앙을 맞춰 반 절단, 골 제거, 세척, 엎어 놓기
• 접시 위에서 속살 소금 뿌리기 > 뒤집어서 소금 뿌리기
• 도마 소독
• 불 낮추기

 

4. 야채 손질

  1) 무

• 껍질 제거, 반경 4cm 직각썰기, 남는 부분은 야꾸미에 사용,
• 은행잎 모양 만들기 : 껍질쪽 정중앙 1cm 칼집, 2cm 떨어진 곳에서 얇게 들어가서 점점 깊숙히 저미기-양쪽, 양끝도 멘토리 날리기
• 갯수 : 1cm 두께 3개 만들기

  2) 당근

• 직경 3cm 로 자르기
• 매화 모양 만들기 : 엄지, 검지로 찍기-칼집넣기-1cm 떨어진 곳에서 얇게 들어가서 점점 깊숙히 멘토리-양쪽-정중앙으로 칼 밀어 넣기
• 갯수 : 1cm 두께 2개 만들기

  3) 표고 : 무, 당근, 배추 삶을 때 손질

• 밑둥 제거, 표고가 너무 크면 밑둥을 수평으로 잘라 내기
• 별모양 내기 : 살짝 밀면서 칼집내기

  4) 죽순 : 결 살려서 4~5cm 정도 저며썰기

 

  5) 두부

• 기계면 제거 후 3 x 4 x 1cm 크기로 눌러 자르기 (3개)
• 다시마를 잘라 두부 사이에 끼우기

  6) 실파

• 7cm 배추말이 자르기
• 나머지는 송송 썰기 -종지에 담아 놓기

 

5. 데치기

• 무, 당근, 배추(2등분) 순으로 넣기 - 젓가락으로 집고 손으로 받쳐서 냄비에 넣기
• 데친 배추는 꺼내어 찬물에 식히기
• 배추말이 : 도마 위에 김발을 올려놓고 배추 줄기 부분을 옆으로 놓고 그 위에 잎을 세로로 올려 놓은 다음 실파, 쑥갓대(살짝 데치기)를 넣고 말기 > 수분 제거 > 7cm 정도 길이로 썰기 > 양끝 2cm에서 사선으로 자르기
• 무, 당근 꺼내어 찬물에 식히기 > 접시에 세팅해놓기
• 도미 :  몸통은 체에 받치기, 머리가 뜰 때까지 충분히 익으면 찬물 헹구기 (머리는 국자/계량스픈에 받쳐서 꺼내기) > 남은 비늘, 가시 제거 > 별도 접시에 덜어 놓기

 

6. 찌기 : 약 5분

• 팬에 중간쯤 물 끓이기
• 대접에 가장 높은 것부터 세팅 - 배추 가장 뒤, 무와 두부로 'ㅅ'자로 감싸기, 배추 앞에 죽순, 꼬리, 몸통, 머리 펴서 위로 향하게, 표고 왼쪽, 당근 오른쪽
• 술찜 소스- 다시 2T, 청주 2T, 소금 1g
• 재료 전체에 골고루 뿌리기
• 대접을 끓는 물에 올리고 뚜껑(대접)에 젖은 행주 감싸서 덮기
• 폰즈 : 다시 1T, 간장 1T, 식초 1T
• 야꾸미 : 무 강판에 갈기, 고운 고춧가루 넣어 다홍색 - 강판 위에서 손으로 뭉치기, 레몬 씨 제거, 1cm 두께 > 송송 썬 실파 종지에 올리기
• 쑥갓 - 잎 떼어 4cm 길이로 잘라 찜대접 위에 올려 살짝 찌기
• 찜대접은 젖은 수건으로 건져 내기

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험문제(도미술찜)

15. 도미술찜.hwp

0.02MB

15. 도미술찜.pdf

0.09MB

 

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