[일식조리사] 17. 생선초밥

[일식조리사] 17. 생선초밥

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요약 1. 참치(소금물 해동) : 면보 수분제거 2. 생강 : 생강편 → 데치기 → 배합초 절이기 3. 새우 : 내장제거 → 꼬치 → 데치기(1분) 4. 문어 : 꼬치 → 데치기 5. 배합초 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t → 밥 배합초 코팅 → 생강 초절임 6. 회뜨기    ㅇ 참치 : → 결반대로 두께 5mm    ㅇ 광어, 도미 : 7 x 3cm, 2~3mm 두께    ㅇ 학꽁치 : 껍질 제거 → 3장뜨기 → 포뜨기(7 x 3cm)    ㅇ 새우 : 배가르기 → 칼등으로 누르기    ㅇ 문어 : 물결모양 포뜨기(7 x 3cm) 7. 와사비 : 묽게 개기 8. 초밥 만들기 : 도마 위 생선, 와사비, 밥 9. 접시 중앙 깻잎 위 생강, 초밥 8개(방사형), 간장(종지), 제출

※시험시간 : 40분

 

I. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선초밥을 만드시오.

1. 각 생선류와 채소를 초밥용으로 손질하시오.
2. 초밥초(스시스)를 만들어 밥에 간하여 식히시오.
3. 곁들일 초생강을 만드시오.
4. 쥔초밥(니기리스시)을 만드시오.
5. 생선초밥은 8개를 만들어 제출하시오.
6. 간장을 곁들여 내시오.

 

II. 지급 재료

• 붉은색 참치살 30g
• 새우 1마리
• 도미살 30g
• 밥 200g
• 통생강 30g
• 백설탕 50g
• 식초 70ml
• 대꼬챙이 1개
• 광어살 50g
• 학꽁치 1/2마리
• 문어(삶은 것) 50g
• 청차조기잎(깻잎) 1장
• 고추냉이 20g
• 소금 20g
• 진간장 20ml

 

III. 조리 순서

1. 재료 분류

• 준비한 생선은 면보 위에 올려 놓기
• 깻잎은 찬물에 담가놓기
• 밥은 면보에 덮어 놓기
• 냉동 참치는 소금물에 해동, 해동 참치는 면보 위에 수분 제거
• 삶은 문어는 별도 보관

 

2. 데치기

• 냄비에 물 1컵 끓이기
• 생강 : 얇게 편썰기 → 데치기 → 찬물에 헹구기
• 새우 : 머리 뽑고 내장 제거 → 껍질 벗기지 않고 다리 안쪽에 꼬치 → 식초 1방울 → 데치기 (1분) → 찬물(x)
• 문어 : 덜 익었으면 꼬치 꽂아 데치기 → 찬물(x)
• 데친 생선은 면보 위에 올리기

 

3. 배합초 섞기

• 배합초 비율 : 식초 3T, 설탕 2T, 소금 1t → 설탕 녹을 때까지 졸이기
• 밥에 배합초 1/2~2/3T 섞기 → 나무주걱으로 밥을 가르듯 섞기 → 젖은 면보 덮기
• 나머지 배합초는 생강에 섞기

 

4. 생선 손질

• 마구로 : 5mm 편썰기(길이가 충분하지 않으면 반 갈라 펼치기) → 면보 위에 올리기 → 소금 살짝 → 수분 제거
• 도미살 : 껍질이 밑을 향하게 → 45도 방향에서 → 길이 7 x 3cm 포뜨기 3장 이상 → 면보 위에 뒤집어 놓기
• 광어 : 껍질 벗기기 → 헹구기 → 수분 제거 → 7 x 3cm 포뜨기
• 꽁치 : 비늘 제거 → 등지느러미 앞에서 칼집 → 배지느러미 앞에서 칼집 → 3장뜨기 → 뼈제거 → 세척 → 수분제거 → 껍질 제거(칼집넣고 껍질 하늘 방향, 칼끝으로 붙여가면서) → 7 x 3cm 포뜨기 → 껍질이 보이게 면보 위 올리기
• 새우 : 다 식었을 때 꼬치 돌려 빼기 → 꼬리 빼고 껍질 제거 → 물총부분 제거 → 배 가르기 → 칼 옆면으로 누르기
• 문어 : 꼬치 돌려 빼기 → 껍질 벗기기 → 7 x 3cm 크기 포뜨기(물결모양 만들기 : 칼 세워 밀고 눕혀 당기기) → 꼬리는 반 가르기

 

5. 와사비 : 물 1:1 비율

• 물을 조금씩 넣으면서 한 방향으로 섞기
• 조금 묽게 개기

 

6. 초밥 만들기

• 도마 위에 왼쪽부터 생선, 와사비, 밥 올려놓기
• 배합초(생강) 찍어 손뼉치듯 손에 바르기
• 오른손으로 1큰술 분량의 밥을 지긋이 눌러 돌려가며 쥐기(4x2cm) → 밥이 많으면 엄지로 끊어 내기
• 왼손 엄지,검지로 생선 머리쪽을 잡고 네 손가락 위에 얹기
• 오른손 검지로 와사비를 찍어 생선 가운데 바르기
• 생선 위에 밥 올리기 → 오른 엄지로 위 살짝 누르기 → 왼손가락 위로 굴려 뒤집어 오른 엄, 검지로 왼손바닥 위에 올리기
• 오른 엄,검지로 양 옆 잡아주기 → 오른 검,중지로 위 누르기 → 접시에 내려놓기

 

7. 완성접시 제출하기

• 접시 중앙을 중심으로 초밥이 마주 보게 세팅
• 중앙 깻잎을 사각썰기해서 올리기
• 생강초절임은 장미모양 만들기 - 한장씩 손바닥 위에 올려서 말기 (시간이 없으면 손 위에 올리고 조무리기) → 깻잎 위에 세팅
• 초밥은 모든 종류를 포함하여 8개 올리기
• 종지에 간장 1T

 

 

붙임 : 국가기술자격 실기시험 문제 (일식조리기능사-생선초밥)

17. 생선초밥.hwp

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17. 생선초밥.pdf

0.08MB

 

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초밥 만드는 방법 2가지

초밥 만드는 방법은 3가지가 있는데, 그중 많이 사용하는 방법은 코테가이시와 다와라가이시가 있다. 코테가이시가 간단하므로 시험을 볼 때는 코테가이시 방법을 이용하면 좋다.

 

공통사항

• 도마 위에 왼쪽부터 생선, 와사비, 밥 올려놓기
• 배합초(생강) 찍어 손뼉치듯 손에 바르기
• 오른손으로 1큰술 분량의 밥을 지긋이 눌러 돌려가며 쥐기(4x2cm) → 밥이 많으면 엄지로 끊어 내기
• 왼손 엄지,검지로 생선 머리쪽을 잡고 네 손가락 위에 얹기
• 오른손 검지로 와사비를 찍어 생선 가운데 바르기

 

방법1 : 코테가이시

• 생선 위에 밥 올리기 → 오른 엄지로 위 살짝 누르기 → 왼손가락 위로 굴려 뒤집어 오른 엄, 검지로 왼손바닥 위에 올리기
• 오른 엄,검지로 양 옆 잡아주기 → 오른 검,중지로 위 누르기 → 접시에 내려놓기

 

방법2 : 다와라가이시

• 생선 위에 밥 올리기 → 왼 엄지 위, 오른 엄,검지 옆 누르기 → 오른 엄,검지로 양쪽 끝 → 오른 검지 위
• 왼손 뒤집기 → 오른 엄,검지 사이 초밥 올리기 → 왼손 위 올리기
• 오른 검지,중지 → 오른 팔꿈치 반시계 방향 돌려 오른 엄지, 중지,약지로 재료 시계방향 돌리기
• 왼 엄지 위, 오른 엄,검지 옆 → 접시에 내려놓기

 

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